Francuska nacionalna jela

Pot-au-feu

Pot-au-feu se oslanja na više goveđih delova različite teksture, a ne na jedno jednolično parče mesa.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Pot-au-feu — posluženo u činiji
Vreme kuvanja 210 minuta posle 40 minuta pripreme.
Pasivno vreme 3 minuta posle rasporeda kuvanja od 210 minuta.
Kalorije po porciji 680 kcal tokom ukupnog rasporeda od 253 minuta.
Dobijena količina 6 obrok-porcija plus prva porcija bujona.
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Pot-au-feu: francusko jelo od tri različita goveđa dela, koštane srži, korenastog povrća, praziluka, celera i krompira, uz bujon koji se služi prvo.

Pot-au-feu kombinuje više goveđih tekstura u jednoj dugoj, tihoj termičkoj obradi. Paleron daje sočno mišićno meso, gîte kolagen, a plat de côtes više masnoće i ukusa. Kosti sa srži produbljuju bujon, ali se jestiva srž računa odvojeno od teških kostiju koje se odbacuju.

Bistar bujon zavisi od blagosti postupka. Meso počinje u hladnoj vodi, pena se skida dok se temperatura podiže, a zatim se održava jedva primetan vri. Cilj nije gust sos kao kod gulaša, već čist bujon koji može da se posluži zasebno pre mesa i povrća.

Povrće se ne dodaje sve odjednom. Šargarepa, repa, praziluk, celer i luk ulaze tek pošto se govedina dugo krčkala, a krompir i kosti sa srži dolaze poslednjih 30 minuta. Nutritivni obračun koristi jestivu količinu kuvanog mesa, procenjenu količinu srži, povrće koje se stvarno pojede i 250 ml bujona po porciji; odbačene kosti i skinuta površinska masnoća ne računaju se kao pojedeni deo.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Bujon treba samo blago da krčka; snažno ključanje muti tečnost.
  • Povrće dodajte u fazama da krompir ne počne da se raspada pre nego što govedina omekša.
  • Srž posmatrajte kao poseban jestivi deo, a masu kostiju ne računajte kao hranu.
Sastojci

Sastojci

Govedina i bujon

  • 650 g goveđeg palerona, francuskog reza sa plećke, bez kosti, vezanog ako je nepravilnog oblika
  • 550 g goveđeg gîte mesa, odnosno mesa sa kolenice bez kosti
  • 450 g goveđeg plat de côtes dela, odnosno kratkih rebara sa kosti — približno 330 g sirovog jestivog mesa pre kuvanja
  • 600 g goveđih kostiju sa srži, 4 poprečno sečene kosti — očekivano oko 100 g jestive srži; kosti se odbacuju
  • 4000 ml hladne vode
  • 12 g krupne soli
  • 3 g zrna crnog bibera
  • 4 g vezanog buketa majčine dušice i lovora

Povrće i posluživanje

  • 500 g šargarepe, oljuštene, u velikim komadima
  • 400 g praziluka, očišćenog i temeljno opranog
  • 400 g repe, oljuštene, prepolovljene ako su krupne
  • 250 g žutog crnog luka, oljuštenog; jedna polovina suvo zapečena
  • 120 g stabljika celera, očišćenih
  • 600 g voštanog krompira, oljuštenog, ostavljenog celog ako je sitan
  • 20 g belog luka, oljuštenog
  • 60 g Dijon senfa, za posluživanje
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite meso i povrće. Po potrebi vežite paleron, osušite površinu govedine i pripremite povrće u velikim komadima. Jednu polovinu luka zapecite presečenom stranom na suvom tiganju dok površina ne postane tamnokaramelizovana, ali ne crna. Sirovo meso i pribor za njega držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

  2. Počnite bujon i skinite penu. Stavite sva tri goveđa dela u šerpu od 10 l, sipajte tačno 4000 ml hladne vode i na srednjoj temperaturi tokom približno 15 minuta polako dovedite do jedva primetnog vrenja, skidajući penu. Tečnost treba da pari sa malim mehurićima, a površina da bude očišćena od pene. Ne dozvolite snažno ključanje koje bi zamutilo bujon.

  3. Krčkajte govedinu. Dodajte so, zrna bibera, buket začina, zapečeni luk i beli luk. Smanjite temperaturu i održavajte vrlo blag vri 120 minuta. Bujon treba samo lagano da se pomera, a govedina da počne da omekšava bez raspadanja. Svaki ceo goveđi deo mora da dostigne najmanje 63 °C; nastavite mnogo duže, sve dok ne postane mekan na viljušku.

  4. Dodajte povrće koje traži duže kuvanje. Dodajte šargarepu, repu, praziluk, celer i preostali luk i nastavite blago krčkanje 45 minuta. Šargarepa i repa treba da budu skoro meke, ali da zadrže oblik. Povrće potapajte kutlačom, bez približavanja ruku vreloj tečnosti.

  5. Završite krompirom i srži. Dodajte krompir i kosti sa srži i krčkajte još 30 minuta. Krompir treba da bude potpuno mekan, srž meka, a govedina da popušta pod viljuškom bez raspadanja. Po potrebi skinite višak površinske masnoće. Kosti i vreli bujon predstavljaju opasnost od posekotina i opekotina.

  6. Odmorite i poslužite redosledom. Izvadite govedinu na topao poslužavnik i ostavite je 3 minuta pre sečenja popreko na vlakna. Procedite dovoljno bujona za prvi sled, zatim poslužite meso i povrće sa malo bujona i Dijon senfom. Meso treba da ostane sočno, a bujon dovoljno bistar da se kroz njega vidi. Upozorite na kosti sa srži i nemojte ostavljati sitne komade kosti skrivene u porcijama.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Posluživanje i praktične napomene

Poslužite proceden bujon kao prvi sled, zatim sečenu govedinu, povrće i srž kao glavno jelo. Dijon senf iznesite posebno.

Posluživanje i praktične napomene

Pot-au-feu je pogodan za pripremu dan ranije: brzo rashladite meso i bujon, pa pre podgrevanja uklonite stegnutu površinsku masnoću.

Posluživanje i praktične napomene

Meso, povrće i bujon rasporedite u plitke ili odvojene posude, stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana. Bujon vratite do punog vrenja, a meso i povrće podgrejte do 74 °C.

Posluživanje i praktične napomene

Goveđi rezovi mogu da variraju samo ako se sačuva funkcionalna kombinacija jednog kolagenom bogatog, jednog nemasnijeg i jednog masnijeg dela. Kosti sa srži ne izostavljajte ako rezultat treba da zadrži ovaj klasični profil, jer utiču i na ukus i na način serviranja.

Bujon je mutan

najčešći uzrok je jako ključanje; smanjite na jedva primetan vri i skidajte penu umesto da mešate.

Povrće se raspada

ušlo je prerano; krompir i srž zadržite za poslednjih 30 minuta.

Česta pitanja

Zašto se koriste tri goveđa dela? Zato što različiti delovi daju raspon tekstura, kolagena i masnoće, pa i bujon i mesni sled imaju veću dubinu nego kod jednog komada.

Česta pitanja

Zašto se bujon služi posebno? Zato što se tako čuva razlika između bistrog prvog sleda i kasnijeg posluživanja mesa i povrća.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 250 g jestivog mesa i srži, 350 g povrća i 250 ml bujona
  • Kalorije680 kcal
  • Ugljeni hidrati38 g
  • Proteini50 g
  • Masti36 g
  • Vlakna8 g
  • Natrijum1200 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: celer; senf. - Sirovu govedinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. - Celi goveđi komadi moraju da dostignu najmanje 63 °C i da odstoje najmanje 3 minuta pre jela; dugo kuvanje se nastavlja dok meso ne omekša na viljušku. - Pažljivo rukujte kostima sa srži i upozorite goste na moguće koštane fragmente. - Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. - Dijon senf je alergen za osobe osetljive na senf, a jelo sadrži i celer.

Sirovu govedinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo.

Celi goveđi komadi moraju da dostignu najmanje 63 °C i da odstoje najmanje 3 minuta pre jela; dugo kuvanje se nastavlja dok meso ne omekša na viljušku.

Pažljivo rukujte kostima sa srži i upozorite goste na moguće koštane fragmente.

Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Dijon senf je alergen za osobe osetljive na senf, a jelo sadrži i celer.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Bistar bujon, mekana govedina različitih tekstura, srž i celo povrće, podeljeno na 6 obrok-porcija.
  • Presudna tehnika: Održavajte samo jedva primetan vri tokom dugog kuvanja.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Potée bourguignonne — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Potée bourguignonne

Otvori →
Potée champenoise — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Potée champenoise

Otvori →
Potée lorraine — prikazano u šerpi
Francuska nacionalna jela

Potée lorraine

Otvori →