Preparate naționale franțuzești

Poulet basquaise

Bucățile de pui cu os se rumenesc și se gătesc lent într-o piperade bască din ceapă, roșii și ardei dulci roșii și verzi, asezonată cu Piment d’Espelette, nu într-un sos generic de roșii.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Poulet basquaise — prezentat într-o oală
Timp de pregătire 25 de minute
Timp de gătire 70 de minute
Timp total 95 de minute
Randament 6 porții de fel principal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Poulet basquaise cu ardei, roșii și Piment d’Espelette

Poulet basquaise se definește prin legătura dintre puiul rumenit și piperade: ceapă, roșii și ardei dulci gătiți până devin suculenți, dar rămân vizibili, cu Piment d’Espelette pentru nota caldă și ușor picantă caracteristică. Puiul nu trebuie îngropat într-un sos fin de roșii, iar legumele nu sunt tratate ca o ratatouille. Păstrarea fâșiilor de ardei recognoscibile dă preparatului textura așteptată de la o piperade.

Tehnica este construită pe etape. Mai întâi se rumenește puiul, apoi ceapa, usturoiul și ardeii se gătesc în aceeași cratiță, astfel încât depunerile caramelizate să intre în sos. Roșiile se adaugă abia după ce ardeii încep să se înmoaie. În acest fel, usturoiul nu se arde, iar ardeii au timp să se domolească fără să dispară în timpul înăbușirii finale.

La bucățile cu os, termometrul este obligatoriu. Sosul poate părea gata înainte ca partea cea mai groasă a unei pulpe sau a pieptului să fie sigură, așa că verificați fiecare bucată mare în punctul cel mai rece și gros, departe de os, și cereți 74 °C. Tot sosul se servește cu puiul, deci legumele, uleiul de măsline și asezonarea intră și în baza nutrițională.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Rumeniți în tranșe, ca puiul să capete culoare în loc să se înăbușe în abur.
  • Gătiți ardeii doar până când fâșiile rămân ușor de identificat.
  • Folosiți Piment d’Espelette drept condiment picant; un amestec generic de curry schimbă identitatea preparatului.
Ingrediente

Ingrediente

Pui și asezonare

  • 1800 g bucăți de pui cu os — 8 bucăți cu piele dintr-un pui; greutate cumpărată; randament țintă de carne și piele gătite, comestibile, aproximativ 1050 g
  • 35 g ulei de măsline extravirgin — pentru rumenire și legume
  • 8 g sare fină — împărțită
  • 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Piperade bască

  • 300 g ceapă galbenă — tăiată felii subțiri
  • 20 g usturoi — tocat fin
  • 250 g ardei dulce roșu — fără semințe, tăiat fâșii de 1 cm
  • 250 g ardei dulce verde — fără semințe, tăiat fâșii de 1 cm
  • 600 g roșii coapte — curățate de coajă, fără semințe, tocate grosier
  • 4 g Piment d’Espelette AOP — măcinat; condimentul basc definitoriu
  • 3 g frunze de cimbru proaspăt
  • 1 frunză de dafin — scoateți-o înainte de servire
Mod de preparare

Mod de preparare

Rumenire și piperade

  1. Pregătiți puiul. Tamponați bucățile de pui cu hârtie de bucătărie, asezonați-le cu sarea și piperul și țineți-le pe o tavă dedicată. Nu spălați puiul. Suprafața trebuie să fie suficient de uscată pentru a se rumeni, nu pentru a face abur.

  2. Rumeniți în tranșe. Încingeți uleiul de măsline în cratiță și rumeniți bucățile în două tranșe, întorcându-le pentru a colora pielea și carnea expusă. Pielea trebuie să fie uniform aurie, fără zone arse. Mutați bucățile rumenite pe o farfurie curată.

  3. Înmuiați aromaticele. Reduceți focul, adăugați ceapa și usturoiul și amestecați des timp de 6 minute. Ceapa trebuie să fie translucidă și suplă, fără margini închise la culoare.

  4. Păstrați ardeii distincți. Adăugați ambele culori de ardei și gătiți 8 minute, întorcându-i prin ceapă. Marginile trebuie să se înmoaie, dar fâșiile să rămână distincte.

  5. Construiți piperade. Adăugați roșiile, cimbrul, dafinul și Piment d’Espelette; gătiți fără capac 8 minute. Roșiile trebuie să fi lăsat suc, iar amestecul să fie legat și suculent, nu apos.

  6. Înăbușiți până la temperatura sigură. Așezați puiul înapoi în piperade, acoperiți parțial și fierbeți ușor 30 de minute, întorcând bucățile o dată. Partea cea mai groasă a fiecărei bucăți trebuie să ajungă la 74 °C în punctul cel mai rece, departe de os. Scoateți frunza de dafin înainte de servire.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți fierbinte, repartizând toată piperade în jurul și peste fiecare bucată de pui. Pâinea, orezul sau cartofii pot fi oferiți separat, dar nu sunt incluși în cantitățile sau valorile nutriționale de mai jos.

Pregătire în avans

Piperade poate fi pregătită cu până la 1 zi înainte, răcită rapid și reîncălzită înainte ca puiul rumenit să fie înăbușit în ea. Nu gătiți parțial puiul în avans.

Păstrare și reîncălzire

Răciți resturile prompt și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore. Păstrați-le acoperite 3–4 zile și reîncălziți puiul și sosul până la 74 °C, adăugând doar puțină apă dacă piperade s-a îngroșat prea mult.

Înlocuiri valabile

Un alt ardei iute măcinat, blând, nu păstrează identitatea Piment d’Espelette; rezultatul devine o adaptare. Puiul dezosat schimbă și timpii de gătire, și baza de randament comestibil, deci nu este o înlocuire directă gram la gram.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 175 g carne și piele de pui gătite, comestibile, plus aproximativ 180 g piperade
  • Calorii560 kcal
  • Carbohidrați18 g
  • Proteine46 g
  • Grăsimi31 g
  • Fibre5 g
  • Sodiu760 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Niciun alergen major declarabil în lista de bază; verificați mențiunile de contaminare încrucișată de pe condimentele ambalate, dacă este relevant.

Nu spălați puiul crud; evitați stropirea și contaminarea încrucișată.

Gătiți fiecare bucată de pui la 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os; culoarea sau zeama limpede nu sunt teste suficiente de siguranță.

Puneți resturile gătite la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți-le la 74 °C.

Oasele și grăsimea fierbinte din cratiță sunt pericole fizice.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: pui rumenit într-o piperade bască bogată în legume, cu ardei dulci încă distincți și o căldură măsurată de Espelette.
  • Tehnica decisivă: construiți piperade în etape, apoi verificați fiecare bucată de pui cu os la 74 °C, departe de os.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Poulet boucané — prezentat în prim-plan
Preparate naționale franțuzești

Poulet boucané

Deschide →
Poulet Célestine — prezentat într-o tigaie
Preparate naționale franțuzești

Poulet Célestine

Deschide →
Poulet de Bresse à la crème — prezentat într-o tigaie
Preparate naționale franțuzești

Poulet de Bresse à la crème

Deschide →