骨付き鶏を焼き付け、玉ねぎ、トマト、赤・緑の甘いパプリカを使ったピペラードで穏やかに煮込み、仕上げにエスプレット唐辛子の穏やかな辛味を効かせる。
プーレ・バスケーズは、焼き付けた鶏肉とピペラードの組み合わせが核になる料理です。ここでのピペラードは、玉ねぎ、トマト、赤と緑の甘いパプリカを、形が分かる程度に残しながらソース状にまとめます。AOPエスプレット唐辛子（Piment d’Espelette）の香りと穏やかな辛味が、単なるトマト煮とは異なるバスクらしい輪郭を作ります。
作り方は段階を分けます。先に鶏肉を焼き、同じ鍋で玉ねぎとにんにくをやわらかくしてからパプリカを加え、最後にトマトを入れます。この順序なら、にんにくを焦がしにくく、パプリカも最終の煮込みで消えてしまわず、細長い形を保ちやすくなります。
骨付き鶏は見た目だけで安全性を判断しません。濃い焼き色や澄んだ肉汁が出ていても、骨から離れた最も厚い部分で各ピースを測り、74℃に達していることを確認します。ピペラードは全量を食べる前提なので、野菜とオリーブオイルも1人分の栄養計算に含まれます。
鶏肉を準備する。鶏肉は洗わず、ペーパーで表面の水分を拭き、塩と黒こしょうを振って専用トレーに置く。表面が乾き、蒸されずに焼き色が付く状態にする。
2回に分けて焼く。厚手鍋にオリーブオイルを熱し、鶏肉を2回に分けて焼く。皮と露出した肉に均一な金色の焼き色が付き、焦げていない状態になったら清潔な皿へ移す。
香味野菜をやわらかくする。火を弱め、玉ねぎとにんにくを加えて6分ほど混ぜながら加熱する。玉ねぎが透き通ってしなやかになり、縁が焦げていない状態にする。
パプリカの形を残す。赤と緑のパプリカを加えて8分加熱する。縁はやわらかくなるが、細長い形がはっきり残っている状態にする。
ピペラードをまとめる。トマト、タイム、ローリエ、エスプレット唐辛子を加え、ふたをせず8分加熱する。トマトの水分が出て、さらさらの水煮ではなくソース状になったらよい。
74℃まで煮込む。鶏肉を鍋へ戻し、ふたを少しずらして弱火で30分煮る。途中で1回返す。各ピースの最も厚く温度が低い部分を骨から離して測り、74℃に達したことを確認する。ローリエを除いて出す。
熱いうちに、各ピースの周囲と上へピペラードをたっぷりかける。パン、米、じゃがいもを添える場合は、このレシピの分量と栄養値には含めない。
ピペラードは1日前までに作り、速やかに冷蔵できる。鶏肉は部分加熱して保存せず、食べる日に焼き付けてピペラードの中で最後まで加熱する。
残りは2時間以内に冷蔵し、ふた付き容器で3〜4日を目安に保存する。温め直す際は鶏肉とソースを74℃まで加熱する。ピペラードが濃くなりすぎた場合だけ、少量の水を加える。
エスプレット唐辛子以外の穏やかな唐辛子粉を使うと、似た辛味は作れても同じバスクの香味にはならない。骨なし鶏肉は加熱時間と可食重量の前提が変わるため、同量での直接置換にはしない。
基本材料に主要な申告対象アレルゲンは含まれない。市販香辛料を使う場合は交差接触表示を確認する。
生の鶏肉は洗わず、飛沫と交差汚染を防ぐ。
各ピースは骨から離れた最も厚い部分で74℃にする。色や肉汁の透明さだけを安全確認に使わない。
加熱後の残りは2時間以内に冷蔵し、温め直しは74℃まで行う。
骨と熱い鍋の脂に注意する。
