Paris-Brest

Kook de banketbakkersroom. Verhit 500 ml melk tot hij dampt. Klop eidooiers, suiker en maïszetmeel glad, meng er wat hete melk door, giet alles terug in de pan en laat al kloppend 1 minuut koken. De room is dik, glanzend en borrelt de volledige laatste minuut gelijkmatig. Werktemperatuur: 85 °C. Proef het rauwe dooiermengsel niet en gebruik schoon keukengerei.

Koel de banketbakkersroom. Neem van het vuur en emulgeer 125 g boter door de hete room. Spreid de room uit in een lage schaal, dek het oppervlak af en zet in de koelkast tot hij volledig koud en stevig is zonder warme kern. Werktemperatuur: 4 °C. Koel snel en bewaar bij 4 °C of lager.

Kook de panade. Breng 125 ml water, 125 ml melk, 100 g boter, zout en 8 g suiker volledig aan de kook. Voeg alle bloem in één keer toe en roer krachtig tot een gladde panade ontstaat. De massa vormt één gladde bal en laat een dun laagje op de bodem van de pan achter. Werktemperatuur: 100 °C. Let op stoom.

Droog de panade. Blijf 2 minuten op middelhoog vuur roeren om de panade te drogen en schep hem daarna in een mengkom. De panade ziet er satijnachtig uit in plaats van vettig en geeft geen zware stoom meer af. Werktemperatuur: 75 °C. Pas op voor de hete pan en stoom.

Laat afkoelen voor het ei. Laat de panade 5 minuten in de kom staan. Hij is nog warm, maar niet meer zo heet dat ei bij contact stolt. Voeg het ei niet toe zolang de panade het kan gaarmaken.

Voeg het gewogen ei toe. Klop de 250 g losgeklopt ei geleidelijk door de panade tot het beslag glad is en in een dikke V van de spatel valt. Het is glanzend en loopt niet als vloeibaar beslag. Gebruik de volledige 250 g alleen wanneer de V-vormige consistentie is bereikt.

Spuit en bak het wiel. Spuit twee elkaar rakende ringen van 22 cm en daarbovenop een derde ring in het midden. Bestrijk heel licht met eventuele restjes ei uit de kom, bestrooi met amandelschaafsel en bak zonder de oven in de eerste 30 minuten te openen. De ring is diep goudbruin, sterk gerezen en stevig genoeg dat de zijkanten niet indeuken bij een lichte aanraking. Werktemperatuur: 190 °C. Open de oven niet vroeg; ontsnappende stoom kan onvoldoende gebakken soezendeeg laten instorten.

Droog de soezenring. Verlaag de oven naar 150 °C en droog de volledig gestolde ring nog 10 minuten. Zet de deur pas op een kier nadat de ring structureel stevig is. De ring voelt licht voor zijn formaat en de binnenkant is droog in plaats van klef wanneer hij wordt doorgesneden. Bescherm je handen tegen ontsnappende ovenstoom.

Laat de ring afkoelen. Leg de ring op een rooster en laat 30 minuten afkoelen tot hij volledig koud en droog is voordat je hem doorsnijdt. Laat de schaal tijdens het afkoelen onbedekt en droog.

Breng room en boter op gelijke temperatuur. Breng de koude banketbakkersroom en de resterende 125 g boter afzonderlijk naar 18–20 °C en houd beide binnen dat bereik voordat je ze mengt. Beide componenten hebben dezelfde werktemperatuur van 18–20 °C. Beperk de totale tijd van de zuivel- en eicomponenten op kamertemperatuur tot minder dan 2 uur.

Klop de praliné-mousseline. Klop de zachte boter glad, klop de banketbakkersroom er geleidelijk door en voeg daarna de pralinépasta toe. Klop tot de mousseline luchtig en homogeen is. De vulling is glad, luchtig en houdt een duidelijke ribbel van de garde zonder zichtbare boterkorrels. Werktemperatuur: 18–20 °C. Stop als het mengsel korrelig begint te worden en corrigeer eerst de temperatuur.

Vul en koel. Snijd de koude ring horizontaal door, spuit de mousseline gelijkmatig op de bodem, leg de bovenkant terug, bestuif met poedersuiker en zet in de koelkast voordat je in 8 punten snijdt. De vulling is stevig genoeg voor schone sneden en de ring houdt zijn wielvorm. Werktemperatuur: 4 °C. Bewaar gekoeld tot het serveren.