Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet basquaise

Kemikli tavuk parçaları kızartılır ve soğan, domates, kırmızı ile yeşil tatlı biberden oluşan Bask usulü piperade içinde ağır ateşte pişirilir; yemeğin ayırt edici baharatı genel bir acı biber karışımı değil, Piment d’Espelette AOP’dir.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Poulet basquaise — tencerede gösterilmiş
Hazırlık 25 dakika
Pişirme 70 dakika
Toplam 95 dakika
Verim 6 ana yemek porsiyonu
Malzemeler ↓
Genel bakış

Biber, domates ve Piment d’Espelette ile Poulet basquaise

Poulet basquaise’in kimliği, kızarmış tavuk ile piperade arasındaki dengeden gelir. Soğan, domates ve tatlı biberler sos kıvamına ulaşacak kadar pişer ama tamamen eriyip tekdüze bir domates sosuna dönüşmez. Piment d’Espelette yemeğe ölçülü bir sıcaklık ve Bask mutfağına özgü biber karakteri verir. Bu nedenle biber şeritlerinin son tabakta hâlâ seçilebilir olması hem doku hem de görünüm açısından önemlidir.

Teknik katmanlıdır. Tavuk önce ayrı partiler hâlinde kızartılır; ardından soğan, sarımsak ve biberler aynı ağır tencerede pişirilir ve dipte oluşan kızarmış lezzet parçaları sosun içine alınır. Domatesler ancak biberler yumuşamaya başladıktan sonra eklenir. Bu sıra, sarımsağın yanmasını önlerken biberlerin son brase sırasında kaybolacak kadar fazla pişmesini de engeller.

Kemikli tavukta güvenli pişme yalnızca renge bakılarak anlaşılmaz. Sos bitmiş gibi görünse bile en kalın but veya göğüs parçasının merkezi güvenli sıcaklığa ulaşmamış olabilir. Her büyük parçayı kemiğe değmeden en soğuk kalın noktadan ölçün ve 74 °C’yi zorunlu bitiş noktası kabul edin. Sebzeler, zeytinyağı ve baharatların tamamı sosla birlikte servis edildiği için besin hesabı da piperade’in tamamını içerir.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Tavuk parçalarını sıkıştırmadan iki partide kızartın; amaç buharlaştırmak değil, yüzeyi renklendirmektir.
  • Biberleri yalnızca kenarları yumuşayacak kadar pişirin; şeritlerin biçimi korunmalıdır.
  • Acı biber baharatı olarak Piment d’Espelette kullanın; genel bir köri karışımı yemeğin kimliğini değiştirir.
Malzemeler

Malzemeler

Tavuk ve baharatlar

  • 1800 g kemikli tavuk parçaları — tek tavuktan, derili 8 parça; satın alınan ağırlık; hedef pişmiş yenebilir et ve deri verimi yaklaşık 1050 g
  • 35 g natürel sızma zeytinyağı — kızartma ve sebzeler için
  • 8 g ince tuz — bölünmüş kullanım
  • 2 g karabiber — taze çekilmiş

Bask usulü piperade

  • 300 g sarı soğan — ince dilimlenmiş
  • 20 g sarımsak — ince kıyılmış
  • 250 g kırmızı tatlı biber — çekirdekleri çıkarılmış, 1 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesilmiş
  • 250 g yeşil tatlı biber — çekirdekleri çıkarılmış, 1 cm genişliğinde şeritler hâlinde kesilmiş
  • 600 g olgun domates — kabukları ve çekirdekleri çıkarılmış, iri doğranmış
  • 4 g Piment d’Espelette AOP — öğütülmüş; yemeğin Bask karakterini belirleyen biber
  • 3 g taze kekik yaprağı
  • 1 adet defne yaprağı — servisten önce çıkarın
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Tavuğu kızartın ve piperade’i kurun

  1. Tavuğu hazırlayın. Tavuk parçalarını kâğıt havluyla iyice kurulayın, tuz ve karabiberle çeşnilendirin ve yalnızca çiğ tavuk için ayırdığınız tepside tutun. Tavuğu yıkamayın. Yüzey, buhar yapmak yerine kızarmaya uygun olacak kadar kuru olmalıdır.

  2. Partiler hâlinde kızartın. Zeytinyağını tencerede ısıtın ve tavukları iki partide, deri ve açıkta kalan et yüzeyleri eşit biçimde renk alana kadar çevirerek kızartın. Deri altın rengi olmalı, yanmamalıdır. Kızaran parçaları temiz bir tabağa alın.

  3. Aromatikleri yumuşatın. Isıyı orta-düşük seviyeye indirin, soğan ve sarımsağı ekleyip 6 dakika sık sık karıştırın. Soğan saydam ve yumuşak olmalı, koyu kahverengi kenarlar oluşmamalıdır.

  4. Biberleri belirgin tutun. Kırmızı ve yeşil biberleri ekleyip soğanla birlikte 8 dakika pişirin. Kenarlar yumuşamalı ancak şeritler biçimini korumalıdır.

  5. Piperade’i oluşturun. Domates, kekik, defne yaprağı ve Piment d’Espelette’i ekleyin; kapağı açık şekilde 8 dakika pişirin. Domates suyunu bırakmalı ve karışım sulu değil, sos kıvamında olmalıdır.

  6. 74 °C’ye kadar ağır ateşte pişirin. Tavuk parçalarını piperade’in içine yeniden yerleştirin, kapağı kısmen kapatın ve bir kez çevirerek 30 dakika hafifçe kaynatın. Her tavuk parçasının en kalın kısmı, kemiğe değmeden ölçülen en soğuk noktada 74 °C’ye ulaşmalıdır. Servisten önce defne yaprağını çıkarın.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Sıcak servis edin ve piperade’in tamamını tavuk parçalarının etrafına ve üzerine paylaştırın. Ekmek, pilav veya patates ayrıca sunulabilir; bunlar aşağıdaki miktar ve besin hesabına dahil değildir.

Önceden hazırlama

Piperade 1 gün önceden hazırlanabilir. Hızla soğutup buzdolabında saklayın ve kızarmış tavuk parçalarını içinde pişirmeden önce yeniden ısıtın. Tavuğu kısmen pişirip daha sonra tamamlamayın.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artan yemeği hızla soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Kapalı olarak 3–4 gün saklayın ve tavuk ile sosu 74 °C’ye kadar yeniden ısıtın. Piperade fazla koyulaştıysa yalnızca az miktarda su ekleyin.

Geçerli ikameler

Başka bir hafif öğütülmüş acı biber kullanılabilir, ancak Piment d’Espelette kimliğini korumaz ve tarif artık uyarlama olur. Kemiksiz tavuk da pişirme süresini ve yenebilir verim hesabını değiştirir; aynı miktarla doğrudan ikame değildir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • SorunBiberler sosun içinde kayboluyor. Neden: Tavuk eklenmeden önce fazla uzun pişirilmişlerdir. Düzeltme: İlk biber pişirmesini, şeritler hâlâ şeklini korurken bitirin.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğüyaklaşık 175 g pişmiş yenebilir tavuk eti ve derisi ile yaklaşık 180 g piperade
  • Kalori560 kcal
  • Karbonhidrat18 g
  • Protein46 g
  • Yağ31 g
  • Lif5 g
  • Sodyum760 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Temel malzeme listesinde beyanı zorunlu başlıca alerjenlerden biri yoktur; paketli baharat kullanıyorsanız çapraz temas bilgisini kontrol edin.

Çiğ tavuğu yıkamayın; sıçramayı ve çapraz bulaşmayı önleyin.

Her tavuk parçasını, kemiğe değmeden ölçülen en soğuk kalın noktada 74 °C’ye ulaştırın; renk veya berrak akan su tek başına güvenlik ölçütü değildir.

Pişmiş artıkları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın.

Kemikler ve tenceredeki sıcak yağ fiziksel tehlike oluşturur.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Tatlı biber şeritleri seçilebilir kalan, sebze ağırlıklı Bask piperade’i içinde kızarmış tavuk ve ölçülü Espelette sıcaklığı.
  • Belirleyici teknik: Piperade’i aşamalar hâlinde kurun, ardından her kemikli tavuk parçasını kemiğe değmeden 74 °C’de doğrulayın.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Poulet boucané — yakından gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet boucané

Aç →
Poulet Célestine — tavada gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet Célestine

Aç →
Poulet de Bresse à la crème — tavada gösterilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Poulet de Bresse à la crème

Aç →