Нормандский Poulet vallée d’Auge с сидром, Calvados, сливками и яблоками
Poulet vallée d’Auge — нормандская курица, построенная вокруг яблочных продуктов региона: сидра и Calvados, к которым здесь добавляются сливки, шампиньоны и плотные яблочные дольки. Это не просто «курица с яблоками». Алкогольные продукты формируют жидкость для тушения и основу соуса, а сами яблоки готовятся отдельно, чтобы остаться видимым гарниром и не раствориться в жидкости.
Яблоки сначала подрумянивают и снимают со сковороды. Затем в сливочном масле подрумянивают курицу, после неё готовят шалот и шампиньоны. Calvados добавляют только после того, как посуду убрали от открытого пламени; фламбирование для результата не требуется. После этого сидр становится жидкостью для тушения под крышкой.
Когда каждый кусок курицы достигает 74 °C, мясо вынимают и к жидкости с сидром добавляют сливки. Короткое уваривание делает соус гуще без бурного кипения, которое могло бы вызвать расслоение. Подрумяненные яблоки возвращают лишь на последние 2 минуты, поэтому дольки остаются целыми, а в блюде ясно различаются курица, грибы, кисло-сладкие фрукты и сливочный соус.
