Pithiviers fondant

Preparar el molde y la base. Engrasar un molde redondo de 24 cm con los 10 g de mantequilla reservados y forrar la base con papel de horno. Mezclar almendra y azúcar y trabajar después con los 190 g de mantequilla blanda hasta que no queden trozos visibles. No probar la masa una vez añadido el huevo.

Incorporar el huevo gradualmente. Añadir los 200 g de huevo batido en cuatro tandas, mezclando por completo tras cada una, y terminar con los 15 ml de ron. La masa debe quedar densa, brillante y homogénea, sin mantequilla separada. A partir de este momento tratarla como masa cruda con huevo.

Cocer el pastel por completo. Extender la masa de manera uniforme en el molde y hornear en horno precalentado a 180 °C durante 35 minutos. Debe quedar dorado, con el centro cuajado y una brocheta que salga con migas húmedas pero sin masa cruda. Utilizar guantes de horno y no confundir un centro crudo con la textura húmeda buscada.

Enfriar por completo. Dejar 20 minutos en el molde, desmoldar sobre una rejilla y continuar el enfriado durante 70 minutos, hasta que el centro esté frío. El fondant aplicado sobre un pastel templado se derretiría y perdería su opacidad.

Aplicar el fondant blanco. Extender los 180 g de fondant en una capa fina y opaca sobre la parte superior y el borde alto. Colocar las cerezas y la angélica mientras la superficie sigue pegajosa. La capa debe ser uniforme y contenida, no una costra gruesa de azúcar.

Dejar secar antes de cortar. Reposar 30 minutos destapado y cortar después en ocho porciones iguales. La superficie debe estar seca al tacto ligero y cortarse sin arrastrarse dentro de la miga. Guardar el pastel después de este tiempo en lugar de mantenerlo innecesariamente en un ambiente cálido.