Paris-Brest

Uvařte cukrářský krém. Zahřejte 500 ml mléka, až se z něj začne kouřit. Žloutky, 100 g cukru a kukuřičný škrob vyšlehejte dohladka, přilijte část horkého mléka, směs vraťte do rendlíku a za stálého šlehání přiveďte k varu. Vařte plnou 1 minutu; celkem asi 8 minut a alespoň na 85 °C. Krém musí být hustý, lesklý a po celou poslední minutu pravidelně probublávat.

Zchlaďte základ mousseline. Odstavte a do horkého krému emulgujte 125 g másla. Rozetřete do mělkého tácu, zakryjte povrch a chlaďte 90 minut při 4 °C. Krém musí být zcela studený a ztuhlý bez teplého středu.

Připravte panádu. Přiveďte k plnému varu 125 ml vody, 125 ml mléka, 100 g másla, 4 g soli a 8 g cukru. Najednou přisypte 150 g mouky a energicky míchejte, dokud nevznikne hladká panáda. Pracujte asi 6 minut při 100 °C. Těsto se má spojit do jedné koule a na dně zanechat tenký povlak.

Vysušte těsto. Panádu dále 2 minuty míchejte na středním stupni, přibližně při 75 °C, aby se vysušila, poté ji přeneste do mísy. Má být saténová, ne mastná, a nemá už silně pářit.

Nechte krátce zchladnout. Panádu nechte v míse 5 minut při pokojové teplotě. Má zůstat teplá, ale nesmí být tak horká, aby po přidání srážela vejce.

Zapracujte vejce. Postupně vmíchejte 250 g zvážených rozšlehaných vajec. Míchejte asi 8 minut, dokud není hmota lesklá a z nástavce nebo stěrky nepadá v tlustém písmenu V. Neřeďte ji na tekuté těstíčko.

Nastříkejte a upečte prstenec. Na plech nastříkejte dva dotýkající se kruhy o průměru 22 cm a třetí kruh doprostřed na jejich spoj. Povrch velmi lehce potřete stopou vejce z mísy, posypte 35 g mandlových lupínků a pečte 40 minut při 190 °C. Prvních 30 minut troubu neotvírejte. Korpus má být výrazně zlatý, nafouklý a pevný na bocích.

Dosušte korpus. Snižte teplotu na 150 °C a pevný prstenec sušte dalších 10 minut; dvířka krátce pootevřete až poté, co drží strukturu. Korpus má být na svou velikost lehký a po rozříznutí uvnitř suchý, nikoli gumový.

Nechte korpus vychladnout. Přeneste na mřížku a nechte 30 minut při pokojové teplotě. Před plněním musí být úplně studený a suchý.

Srovnejte teploty krému a másla. Studený cukrářský krém a zbývajících 125 g másla nechte odděleně dojít na 18–20 °C a před smícháním je v tomto rozmezí udržte. Počítejte přibližně 30 minut. Souhrnný pobyt mléčných a vaječných složek mimo chlad nepřekročte na 2 hodiny.

Vyšlehejte mousseline. Změklé máslo vyšlehejte dohladka, postupně do něj zašlehejte cukrářský krém a nakonec 180 g praliné pasty. Šlehejte asi 8 minut při 18–20 °C. Krém musí být hladký, nadýchaný a držet čistou stopu metly bez zrnek másla.

Naplňte a vychlaďte. Studený prstenec vodorovně rozřízněte, do spodní poloviny rovnoměrně nastříkejte mousseline, přiklopte horní část, poprašte 15 g moučkového cukru a chlaďte 60 minut při 4 °C. Náplň musí zpevnit natolik, aby šlo nakrájet 8 čistých dílků.