Name: Poulet Célestine
Prep time: 25 min
Cook time: 70 min
Total time: 95 min
Yield: 6 porcija glavnog jela
Cuisine: French
Ingredients: 1600 g pilećih komada sa kostima — 8 komada sa kožicom; nabavna masa; očekivani prinos kuvanog jestivog dela oko 960 g; 40 g neslanog putera — za zapecanje; 7 g fine soli — podeljeno; 2 g crnog bibera — sveže mlevenog; 250 g šampinjona — isečenih na četvrtine; 500 g zrelog paradajza — oljuštenog, bez semenki, isečenog na kockice; 150 ml suvog belog vina — sadrži sulfite; 150 ml neslanog pilećeg fonda; 30 ml konjaka — deo alkohola može ostati posle kuvanja; 12 g belog luka — sitno seckanog; 15 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 70 minuta

Ukupno vreme 95 minuta

Dobijena količina 6 porcija glavnog jela

Sastojci ↓

Pregled

Lionski Poulet Célestine sa paradajzom, pečurkama, konjakom i belim vinom

Poulet Célestine je lionska priprema piletine sa paradajzom, pečurkama, konjakom i suvim belim vinom. Naziv se povezuje sa kuvarom Jérômeom Rousselotom i Célestine Blanchard, ali romantičnu priču o nastanku treba shvatiti kao tradiciju povezanu sa jelom, a ne kao potpuno dokazanu činjenicu. Kulinarski identitet je jasniji: zapečena piletina, sos od vina i konjaka, pečurke, paradajz, beli luk i peršun.

Za zapecanje se koristi puter, ali ova kućna verzija ne sadrži pavlaku. Time ostaje jasno različita od Bresse, Loué, Gaston Gérard i Vallée d’Auge recepata u istoj kolekciji. Povrće se kuva samo dok ne postane sočno, zatim se dodaju vino, fond i konjak, pa se piletina vraća na lagano dinstanje pod poklopcem.

Sos se redukuje tek kada piletina dostigne 74 °C i izađe iz tiganja. Tako se tečnost koncentriše bez nepotrebnog daljeg jakog kuvanja već gotovog mesa. Beli luk i peršun umešavaju se nakon skidanja sa vatre, kako bi ostali sveža završna nota uz pečurke i paradajz.

Ključ uspeha

Jelo ostaje bez pavlake; puter daje punoću bez promene profila paradajza i pečuraka.
Konjak se ne flambira; lagano kuvanje u sosu izbegava nepotreban rizik od otvorenog plamena.
Bezbedno skuvanu piletinu izvadite pre završnog redukovanja sosa.

Sastojci

Piletina

1600 g pilećih komada sa kostima — 8 komada sa kožicom; nabavna masa; očekivani prinos kuvanog jestivog dela oko 960 g
40 g neslanog putera — za zapecanje
7 g fine soli — podeljeno
2 g crnog bibera — sveže mlevenog

Sos od paradajza, pečuraka i vina

250 g šampinjona — isečenih na četvrtine
500 g zrelog paradajza — oljuštenog, bez semenki, isečenog na kockice
150 ml suvog belog vina — sadrži sulfite
150 ml neslanog pilećeg fonda
30 ml konjaka — deo alkohola može ostati posle kuvanja
12 g belog luka — sitno seckanog
15 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog

Priprema

Zapecanje i dinstanje

Zapecite piletinu. Otopite puter u širokom tiganju i zapecite začinjene komade piletine, okrećući ih da porumene sa više strana. Površine treba ravnomerno da budu zlatne, bez zagorevanja. Prebacite komade na čist tanjir.
Skuvajte pečurke i paradajz. Dodajte pečurke i paradajz i kuvajte 8 minuta. Pečurke treba da omekšaju, a paradajz da pusti sok uz očuvane sitne komade.
Započnite sos od vina i konjaka. Sipajte belo vino, fond i konjak, sastružite zapečene sokove sa dna i lagano kuvajte 5 minuta. Tečnost treba ponovo ravnomerno da krčka, a oštar miris sirovog alkohola da oslabi.
Dinstajte do 74 °C. Vratite piletinu, poklopite i lagano kuvajte 35 minuta, uz jedno okretanje. Najdeblji komadi moraju da dostignu 74 °C u najhladnijoj tački dalje od kosti. Prebacite gotovu piletinu na topao čist tanjir.
Redukujte bez isušivanja mesa. Nakon što izvadite piletinu, kuvajte sos otklopljen oko 8 minuta. Sos treba tanko da obloži kašiku, dok se paradajz i pečurke i dalje jasno vide.
Završite belim lukom i peršunom. Sklonite tiganj sa vatre, umešajte beli luk i peršun i ostavite ih u vrelom sosu 2 minuta, zatim prelijte piletinu. Beli luk i peršun treba da mirišu sveže, ne sirovo ili zagorelo.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje i planiranje

Poslužite piletinu vruću sa celom količinom redukovanog sosa od paradajza i pečuraka. Testenina, pirinač ili kuvani krompir mogu se dodati odvojeno i nisu uračunati u nutritivne vrednosti.

Priprema unapred

Osnova sosa do faze paradajza i pečuraka može se pripremiti nekoliko sati ranije i rashladiti. Piletinu zapecite i dinstajte na dan serviranja.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte 3–4 dana. Podgrevajte lagano dok piletina ne dostigne 74 °C; izbegavajte dugo ključanje kada je meso već vruće.

Dozvoljene zamene

Brendi sličnog stila može da zameni konjak samo kao adaptacija i ne treba ga nazivati konjakom. Bezalkoholne zamene menjaju ravnotežu ukusa i nisu deo osnovne verzije.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcijeoko 160 g kuvanog jestivog pilećeg mesa i kožice plus oko 150 g sosa
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati10 g
Proteini45 g
Masti29 g
Vlakna2,5 g
Natrijum720 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Mleko iz putera.

Sulfiti iz vina; ako ste osetljivi, proverite deklaracije konjaka i fonda.

Sprečite unakrsnu kontaminaciju sirovom živinom.

Svaki komad piletine kuvajte do 74 °C u najhladnijoj debeloj tački dalje od kosti.

Konjak i vino mogu zadržati deo alkohola nakon kuvanja; ne tvrdite da potpuno ispari.

Nemojte flambirati; alkoholna isparenja i otvoreni plamen stvaraju rizik od požara.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Kosti i vreo puter predstavljaju fizičke opasnosti.

Završetak

Rezultat: lionska piletina u koncentrovanom sosu od paradajza i pečuraka sa vinom, konjakom, belim lukom i peršunom, bez dodate pavlake.
Presudna tehnika: izvadite piletinu čim dostigne 74 °C, a zatim sos redukujte odvojeno.

Lionski Poulet Célestine sa paradajzom, pečurkama, konjakom i belim vinom

Ključ uspeha

Sastojci

Piletina

Sos od paradajza, pečuraka i vina

Priprema

Praktično

Posluživanje i planiranje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Dozvoljene zamene

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Francuska nacionalna jela

Poulet de Bresse à la crème

Poulet de Loué à la crème

Poulet Gaston Gérard