Pot-au-feu: manzo francese cotto lentamente con tre tagli, ossa con midollo, ortaggi a radice, porri, sedano e patate, servito in sequenza con il brodo prima della carne e delle verdure.
Il pot-au-feu combina più consistenze del manzo. Il paleron, assimilabile alla zona della spalla, dà carne succulenta; il gîte, dalla gamba, porta collagene; il plat de côtes aggiunge ricchezza. Le ossa con midollo approfondiscono il sapore del brodo e il midollo viene considerato una componente edibile separata. Le verdure restano in pezzi grandi perché entrano nella pentola quando il manzo ha già cotto a lungo.
La limpidezza del brodo deriva dalla moderazione. Partire con carne e acqua fredde, schiumare durante il graduale aumento della temperatura e poi mantenere soltanto un leggerissimo fremito limita la dispersione di proteine nel liquido. L’obiettivo non è una salsa concentrata da stufato, ma un brodo abbastanza limpido da essere servito in una ciotola prima della carne e degli ortaggi.
Il calcolo della resa deve distinguere peso acquistato e parte effettivamente mangiata: ossa pesanti, rifilature e diversi litri di liquido di estrazione non sono tutti alimento edibile. I valori nutrizionali usano quindi carne di manzo cotta e commestibile, una resa stimata di midollo, le verdure servite e una porzione definita di 250 ml di brodo. Ossa scartate e grasso superficiale rimosso non vengono conteggiati come consumati.
