Name: Pithiviers fondant
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 185 min
Yield: 8 řezů
Cuisine: French
Ingredients: 200 g loupaných mletých mandlí; 200 g jemného krupicového cukru; 200 g nesoleného másla — změklého; 10 g na formu, 190 g do těsta; 200 g celých vajec — 4 velká vejce, rozšlehaná; 15 ml tmavého rumu — část alkoholu může po pečení zůstat; 180 g bílého cukrářského fondánu — změklého do roztíratelné konzistence; 30 g kandovaných třešní — scezených a rozpůlených; 20 g kandované anděliky — nakrájené na tenké proužky

Pithiviers fondant — zobrazené s viditelným řezem

Příprava 30 minut

Tepelná úprava 35 minut

Celkem 185 minut

Výsledné množství 8 řezů

Ingredience ↓

Úvod

Pithiviers fondant — orléanaiský mandlový koláč s bílým fondánem

Pithiviers fondant patří do jiné cukrářské rodiny než známější Pithiviers feuilleté z listového těsta. Nejsou zde dva listové pláty ani frangipane uzavřená mezi nimi. Fondantová varianta je hutný mandlový koláč z téměř vyrovnaných množství mletých mandlí, cukru, másla a vajec, zakončený tenkou bílou vrstvou a kandovaným ovocem.

Zvolený poměr je přímočarý: 200 g mandlí, 200 g cukru a 200 g másla se čtyřmi vejci a malým množstvím tmavého rumu. Těsto je proto mnohem hutnější než piškotové. Máslo musí být změklé, nikoli rozpuštěné; rozpuštěný tuk by směs zbytečně ztěžkl a zamastil. Vejce se přidávají postupně, aby směs zůstala homogenní.

Pečení stojí na rovnováze mezi vláčností a skutečným propečením. Označení fondant neznamená, že střed smí zůstat syrový. Při 180 °C a 35 minutách má být povrch rovnoměrně zlatý, střed pevně usazený a špejle může vytáhnout vlhké drobky, nikoli syrové těsto.

Chladnutí je plnohodnotnou součástí postupu. Na teplém koláči by se bílý fondán rozpustil, zprůsvitněl nebo stékal. Teprve zcela vychladlý korpus se potáhne tenkou neprůhlednou vrstvou, ozdobí kandovanými třešněmi a andělikou a nechá se dalších 30 minut zatuhnout před krájením.

Co rozhoduje o výsledku

Máslo používejte změklé, nikoli rozpuštěné, a vejce zapracovávejte postupně.
Střed musí být plně ztuhlý, i když samotná střídka zůstane vláčná.
S fondánem nezačínejte, dokud koláč nevychladne úplně skrz.

Ingredience

Mandlový koláč

200 g loupaných mletých mandlí
200 g jemného krupicového cukru
200 g nesoleného másla — změklého; 10 g na formu, 190 g do těsta
200 g celých vajec — 4 velká vejce, rozšlehaná
15 ml tmavého rumu — část alkoholu může po pečení zůstat

Dokončení

180 g bílého cukrářského fondánu — změklého do roztíratelné konzistence
30 g kandovaných třešní — scezených a rozpůlených
20 g kandované anděliky — nakrájené na tenké proužky

Postup

Připravte mandlové těsto

Připravte formu a základ. Na přípravu formy a mandlového základu počítejte 10 minut. Kulatou formu 24 cm vymažte odloženými 10 g másla a dno vyložte pečicím papírem. Smíchejte mleté mandle s cukrem a zašlehejte zbývajících 190 g změklého másla. Směs má být rovnoměrná a bez viditelných hrudek másla.
Vejce přidávejte po částech. Na postupné zapracování vajec a rumu počítejte 10 minut. Celých 200 g rozšlehaného vejce zapracujte ve čtyřech dávkách a každou před další zcela spojte. Nakonec přidejte 15 ml rumu a míchejte jen do homogenity. Těsto má být husté, lesklé a bez odděleného tuku. Po přidání vajec syrové těsto neochutnávejte.

Upečte do ztuhlého středu

Propečte hutný koláč. Těsto rovnoměrně rozetřete do formy a pečte 35 minut v troubě předehřáté na 180 °C. Povrch má být rovnoměrně zlatý, střed pevný a špejle smí nést vlhké drobky, ale žádné syrové těsto. Při vyjímání používejte chňapky.

Úplně vychlaďte a dokončete

Nechte vychladnout skrz. Ve formě chlaďte 20 minut, potom vyklopte na mřížku a nechte dalších 70 minut pasivně chladnout. Po celkových 90 minutách nemá být střed na dotek teplý. Zbytkové teplo by fondán rozpustilo a zprůhlednilo.
Naneste bílý fondán. Na potažení a ozdobení počítejte 10 minut. Rozetřete 180 g změklého bílého fondánu v tenké neprůhledné vrstvě přes horní plochu a horní okraj. Dokud je povrch lepivý, rozložte kandované třešně a proužky anděliky. Vrstva má být tenká, rovnoměrná a bílá, nikoli silná cukrová krusta.
Nechte povrch zatuhnout. Koláč nechte 30 minut odkrytý a teprve potom krájejte na osm stejných dílů. Fondán má být na lehký dotek suchý a nůž jím má projít, aniž by se povrch táhl do střídky.

Servírování, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání

Krájejte na osm menších klínků a podávejte při pokojové teplotě. Koláč je velmi sytý, proto stačí skromnější porce.

Příprava předem

Korpus lze upéct a zcela zchladit den předem. Zabalte jej až studený a fondán naneste v den podávání.

Skladování

Přikrytý vydrží 1 den v chladné místnosti nebo až 4 dny v lednici. Chlazené řezy nechte před podáváním krátce temperovat. Mrazte raději neglazovaný korpus než hotový fondánový povrch.

Poznámka k mouce

Tato verze je bez pšeničné mouky. Jiné recepty malé množství mouky používají, ale její přidání by změnilo strukturu a přineslo lepek.

Je Pithiviers fondant koláč z listového těsta?

Ne. Fondantová verze je hutný mandlový koláč. Listová varianta Pithiviers feuilleté je jiný typ pečiva.

Proč musí před glazováním tak dlouho chladnout?

Střed zůstává po vyklopení dlouho teplý. Úplné vychladnutí udrží bílý fondán neprůhledný a zabrání jeho vsáknutí nebo stékání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 řezů včetně fondánu a kandovaného ovoce
Kalorie545 kcal
Sacharidy57 g
Bílkoviny10 g
Tuky31 g
Vláknina4 g
Sodík65 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Mandle, vejce, mléko. - Syrové těsto s vejci neochutnávejte. - Pečte při 180 °C, dokud není střed pevný a na špejli nezůstává syrové těsto. - Horká forma i cukrový fondán mohou způsobit popálení; používejte chňapky a čisté náčiní. - Nepředpokládá se, že se alkohol z rumu během pečení zcela odpaří.

Syrové těsto s vejci neochutnávejte.

Pečte při 180 °C, dokud není střed pevný a na špejli nezůstává syrové těsto.

Horká forma i cukrový fondán mohou způsobit popálení; používejte chňapky a čisté náčiní.

Nepředpokládá se, že se alkohol z rumu během pečení zcela odpaří.

Závěr

Výsledek: hutný, vláčný mandlový koláč pod tenkou bílou vrstvou s kandovanou třešní a andělikou.
Rozhodující technika: vaječno-mandlové těsto úplně propéct a před jakýmkoli kontaktem s fondánem zcela vychladit.