Paris-Brest dengan Mousseline Praliné
Paris-Brest menyatukan dua teknik pastry yang sama-sama menuntut ketelitian: cincin pâte à choux yang mengembang tetapi cukup kering dan mousseline praliné yang kaya mentega. Bentuk roda merupakan bagian dari identitas hidangan, sehingga adonan dipipakan menjadi satu cincin 22 cm, bukan menjadi sus mini terpisah. Almond iris menempel dan ikut terpanggang di permukaan, sedangkan gula halus baru digunakan setelah cincin diisi.
Kendali kelembapan menentukan choux. Panade dimasak sampai membentuk bola yang mulus, lalu tetap dikeringkan 2 menit sebelum telur yang sudah ditimbang dimasukkan sedikit demi sedikit. Adonan akhir harus jatuh dari paddle dalam bentuk V tebal, bukan mengalir seperti adonan cair. Setelah dipipakan sebagai dua cincin berdampingan dengan cincin ketiga di atasnya, oven tidak dibuka selama 30 menit pertama agar uap tidak keluar terlalu cepat.
Mousseline sama sensitifnya terhadap suhu. Dasar krim pastry yang telah dimasak harus didinginkan cepat, lalu dasar krim dan 125 g mentega akhir dibawa terpisah ke kisaran yang sama, 18–20 °C. Ketika keduanya setara, mentega dan pasta praliné dapat menyatu tanpa menjadi berbutir atau berminyak. Pendinginan akhir 60 menit memberi struktur yang cukup agar delapan potongan dapat dipotong rapi tanpa merusak cincin choux.
