Pot-au-feu: Üç farklı sığır eti parçası, ilik kemikleri, kök sebzeler, pırasa, kereviz ve patatesle hazırlanan; önce berrak suyu, ardından et ve sebzeleri servis edilen klasik Fransız yemeği.
Pot-au-feu, tek bir sığır eti parçası yerine farklı dokuların birlikte kullanılmasıyla kurulur. Paleron sulu kas eti sağlar, gîte/shank kolajen getirir, plat de côtes ise daha zengin bir yapı sunar. İlik kemikleri et suyunu derinleştirir ve yenebilir ilik ayrı bir unsur olarak servis edilir. Sebzeler büyük bırakılır ve et uzun süre kaynadıktan sonra tencereye girer; böylece servis sırasında şekilleri tanınır kalır.
Berraklık, kısıtlı ve sakin pişirmeden gelir. Etin soğuk suda başlatılması, ısı yükselirken köpüğün alınması ve sonrasında yalnızca çok hafif bir kaynama tutulması, proteinlerin suya dağılmasını ve yağın et suyuna emülsiyon gibi karışmasını sınırlar. Amaç yoğun bir yahni sosu değil, önce tek başına kâsede servis edilebilecek berrak bir et suyudur.
Verim hesabı burada özellikle önemlidir çünkü satın alınan toplam ağırlığın önemli bir kısmı kemik, pişirme kaybı ve birkaç litre ekstraksiyon sıvısından oluşur. Besin hesabı bu nedenle pişmiş yenebilir sığır etini, tahmini yenebilir iliği, gerçekten servis edilen sebzeleri ve tanımlı 250 ml et suyu porsiyonunu esas alır. Atılan ağır kemikler ve yüzeyden alınan yağ yenmiş kabul edilmez.
