Pot-au-feu

Připravte maso a zeleninu. Paleron podle potřeby svažte, povrch masa opláchněte a osušte, zeleninu ponechte ve velkých kusech a jednu polovinu cibule opečte řeznou stranou nasucho do tmavě karamelové barvy, nikoli do černa. Velké kusy zeleniny lépe přežijí dlouhé vaření. Náčiní po syrovém hovězím držte odděleně od hotových potravin.

Začněte vývar a sbírejte pěnu. Tři části hovězího vložte do 10litrového hrnce, zalijte přesně 4 000 ml vody a na středním stupni během 15 minut pomalu přiveďte těsně k mírnému varu. Pěnu průběžně sbírejte. Tekutina má pouze lehce probublávat. Prudký var by tuk emulgoval do vývaru a zhoršil jeho čirost.

Vařte hovězí. Přidejte sůl, pepř, bouquet garni, opečenou cibuli a česnek. Snižte teplotu a udržujte velmi mírný var 120 minut. Vývar se má pohybovat jen lehce a maso začít měknout, ale zůstat ve velkých kusech. Všechny celistvé kusy hovězího musí překročit nejméně 63 °C; pokračujte ještě výrazně déle, dokud nezměknou.

Přidejte zeleninu s delší dobou vaření. Přidejte mrkev, tuřín, pórek, celer a zbývající cibuli a vařte dalších 45 minut. Mrkev a tuřín mají být téměř měkké, ale stále držet tvar. Zeleninu ponořujte naběračkou, ne rukama v blízkosti horkého vývaru.

Dokončete bramborami a morkem. Přidejte brambory a morkové kosti a vařte 30 minut. Brambory mají být měkké až do středu, morek změklý a hovězí snadno poddajné vidličce, ale ne rozpadlé. Podle potřeby seberte nadbytečný tuk z hladiny. Kosti a vývar jsou velmi horké a hrany kostí mohou být ostré.

Nechte odpočinout a podávejte ve dvou krocích. Vyjměte hovězí na teplý tác a nechte 3 minuty odpočívat, potom krájejte přes vlákno. Část vývaru přeceďte a podejte jako první chod. Poté podávejte maso, zeleninu, morek, trochu vývaru a dijonskou hořčici. Tříminutový odpočinek završuje bezpečnostní interval pro celistvé maso. Upozorněte na morkové kosti a odstraňte volné úlomky kostí.