Pithiviers fondant — gęste migdałowe ciasto z białym fondantem
Pithiviers fondant pochodzi z Pithiviers w regionie Orléanais i nie jest tym samym wypiekiem co Pithiviers feuilleté z ciasta francuskiego. Tutaj bazą jest gęsta masa migdałowa z cukru, masła i jaj, pieczona w okrągłej formie, a następnie pokrywana białym fondantem. Kandyzowane wiśnie i arcydzięgiel należą do wykończenia i są uwzględnione w porcji oraz wartościach odżywczych.
Ta wersja nie zawiera mąki pszennej. Mielone blanszowane migdały tworzą razem z masłem i jajami zwartą, wilgotną strukturę. Masło ma być miękkie, nie roztopione, aby masa nie rozwarstwiła się już na etapie mieszania. Jaja dodaje się stopniowo w czterech porcjach, za każdym razem dokładnie łącząc masę przed kolejnym dodatkiem.
Pieczenie w 180 °C trwa 35 minut. Gotowe ciasto jest równomiernie złote, a środek ścięty; patyczek może być wilgotny od okruszków, ale nie może być pokryty surową masą. To ważne, bo określenie „fondant” odnosi się do wilgotnej, zwartej tekstury, nie do niedopieczonego środka z surowym jajem.
Po pieczeniu ciasto wymaga pełnych 90 minut studzenia przed dekorowaniem. Ciepła powierzchnia rozpuściłaby biały fondant i spowodowała jego prześwitywanie. Po pokryciu wierzchu 180 g fondantu i ułożeniu kandyzowanych owoców wypiek odpoczywa jeszcze 30 minut, aby polewa wyschła i dała się czysto kroić.
