Poulet basquaise z papryką, pomidorami i Piment d’Espelette
Poulet basquaise opiera się na relacji między rumienionym kurczakiem a piperade, czyli mieszaniną cebuli, pomidorów i słodkiej papryki gotowaną tak, aby była soczysta, ale zachowywała wyraźne kawałki warzyw. Charakterystyczną, ciepłą nutę ostrości wnosi Piment d’Espelette AOP. Papryka nie powinna rozpłynąć się w jednolitym sosie, a całości nie należy prowadzić w stronę ratatouille ani curry.
Kolejność pracy ma znaczenie dla smaku i tekstury. Najpierw rumieni się kurczaka, a dopiero później na tym samym tłuszczu miękną cebula, czosnek i papryka. Pomidory trafiają do naczynia wtedy, gdy papryka jest już częściowo zmiękczona. Dzięki temu czosnek się nie przypala, a paski papryki zachowują rozpoznawalny kształt po końcowym duszeniu.
Kawałków drobiu z kością nie ocenia się wyłącznie po kolorze. Sos może wyglądać na gotowy, zanim najgrubsza część uda lub piersi osiągnie bezpieczną temperaturę. Każdy duży kawałek trzeba sprawdzić termometrem w najchłodniejszym grubym miejscu z dala od kości i doprowadzić do 74 °C. Całe piperade podaje się razem z mięsem, dlatego warzywa, oliwa i przyprawy pozostają częścią porcji oraz wartości odżywczych.
