アーモンド、砂糖、バター、卵の密な生地を丸型で焼き、完全に冷ましてから白いフォンダンと果物の砂糖漬けで仕上げます。
ピティヴィエには折り込みパイ生地を使うタイプと、アーモンド主体の焼き菓子であるフォンダンがあります。ここで作るのは後者で、パイ生地やガレット・デ・ロワではありません。日本の製菓資料でも「ピティヴィエ・フォンダン」の表記が使われています。
アーモンド200g、微粒子グラニュー糖200g、無塩バター200g、全卵200gを軸にした密な生地を直径24cmの丸型で焼きます。小麦粉は加えず、卵は4回に分けて混ぜ、分離させないことが重要です。
180℃で35分焼いた後、型の中で20分、網の上で70分と合計90分完全に冷まします。その後ホワイトフォンダン180gを薄く塗り、チェリーとアンゼリカの砂糖漬けを飾って30分乾かしてから8等分します。
型とアーモンド生地を準備する。直径24cmの丸型に取り置いた無塩バター10gを塗り、底にオーブンシートを敷く。アーモンドパウダー200gと微粒子グラニュー糖200gを混ぜ、残りの柔らかい無塩バター190gを加えて、バターの塊が見えない均一な状態まで混ぜる。
卵を4回に分けて加える。溶きほぐした全卵200gを4回に分け、毎回よく混ざってから次を加える。ダークラム15mlを加え、均一になるまでだけ混ぜる。生地は密でつやがあり、バターが分離していない状態にする。卵を入れた後の生地は味見しない。
180℃で焼く。型に生地を均一に広げ、180℃に予熱したオーブンで35分焼く。全体に均一な焼き色が付き、中心が液状でなく、竹串に湿ったくずは付いても生の生地は付かない状態にする。
合計90分完全に冷ます。型のまま20分冷まし、網へ返してさらに70分冷ます。中心まで完全に冷え、裏面にも残熱がない状態にする。
フォンダンと砂糖漬けで仕上げる。柔らかくしたホワイトフォンダン180gを上面と上縁に薄く不透明な層として塗る。まだ粘着性があるうちに、半分に切ったチェリーの砂糖漬け30gと細切りのアンゼリカ20gを並べる。
30分乾かして8等分する。覆わず室温で30分置く。フォンダン表面が軽く触れて乾いており、切っても生地へ引きずられない状態になったら、8等分のくし形に切る。
室温で薄めのくし形に切る。チェリーとアンゼリカの砂糖漬けも完成品の一部で、省略しない。
糖衣前のケーキは1日前に焼き、完全に冷まして包める。提供前にフォンダンと砂糖漬けで仕上げる。
涼しい室温で覆って1日、または冷蔵で4日まで。冷蔵したものは提供前に室温へ近づける。冷凍は糖衣前が適し、包んで冷蔵解凍後に仕上げる。
アーモンドは料理の同一性に不可欠で、別のナッツに置き換えない。小麦粉を加える別配合もあるが、この配合には入れない。
アレルゲン：アーモンド、卵、乳。生卵を含む生地は味見しない。180℃で中心が固まり、竹串に生の生地が付かないまで焼く。ラムのアルコールは完全に消えるとはみなさない。熱い型と糖衣の扱いにも注意する。
