Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 kriški
Cuisine: French
Ingredients: 200 g blanširanih mlevenih badema; 200 g sitnog kristal šećera; 200 g neslanog putera — omekšalog; 10 g za kalup, 190 g za masu; 200 g celog jajeta — 4 velika jajeta, umućena; 15 ml tamnog ruma — deo alkohola može ostati posle pečenja; 180 g belog poslastičarskog fondana — omekšanog do mazive teksture; 30 g kandiranih trešanja — oceđenih i prepolovljenih; 20 g kandirane anđelike — isečene na tanke trake

Pithiviers fondant — prikazano sa vidljivim presekom

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 35 minuta

Ukupno vreme 185 minuta

Dobijena količina 8 kriški

Sastojci ↓

Uvod

Pithiviers fondant — bademov kolač iz Pithiviersa sa belim fondanom

Pithiviers fondant pripada drugoj poslastičarskoj porodici od poznatijeg Pithiviers feuilleté od lisnatog testa. Ovde nema dva lista lisnatog testa sa frangipanom između njih. Fondant verzija je gust bademov kolač sa uravnoteženim količinama mlevenog badema, šećera, putera i jaja, završen belim premazom i kandiranim voćem.

Proporcije ovog lokalnog kolača su izrazito direktne: po 200 g badema, šećera i putera uz četiri jajeta i malo ruma. Testo je zato mnogo gušće od biskvitnog. Puter treba da bude omekšao, a ne otopljen, jer bi otopljena masnoća dala masniju strukturu; jaja se dodaju postepeno da masa ostane homogena.

Pečenje traži ravnotežu između vlažnosti i potpune termičke obrade. „Fondant“ ne znači da u sredini treba da ostane sirovo jaje. Posle 35 minuta na 180 °C kolač treba da bude ravnomerno zlatan i potpuno stegnut; štapić može imati vlažne mrvice, ali ne sme biti obložen sirovim testom.

Hlađenje je deo recepta. Topao kolač bi otopio ili upio fondan i dao providan sloj umesto tankog neprozirnog premaza. Tek potpuno hladan kolač premažite, ukrasite kandiranom trešnjom i anđelikom i ostavite dovoljno dugo da se površina stegne pre sečenja.

Ključne tačke za uspeh

Puter omekšajte, ali ga ne topite, i jaja dodajte u više navrata.
Pecite dok sredina ne bude potpuno stegnuta iako mrvica ostaje vlažna.
Sačekajte potpuno hlađenje pre nanošenja belog fondana.

Sastojci

Bademov kolač

200 g blanširanih mlevenih badema
200 g sitnog kristal šećera
200 g neslanog putera — omekšalog; 10 g za kalup, 190 g za masu
200 g celog jajeta — 4 velika jajeta, umućena
15 ml tamnog ruma — deo alkohola može ostati posle pečenja

Završni sloj

180 g belog poslastičarskog fondana — omekšanog do mazive teksture
30 g kandiranih trešanja — oceđenih i prepolovljenih
20 g kandirane anđelike — isečene na tanke trake

Priprema

Napravite bademovu masu

Pripremite kalup i bademovu osnovu. Kalup prečnika 24 cm premažite sa odvojenih 10 g putera i dno obložite papirom za pečenje. Pomešajte mlevene bademe i šećer, zatim umešajte preostalih 190 g omekšalog putera dok masa ne bude ravnomerna i bez vidljivih grudvica putera.
Postepeno dodajte jaja. Dodajte 200 g umućenih jaja u četiri navrata i posle svakog dobro sjedinite, zatim umešajte 15 ml ruma samo dok masa ne postane homogena. Treba da bude gusta, sjajna i bez izdvojene masnoće. Kada se jaja dodaju, sirovu masu nemojte probati.

Ispecite do potpunog stezanja

Ispecite gust kolač do kraja. Ravnomerno rasporedite masu u kalupu i pecite u rerni prethodno zagrejanoj na 180 °C 35 minuta. Kolač treba ravnomerno da pozlati, sredina da se potpuno stegne, a štapić da izađe sa vlažnim mrvicama, ali bez sirovog testa. Koristite kuhinjske rukavice i ne prihvatajte tečnu sredinu samo zato što je cilj vlažna tekstura.

Ohladite i završite

Potpuno ohladite. Hladite u kalupu 20 minuta, zatim izvadite na rešetku i nastavite hlađenje još 70 minuta. Kolač mora biti hladan sve do centra. Toplota bi otopila fondan i učinila ga providnim i tečnim.
Nanesite beli fondan. Rasporedite 180 g omekšalog belog fondana u tankom, neprozirnom sloju preko vrha i gornje ivice. Dok je premaz još lepljiv, rasporedite kandirane trešnje i anđeliku. Sloj treba da ostane tanak i ravnomeran, a voće da se pričvrsti pre stezanja.
Ostavite premaz da se stegne. Ostavite kolač nepokriven 30 minuta, zatim ga isecite na osam jednakih kriški. Površina fondana treba da bude suva na blag dodir i da se seče bez povlačenja kroz mrvicu. Posle tog vremena kolač čuvajte prema uputstvu, bez dugog stajanja na toplom.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje

Isecite osam tanjih kriški i poslužite na sobnoj temperaturi.

Priprema unapred

Kolač možete ispeći i potpuno ohladiti dan ranije, zatim ga umotati i glazirati na dan posluživanja.

Čuvanje

Pokriven može stajati 1 dan u hladnoj prostoriji ili do 4 dana u frižideru. Ohlađene kriške kratko temperirajte pre posluživanja. Za zamrzavanje je bolji kolač bez fondana.

Napomena o brašnu

Ovaj recept koristi lokalnu verziju bez brašna. Druge verzije mogu sadržati malu količinu pšeničnog brašna, ali bi njegovo dodavanje ovde promenilo mrvicu i uvelo gluten.

Da li je Pithiviers fondant kolač od lisnatog testa?

Ne. Fondant verzija je gust bademov kolač, dok je Pithiviers feuilleté zasebna varijanta od lisnatog testa.

Zašto je potrebno toliko hlađenja pre glaziranja?

Sredina zadržava toplotu i nakon vađenja iz kalupa. Potpuno hlađenje sprečava topljenje belog fondana i njegovo upijanje u mrvicu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 kriški, sa fondanom i kandiranim voćem
Kalorije545 kcal
Ugljeni hidrati57 g
Proteini10 g
Masti31 g
Vlakna4 g
Natrijum65 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Badem, jaje, mleko. - Nemojte probati sirovu masu sa jajima. - Pecite na 180 °C dok sredina ne bude potpuno stegnuta i štapić ne pokaže vlažne mrvice bez sirovog testa. - Vreo kalup i šećerni premaz mogu izazvati opekotine; koristite rukavice i pažljivo rukujte omekšalim fondanom. - Ne pretpostavlja se da sav alkohol iz ruma nestaje tokom pečenja.

Nemojte probati sirovu masu sa jajima.

Pecite na 180 °C dok sredina ne bude potpuno stegnuta i štapić ne pokaže vlažne mrvice bez sirovog testa.

Vreo kalup i šećerni premaz mogu izazvati opekotine; koristite rukavice i pažljivo rukujte omekšalim fondanom.

Ne pretpostavlja se da sav alkohol iz ruma nestaje tokom pečenja.

Završetak

Rezultat: vlažan, gust bademov kolač pod tankim belim fondanom sa kandiranom trešnjom i anđelikom.
Presudna tehnika: potpuno ispecite bademovu masu bogatu jajima, pa je sasvim ohladite pre nanošenja fondana.