Paris-Brest

Konditorcreme kochen. 500 ml Milch erhitzen, bis sie dampft. Eigelb, Zucker und Maisstärke glatt verquirlen, mit etwas heißer Milch angleichen, alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren 1 Minute sprudelnd kochen. Die Creme ist dick, glänzend und blubbert während der gesamten letzten Minute. Arbeitstemperatur: 85 °C. Rohe Eigelbmischung nicht probieren und mit sauberen Utensilien arbeiten.

Konditorcreme kühlen. Vom Herd nehmen und 125 g Butter in die heiße Creme emulgieren. Flach ausstreichen, Oberfläche direkt abdecken und kalt stellen. Die Creme ist vollständig durchgekühlt und fest, ohne warmen Kern. Arbeitstemperatur: 4 °C. Zügig kühlen und bei 4 °C oder kälter lagern.

Panade kochen. 125 ml Wasser, 125 ml Milch, 100 g Butter, Salz und 8 g Zucker kräftig aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und energisch rühren, bis eine glatte Panade entsteht. Die Panade bildet eine zusammenhängende Kugel und hinterlässt einen dünnen Film am Topfboden. Arbeitstemperatur: 100 °C. Vorsicht vor heißem Dampf.

Panade abbrennen. Panade bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten rühren, damit Feuchtigkeit verdampft, dann in eine Rührschüssel geben. Die Oberfläche wirkt seidig statt fettig und es steigt kein starker Dampf mehr auf. Arbeitstemperatur: 75 °C. Heißen Topf und Dampf vorsichtig handhaben.

Vor der Eizugabe abkühlen. Panade 5 Minuten in der Schüssel stehen lassen. Die Panade bleibt warm, ist aber nicht mehr so heiß, dass Ei beim Kontakt stocken würde. Ei nicht in eine noch zu heiße Panade geben.

Abgewogenes Ei einarbeiten. Die 250 g verquirltes Ei nach und nach einarbeiten, bis die Masse glatt ist und schwer in V-Form vom Rührwerkzeug fällt. Die Masse ist glänzend, hält Struktur und fließt nicht wie Rührteig. Die gesamte Eimenge nur verwenden, wenn die V-Konsistenz erreicht wird.

Rad aufspritzen und backen. Zwei aneinanderliegende Ringe mit 22 cm Durchmesser und einen dritten Ring mittig darauf spritzen. Mit eventuell an der Schüssel verbliebenem Ei hauchdünn bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und backen, ohne den Ofen in den ersten 30 Minuten zu öffnen. Der Ring ist tief goldbraun, deutlich aufgegangen und an den Seiten stabil. Arbeitstemperatur: 190 °C. Ofentür nicht früh öffnen, sonst kann noch instabiler Brandteig durch entweichenden Dampf zusammenfallen.

Brandteig trocknen. Ofen auf 150 °C reduzieren und den vollständig gesetzten Ring weitere 10 Minuten trocknen. Die Tür erst jetzt kurz einen Spalt öffnen, wenn die Struktur fest ist. Der Ring wirkt für seine Größe leicht und ist beim Aufschneiden innen trocken statt klitschig. Hände vor austretendem Ofendampf schützen.

Brandteigring auskühlen. Auf ein Kuchengitter setzen und 30 Minuten vollständig auskühlen lassen. Der Ring ist kalt und trocken, bevor er zum Füllen geteilt wird. Beim Abkühlen trocken und unbedeckt lassen.

Creme und Butter angleichen. Kalte Cremebasis und die restlichen 125 g Butter getrennt auf 18–20 °C bringen und beide in diesem Bereich halten. Beide Komponenten liegen im gleichen Arbeitsfenster von 18–20 °C. Die gesamte Zeit der ei- und milchhaltigen Komponenten bei Raumtemperatur unter 2 Stunden halten.

Praliné-Mousseline aufschlagen. Weiche Butter glatt rühren, Cremebasis schrittweise einarbeiten und anschließend die Pralinépaste unterschlagen, bis die Mousseline luftig und homogen ist. Die Mousseline ist glatt und luftig und hält eine klare Spur des Schneebesens, ohne sichtbare Butterkörnchen. Arbeitstemperatur: 18–20 °C. Bei körniger Optik zuerst die Temperatur korrigieren und erst dann weiterarbeiten.

Füllen und kühlen. Kalten Brandteigring waagerecht teilen, Mousseline gleichmäßig auf die Unterseite spritzen, Oberteil aufsetzen, mit Puderzucker bestäuben und vor dem Schneiden kühlen. Die Füllung ist fest genug für saubere Stücke und der Ring behält seine Radform. Arbeitstemperatur: 4 °C. Bis zum Servieren gekühlt halten.