Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 dilim
Cuisine: French
Ingredients: 200 g beyazlatılmış öğütülmüş badem; 200 g ince toz şeker; 200 g tuzsuz tereyağı — yumuşatılmış; 10 g kalıp için, 190 g hamur için; 200 g bütün yumurta — 4 büyük yumurta, çırpılmış; 15 ml koyu rom — pişirme sonrası bir miktar alkol kalabilir; 180 g beyaz pastacı fondanı — sürülebilecek kıvama kadar yumuşatılmış; 30 g şekerlenmiş kiraz — süzülmüş, ikiye bölünmüş; 20 g şekerlenmiş angelica — ince şeritler halinde

Pithiviers fondant — kesilmiş bölümü görünür hâlde

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 35 dakika

Toplam süre 185 dakika

Verim 8 dilim

Malzemeler ↓

Giriş

Pithiviers fondant — beyaz fondan kaplı Orléanais badem keki

Pithiviers fondant, daha çok bilinen milföylü Pithiviers feuilleté ile aynı hamur işi değildir. Burada üst üste katlanmış milföy diskleri veya aralarında frangipane yoktur. Fondant sürümü, badem, şeker, tereyağı ve yumurtanın birbirine yakın miktarlarda kullanıldığı yoğun bir badem kekidir; ince beyaz kaplama ve şekerlenmiş meyveyle tamamlanır.

Bu tarifte badem, şeker ve tereyağı 200’er gramdır; dört büyük yumurta ve az miktarda koyu rom eklenir. Bu oranlar sünger kekten çok daha yoğun bir hamur oluşturur. Tereyağı eritilmiş değil yumuşatılmış olmalıdır; eritilmiş yağ karışımı gereksiz yağlı hale getirir. Yumurtayı dört aşamada eklemek de hamurun ayrılmadan homojen kalmasını kolaylaştırır.

“Fondant” adı merkezde çiğ yumurtalı hamur bırakmak anlamına gelmez. 180 °C’de 35 dakika sonunda kekin yüzeyi eşit altın rengi almalı, merkez sıvı olmamalı ve kürdan üzerinde nemli kırıntılar bulunabilse de çiğ hamur kalmamalıdır. Amaç nemli ve sıkı doku ile tam pişmiş yumurtalı hamuru birlikte sağlamaktır.

Soğutma yöntemin ayrılmaz parçasıdır. Sıcak kek beyaz fondanı eritir veya içine çeker ve opak ince tabaka yerine şeffaf, akan bir sır oluşturur. Kek tamamen soğuduktan sonra fondan sürülür, şekerlenmiş kiraz ve angelica yerleştirilir ve yüzeyin kesimden önce 30 dakika sertleşmesine izin verilir.

Başarı noktaları

Tereyağını eritmek yerine yumuşatın ve yumurtayı kademeli ekleyin.
Kek nemli kalsa da merkezde çiğ hamur bırakmayın.
Beyaz fondanı sürmeden önce kekin merkezine kadar tamamen soğumasını bekleyin.

Malzemeler

Bademli kek

200 g beyazlatılmış öğütülmüş badem
200 g ince toz şeker
200 g tuzsuz tereyağı — yumuşatılmış; 10 g kalıp için, 190 g hamur için
200 g bütün yumurta — 4 büyük yumurta, çırpılmış
15 ml koyu rom — pişirme sonrası bir miktar alkol kalabilir

Üst kaplama

180 g beyaz pastacı fondanı — sürülebilecek kıvama kadar yumuşatılmış
30 g şekerlenmiş kiraz — süzülmüş, ikiye bölünmüş
20 g şekerlenmiş angelica — ince şeritler halinde

Hazırlanışı

Bademli hamuru hazırlayın

Kalıbı ve badem tabanını hazırlayın. Bu aşamaya 10 dakika ayırın. 24 cm yuvarlak kalıbı ayrılan 10 g tereyağıyla yağlayın ve tabanına pişirme kâğıdı serin. Öğütülmüş bademle şekeri karıştırın, ardından kalan 190 g yumuşatılmış tereyağını karışım tekdüze olana kadar çırpın. Görünür tereyağı parçaları kalmamalıdır. Yumurtayı ekledikten sonra çiğ hamuru tatmayın.
Yumurtayı dört aşamada ekleyin. Bu karıştırma aşamasına 10 dakika ayırın. 200 g çırpılmış yumurtayı dört ayrı eklemede, her seferinde tamamen karışana kadar çırparak ekleyin. 15 ml romu ilave edip yalnızca homojen olana kadar karıştırın. Hamur yoğun, parlak ve yağ ayrışması göstermeyen bir kıvamda olmalıdır. Yumurtadan sonra hamuru çiğ olarak tatmayın.

Tam pişirin

Yoğun keki merkezine kadar pişirin. Hamuru kalıba eşit yayın ve önceden 180 °C’ye ısıtılmış fırında 35 dakika pişirin. Kek eşit altın rengi almalı, merkezi sıvı değil tamamen oturmuş olmalı ve kürdan nemli kırıntı taşısa bile üzerinde çiğ hamur bulunmamalıdır. Sıcak kalıp için fırın eldiveni kullanın.

Soğutup kaplayın

Tamamen soğutun. Toplam 90 dakika pasif soğutun: keki kalıpta 20 dakika bekletin, ardından soğutma teline çıkarıp 70 dakika daha soğutun. Merkez dahil tüm kek soğuk olmalı ve yüzeyde kalan sıcaklık fondanı yumuşatmamalıdır. Soğuyan keki çiğ gıda sıçramalarından uzak tutun.
Beyaz fondanı ince sürün. Bu kaplama aşamasına 10 dakika ayırın. 180 g yumuşatılmış beyaz fondanı üst yüzeye ve üst kenara ince, opak bir tabaka halinde yayın. Kaplama hâlâ yapışkanken şekerlenmiş kirazları ve angelica şeritlerini yerleştirin. Kaplama ince, beyaz ve eşit olmalı; meyveler yüzey sertleşmeden tutunmalıdır. Temiz ekipman ve gıdaya uygun fondan kullanın.
Kaplamayı kesmeden önce oturtun. Glazürlü keki üstü açık 30 dakika bekletin, ardından 8 eşit dilime kesin. Fondan hafif dokunuşta kuru olmalı ve bıçak kaplamayı kırıntının içine sürüklememelidir. Bu 30 dakikanın ardından keki gereksiz sıcak ortamda bırakmayın.

Servis, saklama ve önceden hazırlama

Pratik öneriler

Servis

Sekiz ince dilim halinde oda sıcaklığında servis edin. Kek zengin olduğu için ölçülü dilim uygundur.

Önceden hazırlama

Keki bir gün önceden pişirip tamamen soğuduktan sonra sarabilirsiniz; fondanı servis günü uygulayın.

Saklama

Serin odada kapalı olarak 1 gün veya buzdolabında 4 güne kadar saklayın. Soğuk dilimleri servisten önce kısa süre ılıtın. Donduracaksanız fondan uygulanmamış keki dondurun.

Un notu

Bu hazırlık unsuz yerel formülü izler. Bazı tariflerde az miktarda buğday unu görülse de buraya eklemek dokuyu değiştirir ve gluten getirir.

Pithiviers fondant milföylü bir kek mi?

Hayır. Fondant sürümü yoğun bir badem kekidir; milföylü olan ayrı Pithiviers feuilleté biçimidir.

Kaplamadan önce neden bu kadar uzun soğutuluyor?

Merkez, kalıptan çıktıktan sonra da ısı taşır. Tam soğuma beyaz fondanın opak kalmasını ve kırıntının içine akmamasını sağlar.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüfondan ve şekerlenmiş meyve dahil 8 dilimden 1’i
Kalori545 kcal
Karbonhidrat57 g
Protein10 g
Yağ31 g
Lif4 g
Sodyum65 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Badem, Yumurta, Süt. - Çiğ yumurtalı hamuru tatmayın. - 180 °C’de merkez tamamen oturana ve kürdanda çiğ hamur kalmayana kadar pişirin. - Sıcak kek kalıpları ve şeker kaplamaları yanık riski taşır; fırın eldiveni kullanın ve fondanı dikkatle tutun. - Romdaki alkolün pişmeyle tamamen yok olduğu varsayılmaz.

Çiğ yumurtalı hamuru tatmayın.

180 °C’de merkez tamamen oturana ve kürdanda çiğ hamur kalmayana kadar pişirin.

Sıcak kek kalıpları ve şeker kaplamaları yanık riski taşır; fırın eldiveni kullanın ve fondanı dikkatle tutun.

Romdaki alkolün pişmeyle tamamen yok olduğu varsayılmaz.

Sonuç

Sonuç: ince beyaz kaplama altında nemli ve yoğun badem keki; şekerlenmiş kiraz ve angelica ile tamamlanmış yüzey.
Belirleyici teknik: yumurtalı badem hamurunu tamamen pişirmek ve fondanı ancak kek merkezine kadar soğuduktan sonra uygulamak.