Francuska nacionalna jela

Pommes de terre au lard

Pommes de terre au lard je širok francuski naziv za krompir sa sušenim svinjskim mesom i lukom; ovde je predstavljen u vogezsko-alzaškom seoskom stilu, jasno odvojenom od pommes de terre sarladaises.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Pommes de terre au lard — posluženo u činiji za serviranje
Vreme kuvanja 75 minuta posle 25 minuta pripreme.
Pasivno vreme 5 minuta posle rasporeda kuvanja od 75 minuta.
Kalorije po porciji 420 kcal tokom ukupnog rasporeda od 105 minuta.
Dobijena količina 4 porcije kao izdašniji prilog ili lagano glavno jelo.
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Pommes de terre au lard: krompir iz tradicije Vogeza i Alzasa, složen sa dimljenom slaninom i crnim lukom i polako kuvan u malo vina i bujona.

Pommes de terre au lard nije jedna strogo propisana francuska formula, već naziv koji obuhvata kućne načine pripreme krompira sa sušenom svinjetinom i lukom. Ova verzija prati seoski kontekst Vogeza i Alzasa, blizak tradiciji roïgebrageldi: krompir ostaje u slojevima, slanina i luk daju osnovu ukusa, a mala količina suvog belog vina i bujona obezbeđuje vlagu za sporo kuvanje.

Tekstura treba da bude između dinstanog i pečenog krompira, ne nalik gratinu niti hrskavom prženom krompiru. Voštani krompir se seče na tanke kriške od 4 mm. Poklopljena faza omekšava sredinu bez raspadanja, a poslednjih 10 minuta bez poklopca daju blage zlatne ivice i omogućavaju da se višak tečnosti upije.

Slanina određuje i ukus i količinu soli. Kupuje se oko 185 g komada sa kožom, ali se u receptu koristi 160 g jestivog dela bez kože. Masnoća koja se istopi ostaje u jelu zajedno sa puterom i sokovima od kuvanja, pa se upravo ta zadržana masnoća računa u nutritivne vrednosti.

Ključne tačke za uspeh

Ključne tačke za uspeh

  • Koristite voštani krompir da kriške od 4 mm omekšaju, a da se ne raspadnu.
  • Slaninu lagano otapajte na umerenoj temperaturi umesto da je naglo pržite.
  • So dodajte tek posle probe tečnosti, jer su slanina i bujon već slani.
Sastojci

Sastojci

  • 900 g voštanog krompira, oljuštenog i isečenog na kriške debljine 4 mm — približno 1.000 g pre ljuštenja
  • 160 g dimljene slanine od svinjske potrbušine, bez kože, isečene na štapiće od oko 12 mm — približno 185 g kupljene sa kožom
  • 200 g žutog crnog luka, tanko isečenog
  • 40 g neslanog putera, podeljeno
  • 100 ml suvog alzaškog belog vina, Riesling ili drugo slično suvo vino
  • 100 ml toplog povrtnog bujona sa malo natrijuma
  • 1 g sitne soli, najviše, tek posle probe slanine
  • 1,5 g sveže mlevenog crnog bibera
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite krompir. Od približno 1.000 g kupljenog krompira dobijte oko 900 g oljuštenog, pa ga isecite na ravnomerne kriške debljine 4 mm. Nemojte ih ispirati tako da uklonite sav površinski skrob. Kriške treba da budu jednake, cele i suve na površini. Ujednačena debljina omogućava da se sve skuvaju istim tempom, a malo skroba pomaže da se slojevi povežu. Ako koristite mandolinu, obavezno koristite štitnik za ruku.

  2. Otopite masnoću iz slanine. Stavite slaninu u hladnu tešku šerpu prečnika 28 cm, zatim je kuvajte 8 minuta na srednje niskoj temperaturi, uz povremeno mešanje. Treba da pusti sjajan sloj masnoće, a ivice da počnu blago da rumene. Najdeblji komadi treba da pređu najmanje 63 °C pre završne poklopljene faze; kasnije kuvanje i odmor od 5 minuta dodatno premašuju bezbednosni minimum za ceo komad svinjetine.

  3. Omekšajte luk. Dodajte crni luk i 20 g putera i nastavite 7 minuta na srednje niskoj temperaturi, uz mešanje. Luk treba da postane staklast i savitljiv, bez tamnih zagorelih ivica. Dodajte ga pažljivo jer vrela istopljena masnoća može da prska.

  4. Složite krompir. Sklonite šerpu sa vatre. Preko slanine i luka poređajte krompir, rasporedite preostalih 20 g putera, pa uz ivicu sipajte 100 ml vina i 100 ml bujona. Dodajte biber i najviše 1 g soli, tek posle probe tečnosti. Vratite na srednju temperaturu 5 minuta, dok para ne počne ravnomerno da izlazi i tečnost uz ivice tek ne počne blago da vri.

  5. Kuvajte poklopljeno. Čvrsto poklopite i stavite u rernu na 190 °C na 45 minuta, bez mešanja slojeva. Tanka oštrica treba da prolazi kroz centralnu krišku krompira uz samo blag otpor. Poklopac, para i vrela masnoća predstavljaju opasnost od opekotina, pa koristite suve kuhinjske rukavice.

  6. Zarumenite vrh. Skinite poklopac i pecite još 10 minuta na 190 °C. Gornji sloj treba da dobije svetlozlatne delove, donje kriške da ostanu sočne, a većina tečnosti da se upije. Ne pokušavajte da postignete hrskavost kao kod prženog krompira.

  7. Ostavite da odstoji. Izvadite šerpu iz rerne i ostavite jelo nepoklopljeno 5 minuta pre deljenja na porcije. Mehuranje treba da se smiri, a slojevi da ostanu na okupu kada se zahvate. Ovaj odmor ujedno obezbeđuje najmanje 3 minuta odmora za svinjetinu posle dostizanja najmanje 63 °C.

Posluživanje i praktične napomene

Praktično

Posluživanje i praktične napomene

Poslužite vruće, širokom kašikom, tako da svaka porcija sačuva deo slojevite strukture. Jelo može da prati pečenu živinu, svinjetinu ili salatu sa izraženijim prelivom.

Posluživanje i praktične napomene

Krompir možete iseći i držati poklopljen u frižideru nekoliko sati; gotovu šerpu ipak kuvajte blizu posluživanja zbog najbolje teksture.

Posluživanje i praktične napomene

Ostatke stavite u plitku poklopljenu posudu u frižider u roku od 2 sata i potrošite za 3–4 dana. Podgrevajte poklopljeno na 180 °C dok ne bude vruće kroz celu masu, a zatim kratko otkrijte; ostaci treba da dostignu 74 °C.

Posluživanje i praktične napomene

Suvi alzaški Pinot Blanc može zameniti Riesling, uz blažu aromu. Ako izostavljate vino, zamenite 100 ml vina sa dodatnih 100 ml bujona sa malo natrijuma i 5 ml blagog vinskog sirćeta; rezultat će biti manje vinskog karaktera.

Krompir se raspada

kriške su najverovatnije bile pretanke ili su slojevi mešani tokom kuvanja; držite debljinu od 4 mm i ne pomerajte slojeve u poklopljenoj fazi.

Jelo deluje premasno

slanina je bila naročito masna ili je ostalo previše tečnosti; topite masnoću polako i ne preskačite završnih 10 minuta bez poklopca.

Česta pitanja

Da li je ovo isto što i pommes de terre sarladaises? Nije. Sarladaise krompir je priprema iz Périgorda sa pačjom ili guščjom mašću, belim lukom i peršunom, bez ove kombinacije slanine, luka i poklopljenog kuvanja u vinu i bujonu.

Česta pitanja

Zašto se koristi voštani krompir? Zato što bolje zadržava oblik tokom dugog poklopljenog kuvanja, pa jelo ostaje slojevito umesto da se pretvori u pire.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcijeoko 350 g kuvanog krompira, slanine, luka i sokova od kuvanja
  • Kalorije420 kcal
  • Ugljeni hidrati55 g
  • Proteini15 g
  • Masti17 g
  • Vlakna6 g
  • Natrijum980 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: sulfiti iz vina; proverite deklaracije slanine i bujona zbog mogućih dodatnih alergena ili sulfita. - Sirovu ili nedovoljno obrađenu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i pribor posle kontakta. - Slanina mora da pređe najmanje 63 °C, a jelo da odstoji najmanje 3 minuta pre jela; dugo poklopljeno kuvanje u praksi je vodi znatno iznad tog praga. - Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata. - Deo alkohola iz vina može ostati i posle približno sat vremena kuvanja. - Para i istopljena masnoća mogu izazvati ozbiljne opekotine.

Sirovu ili nedovoljno obrađenu svinjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke i pribor posle kontakta.

Slanina mora da pređe najmanje 63 °C, a jelo da odstoji najmanje 3 minuta pre jela; dugo poklopljeno kuvanje u praksi je vodi znatno iznad tog praga.

Kuvane ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Deo alkohola iz vina može ostati i posle približno sat vremena kuvanja.

Para i istopljena masnoća mogu izazvati ozbiljne opekotine.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Slojevit, mekan krompir sa dimljenom slaninom i lukom, poslužen kao 1 od 4 porcije.
  • Presudna tehnika: Ujednačene kriške voštanog krompira od 4 mm i poklopljeno kuvanje bez mešanja.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Pommes de terre sarladaises — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Pommes de terre sarladaises

Otvori →
Pompe à l’huile — hleb prikazan posle pečenja
Francuska nacionalna jela

Pompe à l’huile

Otvori →
Pot-au-feu — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Pot-au-feu

Otvori →