Paris-Brest

Cozinhe o creme de confeiteiro. Aqueça os 500 ml de leite até soltar vapor. Bata gemas, açúcar e amido até ficar liso; tempere a mistura com parte do leite quente, volte tudo à panela e ferva, batendo, por 1 minuto. O creme deve ficar espesso, brilhante e borbulhar de forma constante durante o minuto final. Temperatura de trabalho: 85 °C. Não prove a mistura de gemas cruas e use utensílios limpos.

Resfrie o creme. Retire do fogo e emulsione 125 g de manteiga no creme quente. Espalhe em bandeja rasa, cubra a superfície e leve à geladeira até ficar frio. O creme deve estar completamente frio e firme, sem centro morno. Temperatura de trabalho: 4 °C. Refrigere sem demora e mantenha a 4 °C ou menos.

Cozinhe a panade. Leve 125 ml de água, 125 ml de leite, 100 g de manteiga, o sal e 8 g de açúcar à fervura completa. Junte toda a farinha de uma vez e mexa vigorosamente até formar uma panade lisa. Ela deve formar uma bola única e deixar uma película fina no fundo da panela. Temperatura de trabalho: 100 °C. Tenha cuidado com o vapor.

Seque a panade. Continue mexendo em fogo médio por 2 minutos para secar a massa e transfira para uma tigela. A panade deve ficar acetinada, não oleosa, e já não soltar vapor intenso. Temperatura de trabalho: 75 °C. Proteja-se da panela quente e do vapor.

Esfrie antes de adicionar os ovos. Deixe a panade na tigela por 5 minutos. Ela ainda deve estar morna, mas não quente o bastante para cozinhar o ovo em contato. Não adicione os ovos enquanto houver risco de talhá-los pelo calor.

Adicione os ovos pesados. Incorpore os 250 g de ovo batido gradualmente até obter uma massa lisa que caia da pá formando um “V” espesso. A massa deve ficar brilhante e cair em “V” sem escorrer como massa líquida. Use os 250 g completos apenas quando essa consistência for atingida.

Modele e asse a roda. Faça dois anéis de 22 cm encostados e um terceiro centralizado sobre eles. Pincele de leve com qualquer traço de ovo que tenha restado na tigela, espalhe as amêndoas e asse sem abrir o forno nos primeiros 30 minutos. O anel deve ficar bem dourado, crescido e firme o bastante para as laterais não cederem ao toque leve. Temperatura de trabalho: 190 °C. Abrir cedo libera vapor e pode derrubar uma choux ainda mal assada.

Seque a choux. Reduza o forno para 150 °C e seque o anel já firme por mais 10 minutos, entreabrindo a porta brevemente apenas depois que a estrutura estiver estável. O anel deve parecer leve para o tamanho e o interior, quando aberto, deve estar seco e não pegajoso. Cuidado com o vapor do forno.

Esfrie a casca de choux. Transfira para uma grade e deixe esfriar por 30 minutos. O anel deve estar completamente frio e seco antes de ser cortado para receber o recheio. Deixe a casca descoberta para não reter umidade.

Iguale as temperaturas do creme e da manteiga. Leve separadamente o creme frio e os 125 g restantes de manteiga à faixa de 18–20 °C e mantenha ambos nessa temperatura antes de misturar. Os dois componentes precisam estar na mesma faixa. O tempo acumulado em temperatura ambiente dos componentes com leite e ovo não deve passar de 2 horas.

Bata a mousseline de praliné. Bata a manteiga amolecida até ficar lisa, incorpore o creme de confeiteiro aos poucos e depois bata a pasta de praliné até obter uma mousseline aerada e homogênea. Ela deve ficar lisa, fofa, sustentar um sulco limpo do batedor e não mostrar grãos de manteiga. Temperatura de trabalho: 18–20 °C. Se começar a granular, pare e corrija a temperatura antes de continuar.

Recheie e refrigere. Corte o anel frio ao meio na horizontal, distribua a mousseline com saco de confeitar, recoloque a parte superior, polvilhe açúcar de confeiteiro e leve à geladeira antes de cortar em 8 fatias. O recheio deve estar firme para cortes limpos e o anel deve conservar o formato de roda. Temperatura de trabalho: 4 °C. Mantenha refrigerado até servir.