Poulet de Bresse à la crème sa pečurkama i belim vinom
Kod Poulet de Bresse à la crème naziv ima stvarnu težinu. Volaille de Bresse je zaštićena živinska oznaka, pa se ovo jelo zasniva na pravoj Bresse piletini, a regionalni naziv se ne koristi kao ukras za bilo koju piletinu. Kvalitetna slobodno uzgajana piletina može dati odlično jelo sa pavlakom, ali tada ga treba jasno predstaviti kao adaptaciju, a ne kao isti imenovani recept.
Profil ukusa je uzdržan i lako prepoznatljiv: puter za zapecanje, pečurke i crni luk, suvo belo vino, zatim obilna količina punomasne tečne pavlake. Vino se redukuje pre dodavanja pavlake, a pavlaka se drži na blagom krčkanju. Tako kiselost i direktna jaka toplota ne destabilizuju sos dok se komadi sa kostima završavaju.
Kada svaki komad dostigne 74 °C, piletina se vadi. Sos tada ima nekoliko minuta da se redukuje bez isušivanja belog mesa ili prekuvavanja tamnijih delova. Cela količina gotovog sosa se služi i uračunata je u nutritivne vrednosti, pa je ovo namerno bogato glavno jelo, ne lagani generički pileći frikase.
