带骨带皮鸡块先分批煎至金黄，再放入以洋葱、番茄、红绿甜椒和 Piment d’Espelette AOP 构成的 piperade 中轻柔炖熟；甜椒保持清晰条状，每一块鸡肉都以中心 74 °C 为安全终点。
Poulet basquaise 的核心不是泛泛的“番茄炖鸡”，而是巴斯克风格的 piperade。这里先把洋葱和蒜炒软，再加入红、绿甜椒，最后用成熟番茄、百里香、月桂叶和 Piment d’Espelette AOP 建立酱汁。甜椒只在前段短时间加热，之后随鸡肉一起炖，因此成菜仍能看见明确的椒条，而不是煮成蔬菜泥。
鸡肉使用一只约1800克鸡分成的8块带骨带皮鸡块。煎制阶段只负责形成香气和焦香底，不代表内部已经安全熟透；真正的安全终点是在炖煮结束时，逐块把探针插入最厚、最冷的位置并避开骨头，确认达到74 °C。颜色变白、表皮金黄或汁水看似清澈都不能替代温度测量。
这份配方不加入火腿和葡萄酒，因此味道重心更清楚地落在鸡肉、甜椒、番茄与埃斯佩莱特辣椒之间。Piment d’Espelette AOP 是菜品身份的重要调味，换成普通温和辣椒粉只能得到相近的改编版。成菜按6份计算，所有 piperade 都计入上桌量和营养，不把酱汁留在锅中舍弃。
处理鸡肉。不要清洗生鸡肉，用厨房纸把表面彻底吸干，撒上盐和黑胡椒，放在专用托盘上。鸡皮和切面应干爽到下锅后能够煎香，而不是迅速出水。处理生鸡肉后及时洗手，并把相关工具与无需再加热的食材分开。
分批煎香。在厚底炖锅中加热橄榄油，用中大火把鸡块分两批煎12分钟，翻面让鸡皮和裸露肉面均匀上色。鸡皮应呈均匀金黄色而不焦黑；用夹子移到干净盘中。此时的颜色不能作为熟度判断。
炒软香味蔬菜。调至中小火，加入洋葱和大蒜，频繁翻炒6分钟。洋葱应透明、柔软，边缘没有深褐色焦斑，只刮起锅底正常的褐色焦香物，不要把烧黑的残渣混入酱汁。
让甜椒保持形状。加入红、绿甜椒，以中火炒8分钟并与洋葱翻匀。甜椒边缘已经变软，但每根条状仍清楚完整；避免把大蒜炒焦。
建立 piperade。加入番茄、百里香、月桂叶和 Piment d’Espelette AOP，中火不加盖煮8分钟并从锅底翻动。番茄应释放汁液，整体形成有流动性的酱汁，但不是稀水状。
炖至安全温度。把鸡块重新放入 piperade，半盖锅盖，以小火微沸炖30分钟，中途翻面一次。逐块测量最厚且最冷的位置，探针避开骨头；每块鸡肉都必须达到74 °C。上桌前取出月桂叶。
趁热上桌，把全部 piperade 舀在鸡肉周围和表面。面包、米饭或土豆可以另配，但不属于本配方的基础用量，也不计入下方营养。
piperade 可提前1天做好，迅速冷却后冷藏；正式烹饪时再复热并放入已经煎香的鸡块继续炖熟。不要提前把鸡肉只做成半熟状态后再等待第二天完成。
熟食剩余物应在2小时内冷藏，加盖保存3–4天。复热鸡肉和酱汁时，使鸡肉重新达到74 °C；若 piperade 变得过稠，只加入少量水调节。
普通温和辣椒粉可以提供轻微辣味，但不能保留 Piment d’Espelette 的命名身份，只能视作改编。去骨鸡肉会改变烹饪时间和可食重量基础，不能按同重量直接替换。
基础食材中没有列入本配方的主要申报过敏原；如对交叉接触敏感，应检查包装香料的标签。
不要清洗生鸡肉，避免飞溅和交叉污染。
每块鸡肉都要在最厚、最冷处避开骨头测得74 °C；颜色或清澈汁液不能单独证明安全。
熟食剩余物在2小时内冷藏，复热时达到74 °C。
鸡骨和炖锅中的高温油脂存在物理烫伤风险。
