Pot-au-feu: klassieke Franse rundvleesbouillon met drie rundvleessneden, mergpijpen, wortelgroenten, prei, selderij en aardappelen, eerst als bouillon en daarna met vlees en groenten geserveerd.
Pot-au-feu wordt niet gemaakt van één uniforme rundvleessoort. Paleron, een deel van de rundschouder, levert sappig spiervlees; gîte of schenkel brengt veel collageen; plat de côtes of korte ribben voegt rijkdom toe. Mergpijpen verdiepen de smaak van de bouillon en leveren een apart eetbaar element. De groenten gaan pas later in de pan, zodat ze herkenbaar blijven ondanks de lange gaartijd van het vlees.
Een heldere bouillon vraagt om beheersing. Door het vlees in koud water op te zetten, tijdens het opwarmen zorgvuldig af te schuimen en daarna alleen zacht te laten trekken, blijven eiwitten en vet minder door de vloeistof verspreid. Het doel is geen ingekookte stoofsaus, maar een heldere bouillon die eerst afzonderlijk kan worden geserveerd.
Voor de voedingswaarde worden zware botten en niet-eetbare delen niet als voedsel meegeteld. De berekening gebruikt het werkelijk eetbare, gare rundvlees, een geschatte hoeveelheid eetbaar merg, de geserveerde groenten en 250 ml bouillon per persoon. Afgegoten of achtergebleven vet en weggegooide botten vallen buiten de portie.
