Paris-Brest

Cocer la crema pastelera. Calentar los 500 ml de leche hasta que desprenda vapor. Batir yemas, azúcar y almidón de maíz hasta obtener una mezcla lisa; templar con parte de la leche caliente, devolver todo al cazo y hervir, sin dejar de batir, durante 1 minuto. La crema debe estar espesa, brillante y burbujear de forma continua durante ese minuto final. Temperatura de trabajo: 85 °C. No probar la mezcla de yema cruda y utilizar utensilios limpios.

Enfriar la crema pastelera. Retirar del fuego, emulsionar 125 g de mantequilla en la crema caliente, extender en una bandeja poco profunda, cubrir la superficie y refrigerar hasta que esté fría. Debe quedar cuajada y fría hasta el centro. Temperatura de trabajo: 4 °C. Refrigerar con rapidez y mantener a 4 °C o menos.

Cocer la panada. Llevar a ebullición 125 ml de agua, 125 ml de leche, 100 g de mantequilla, la sal y 8 g de azúcar. Añadir toda la harina de una vez y remover enérgicamente hasta formar una panada lisa. Debe reunirse en una bola y dejar una película fina en el fondo del cazo. Temperatura de trabajo: 100 °C. Extremar la precaución con el vapor.

Secar la panada. Seguir removiendo a fuego medio durante 2 minutos y pasarla después a un bol. Debe verse satinada, no grasienta, y dejar de desprender vapor intenso. Temperatura de trabajo: 75 °C. Manipular el cazo caliente con cuidado.

Templar antes del huevo. Dejar reposar la panada en el bol durante 5 minutos antes de añadir huevo. Debe seguir tibia, pero no tan caliente como para cuajar el huevo al contacto. No incorporar el huevo antes de alcanzar ese punto.

Incorporar el huevo pesado. Añadir poco a poco los 250 g de huevo batido hasta obtener una pasta lisa y brillante que caiga de la pala formando una V gruesa, sin fluir como una masa líquida. Usar los 250 g completos únicamente cuando se alcance esa consistencia.

Escudillar y hornear la rueda. Formar dos coronas de 22 cm que se toquen y una tercera centrada encima. Pincelar muy ligeramente con cualquier resto de huevo del bol, repartir las almendras y hornear sin abrir la puerta durante los primeros 30 minutos. La corona debe estar bien subida, de color dorado intenso y firme al presionar suavemente los laterales. Temperatura de trabajo: 190 °C. No abrir el horno antes de tiempo; la pérdida de vapor puede hundir un choux todavía poco cocido.

Secar el choux. Bajar el horno a 150 °C y secar la corona ya estructurada durante otros 10 minutos, dejando la puerta entreabierta brevemente solo cuando esté firme. Debe sentirse ligera para su tamaño y, al abrirla, el interior debe estar seco, no gomoso. Protegerse del vapor al abrir el horno.

Enfriar la corona. Pasar a una rejilla y dejar 30 minutos hasta que esté completamente fría. Debe estar seca y fría antes de cortarla para rellenar. Mantener sin cubrir durante este enfriado para que no se humedezca.

Igualar temperaturas de crema y mantequilla. Llevar por separado la crema pastelera fría y los 125 g de mantequilla restantes a 18–20 °C y mantener ambos en ese intervalo antes de mezclarlos. Los dos componentes deben estar a la misma temperatura. Limitar a menos de 2 horas el tiempo acumulado a temperatura ambiente de los componentes con huevo y lácteos.

Batir la muselina de praliné. Batir primero la mantequilla ablandada hasta alisarla, incorporar gradualmente la crema pastelera y después el praliné hasta obtener una crema aireada y homogénea. La muselina debe quedar lisa, esponjosa y mantener un relieve limpio de las varillas, sin granos visibles de mantequilla. Temperatura de trabajo: 18–20 °C. Si empieza a verse granulosa, detener el batido y corregir la temperatura antes de continuar.

Rellenar y enfriar. Cortar horizontalmente la corona ya fría, escudillar la muselina de manera uniforme en la base, colocar la parte superior, espolvorear azúcar glas y refrigerar antes de cortar en 8 porciones. El relleno debe quedar firme para un corte limpio y la corona conservar la forma de rueda. Temperatura de trabajo: 4 °C. Mantener refrigerado hasta servir.