Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 potong
Cuisine: French
Ingredients: 200 g almond giling yang sudah diblansir; 200 g gula kastor; 200 g mentega tawar, lunak; 10 g untuk cetakan dan 190 g untuk adonan; 200 g telur utuh, 4 butir telur besar, kocok; 15 ml rum gelap; sebagian alkohol dapat tetap ada setelah pemanggangan; 180 g fondant putih untuk baker, dilunakkan sampai mudah diratakan; 30 g ceri manisan, tiriskan dan belah dua; 20 g angelica manisan, potong strip tipis

Pithiviers fondant — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat

Waktu persiapan 30 menit

Waktu memasak 35 menit

Waktu total 185 menit

Hasil 8 potong

Bahan-bahan ↓

Pendahuluan

Pithiviers fondant — kue almond padat dengan fondant putih dan buah manisan

Pithiviers fondant berbeda dari Pithiviers feuilleté yang berbasis puff pastry dan juga bukan galette des rois. Bentuknya adalah kue almond bulat yang padat, lembap, dan kemudian diberi lapisan fondant putih tipis serta hiasan buah manisan. Identitas itu harus dipertahankan karena dua jenis Pithiviers memiliki struktur yang sangat berbeda.

Adonan versi ini tidak mengandung tepung terigu. Komposisinya adalah almond giling kupas, gula, mentega, telur, dan sedikit rum gelap. Karena tidak ada tepung, tekstur bergantung pada distribusi mentega yang rata dan penambahan telur secara bertahap agar adonan tidak pecah menjadi berminyak.

Kue dipanggang pada 180 °C selama 35 menit. Bagian tengah harus benar-benar set, tetapi tusuk sate boleh membawa remah yang lembap selama tidak ada adonan mentah. Setelah itu kue didinginkan total 90 menit sebelum fondant diterapkan; lapisan gula pada kue hangat akan mencair dan menjadi transparan.

Fondant putih dilapiskan tipis, kemudian ceri manisan dan angelica ditempatkan ketika permukaan masih lengket. Setelah 30 menit setting, lapisan harus kering saat disentuh ringan dan dapat dipotong bersih bersama kue.

Poin keberhasilan

Gunakan mentega lunak, bukan cair, agar dapat menyatu dengan almond dan gula secara merata.
Tambahkan telur dalam empat tahap untuk mengurangi risiko adonan pecah.
Jangan mengoleskan fondant sebelum bagian tengah kue benar-benar dingin.

Bahan-bahan

Kue almond

200 g almond giling yang sudah diblansir
200 g gula kastor
200 g mentega tawar, lunak; 10 g untuk cetakan dan 190 g untuk adonan
200 g telur utuh, 4 butir telur besar, kocok
15 ml rum gelap; sebagian alkohol dapat tetap ada setelah pemanggangan

Penyelesaian

180 g fondant putih untuk baker, dilunakkan sampai mudah diratakan
30 g ceri manisan, tiriskan dan belah dua
20 g angelica manisan, potong strip tipis

Cara membuat

Campur adonan almond

Siapkan cetakan dan dasar mentega-almond. Olesi cetakan bundar 24 cm dengan 10 g mentega dan alasi dasar dengan kertas panggang. Campurkan almond giling dan gula, lalu kocok dengan sisa 190 g mentega lunak sampai rata. Kerjakan sekitar 10 menit; tidak boleh ada gumpalan mentega yang terlihat.
Tambahkan telur bertahap. Masukkan 200 g telur kocok dalam empat tahap, aduk sampai terserap setelah setiap penambahan. Tambahkan 15 ml rum dan aduk hanya sampai homogen, sekitar 10 menit. Adonan harus padat, mengilap, dan tidak terpisah. Setelah telur masuk, jangan mencicipi adonan mentah.

Panggang sampai set

Panggang penuh. Ratakan adonan dalam cetakan dan panggang dalam oven yang sudah dipanaskan ke 180 °C selama 35 menit. Kue harus keemasan, bagian tengah set, dan tusuk sate menunjukkan remah lembap tanpa adonan mentah. Gunakan sarung tangan oven.

Dinginkan dan selesaikan

Dinginkan total. Dinginkan 20 menit dalam cetakan, keluarkan ke rak, lalu lanjutkan pendinginan 70 menit lagi. Total pendinginan pasif 90 menit. Bagian tengah tidak boleh lagi menyimpan panas yang dapat melumerkan fondant.
Lapisi dan hias. Ratakan 180 g fondant putih lunak menjadi lapisan tipis dan buram di permukaan serta tepi atas. Susun ceri dan angelica saat lapisan masih lengket. Kerjakan sekitar 10 menit. Gunakan fondant food-grade dan alat bersih.
Biarkan fondant set. Diamkan kue tanpa penutup selama 30 menit, kemudian potong menjadi delapan irisan sama besar. Fondant harus kering saat disentuh ringan dan tidak menyeret remah saat dipotong.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan pada suhu ruang dalam irisan tipis. Ceri dan angelica adalah bagian dari hasil akhir, bukan hiasan opsional.

Persiapan awal

Kue tanpa glasir dapat dibuat sehari sebelumnya, didinginkan total, dan dibungkus. Fondant serta buah manisan diterapkan setelah dibuka kembali.

Penyimpanan

Simpan tertutup di ruang sejuk selama 1 hari atau di kulkas maksimal 4 hari. Bawa irisan dingin mendekati suhu ruang sebelum disajikan.

Pembekuan

Lebih baik membekukan kue sebelum glasir. Cairkan dalam keadaan terbungkus di kulkas, lalu selesaikan dengan fondant.

Substitusi

Almond giling adalah unsur penentu dan tidak diganti kacang lain bila identitas Pithiviers ingin dipertahankan. Menambahkan tepung akan mengubah tekstur dan status alergen versi ini.

Mengapa fondant harus menunggu kue benar-benar dingin?

Panas sisa akan melumerkan fondant, membuatnya transparan, dan menyebabkan lapisan lari dari permukaan.

Bagaimana jika adonan tampak berminyak?

Kemungkinan telur ditambahkan terlalu cepat atau mentega terlalu hangat. Tambahkan telur bertahap pada mentega yang lunak, bukan cair.

Informasi gizi per porsi

Takaran saji1 dari 8 irisan, termasuk fondant dan buah manisan
Kalori545 kcal
Karbohidrat57 g
Protein10 g
Lemak31 g
Serat4 g
Natrium65 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Almond, telur, susu. - Jangan mencicipi adonan telur mentah. - Panggang pada 180 °C sampai bagian tengah set dan tusuk sate hanya membawa remah lembap, bukan adonan mentah. - Cetakan panas dan lapisan gula dapat menyebabkan luka bakar; gunakan sarung tangan oven dan tangani fondant dengan alat bersih. - Alkohol dari rum tidak dianggap hilang sepenuhnya saat dipanggang.

Jangan mencicipi adonan telur mentah.

Panggang pada 180 °C sampai bagian tengah set dan tusuk sate hanya membawa remah lembap, bukan adonan mentah.

Cetakan panas dan lapisan gula dapat menyebabkan luka bakar; gunakan sarung tangan oven dan tangani fondant dengan alat bersih.

Alkohol dari rum tidak dianggap hilang sepenuhnya saat dipanggang.

Penutup

Hasil: kue almond padat dan lembap dengan lapisan fondant putih tipis serta buah manisan yang menempel rapi.
Teknik penentu: tambahkan telur bertahap, panggang sampai set, lalu dinginkan total sebelum fondant diterapkan.