Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 punten
Cuisine: French
Ingredients: 200 g geblancheerde gemalen amandelen; 200 g fijne kristalsuiker; 200 g ongezouten boter – zacht; 10 g voor de vorm en 190 g voor het beslag; 200 g heel ei – 4 grote eieren, losgeklopt; 15 ml donkere rum – alcohol kan na het bakken aanwezig blijven; 180 g witte bakkersfondant – zachtgemaakt tot smeerbaar; 30 g gekonfijte kersen – uitgelekt en gehalveerd; 20 g gekonfijte engelwortel – in dunne reepjes

Pithiviers fondant — getoond met een zichtbare doorsnede

Voorbereiding 30 minuten

Bereiding 35 minuten

Totale tijd 185 minuten

Opbrengst 8 punten

Ingrediënten ↓

Inleiding

Pithiviers fondant – dichte amandelcake met witte fondant en gekonfijt fruit

Pithiviers fondant is de dichte amandelcake uit Pithiviers en het Orléanais en moet niet worden verward met Pithiviers feuilleté of galette des rois. Hier is geen bladerdeeglaag aanwezig: de basis bestaat uit gemalen amandelen, suiker, boter en ei, met een kleine hoeveelheid donkere rum.

De verhouding geeft een rijke, compacte cake die toch vochtig blijft. De boter wordt zacht verwerkt met amandel en suiker, waarna het losgeklopte ei in vier porties wordt toegevoegd. Dat geleidelijke mengen is belangrijk om te voorkomen dat het beslag vet en geschift wordt. Rum gaat pas daarna kort door het homogene beslag.

De cake bakt vijfendertig minuten op 180 °C in een ronde vorm van 24 cm. De buitenkant moet egaal goud zijn en het midden volledig gestold; een prikker mag vochtige kruimels tonen, maar geen rauw beslag. Omdat het een fondantachtige cake is, is een vochtige kruim geen reden om hem onvoldoende gaar te laten.

Na negentig minuten totale afkoeltijd krijgt de volledig koude cake 180 g witte bakkersfondant en precies het gekonfijte fruit. De laag blijft dun en de decoratie wordt aangebracht terwijl het oppervlak nog kleverig is. Daarna zet de fondant nog dertig minuten voordat de cake in acht punten wordt gesneden.

Succespunten

Voeg het ei in vier porties toe aan zachte, niet gesmolten boter.
Glazuur pas wanneer de kern van de cake volledig koud is.
Breng een dunne, dekkende fondantlaag aan in plaats van een dikke suikerkorst.

Ingrediënten

200 g geblancheerde gemalen amandelen
200 g fijne kristalsuiker
200 g ongezouten boter – zacht; 10 g voor de vorm en 190 g voor het beslag
200 g heel ei – 4 grote eieren, losgeklopt
15 ml donkere rum – alcohol kan na het bakken aanwezig blijven
180 g witte bakkersfondant – zachtgemaakt tot smeerbaar
30 g gekonfijte kersen – uitgelekt en gehalveerd
20 g gekonfijte engelwortel – in dunne reepjes

Bereiding

Bereid vorm en basis. Vet een ronde vorm van 24 cm in met de gereserveerde 10 g boter en bekleed de bodem met bakpapier. Meng de gemalen amandelen met de suiker en klop daarna de resterende 190 g zachte boter erdoor tot het mengsel egaal is. Trek hiervoor 10 minuten uit; er mogen geen zichtbare boterklonten achterblijven.
Voeg ei geleidelijk toe. Voeg de 200 g losgeklopt ei in vier porties toe en meng elke portie volledig vóór de volgende. Meng vervolgens 15 ml rum er kort door. Trek hiervoor 10 minuten uit. Het beslag moet dicht, glanzend en homogeen zijn zonder afgescheiden boter. Proef het rauwe eibeslag niet.
Bak volledig gaar. Verdeel het beslag gelijkmatig in de vorm en bak 35 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C. De cake is egaal goud, het centrum is gestold en een prikker komt terug met vochtige kruimels maar zonder rauw beslag. Gebruik ovenwanten.
Laat volledig afkoelen. Laat de cake 20 minuten in de vorm afkoelen, stort hem op een rooster en laat nog 70 minuten passief afkoelen. De totale afkoeltijd is 90 minuten. De kern moet volledig koud zijn; restwarmte zou de fondant doen smelten en doorschijnend maken.
Glazuur en decoreer. Strijk 180 g zachte witte fondant in 10 minuten als een dunne, dekkende laag over bovenkant en bovenrand. Leg 30 g gekonfijte kersen en 20 g engelwortel erop terwijl de fondant nog kleverig is. Gebruik voedselveilige fondant en schoon gereedschap.
Laat de fondant zetten. Laat de geglazuurde cake 30 minuten onafgedekt op kamertemperatuur staan. De fondant moet droog aanvoelen en zonder slepen kunnen worden gesneden. Snijd daarna in 8 gelijke punten en berg de cake aansluitend op in plaats van langdurig warm te laten staan.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer op kamertemperatuur in dunne punten. Gekonfijte kers en engelwortel horen bij de afgewerkte portie en zijn geen vrijblijvende decoratie.

Vooraf maken

Bak de ongeglazuurde cake een dag eerder, laat volledig afkoelen en verpak. Breng fondant en fruit pas na uitpakken aan en laat de laag zetten.

Bewaren

Afgedekt 1 dag in een koele ruimte of maximaal 4 dagen in de koelkast. Laat een gekoelde punt vóór het eten wat op temperatuur komen.

Invriezen

Het beste vóór het glazuren. Laat verpakt in de koelkast ontdooien en werk daarna af met fondant.

Vervanging

Gemalen amandel is bepalend en hoort niet door een andere noot te worden vervangen als de Pithiviers-identiteit behouden moet blijven. Een moderne versie met tarwebloem bestaat, maar verandert textuur én allergenen en hoort niet bij deze bereiding.

Problemen oplossen

Het beslag oogt vettig of geschift.Het ei is te snel toegevoegd of de boter was te warm; voeg ei voortaan geleidelijk aan zachte boter toe.
De fondant trekt in de cake.De cake was nog warm; wacht tot ook het midden volledig koud is vóór het glazuren.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 8 punten inclusief fondant en gekonfijt fruit
Calorieën545 kcal
Koolhydraten57 g
Eiwit10 g
Vet31 g
Vezels4 g
Natrium65 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Amandel, ei, melk. - Proef het rauwe eibeslag niet. - Bak op 180 °C tot het centrum gestold is en een prikker vochtige kruimels maar geen rauw beslag toont. - Hete cakevormen en suikercoatings kunnen brandwonden veroorzaken; gebruik ovenwanten en werk zorgvuldig met zachte fondant. - Ga er niet van uit dat de alcohol uit de rum volledig verdwijnt tijdens het bakken.

Proef het rauwe eibeslag niet.

Bak op 180 °C tot het centrum gestold is en een prikker vochtige kruimels maar geen rauw beslag toont.

Hete cakevormen en suikercoatings kunnen brandwonden veroorzaken; gebruik ovenwanten en werk zorgvuldig met zachte fondant.

Ga er niet van uit dat de alcohol uit de rum volledig verdwijnt tijdens het bakken.

Afsluiting

Resultaat: een rijke, dichte maar vochtige amandelcake met een dunne witte fondantlaag en gekonfijt fruit.
Beslissende techniek: voeg het ei geleidelijk toe en glazuur alleen een volledig afgekoelde, volledig gare cake.