Name: Mounjetado
Prep time: 50 min
Cook time: 255 min
Total time: 1025 min
Yield: 8 izdašnih porcija
Cuisine: French
Ingredients: 500 g suvog belog pasulja Coco de Pamiers; 2000 ml hladne vode — za potapanje u frižideru; odbacuje se posle potapanja; 2500 ml sveže vode — za prvo ključanje i tiho kuvanje; cedi se pre slaganja kaserole; 150 g svinjske kožice — isečene na trake; 150 g suve šunke — u komadu ili krupnim kockama; 800 g pačjih bataka confit sa kostima — 4 bataka; oko 480 g jestivog mesa posle otkoštavanja; 400 g Toulouse kobasice — sirove svinjske kobasice; 250 g šargarepe — isečene na kockice; 250 g crnog luka — isečenog na kockice; 100 g celera — isečenog na kockice; 15 g belog luka — sitno seckanog; 40 g pačje masti — posle odlivanja viška 20 g ostaje u nutritivnom obračunu; 1200 ml živinskog fonda sa malo soli — vrućeg

Vreme pripreme 50 minuta

Vreme kuvanja 255 minuta

Ukupno vreme 1025 minuta

Dobijena količina 8 izdašnih porcija

Sastojci ↓

Uvod i pregled

Mounjetado iz oblasti Ariège sa Coco de Pamiers pasuljem, pačjim confitom i Toulouse kobasicom

Mounjetado, poznat i kao estouffat de mounjes, pripada oblasti Ariège i ne treba ga svoditi na cassoulet iz Castelnaudaryja pod drugim imenom. U ovoj formi osnovu čini Coco de Pamiers, mali beli pasulj koji se kombinuje sa svinjskom kožicom, suvom šunkom, pačjim confitom i Toulouse kobasicom. Nema sloja prezli. Cilj je kaserola u kojoj su zrna kremasta iznutra, ali ostaju cela, a sos se vezuje za pasulj umesto da ga pretvori u pire.

Priprema počinje 12 sati ranije. Suv pasulj se potapa u hladnoj vodi u frižideru na 5 °C ili niže, zatim se ta voda baca. Pasulj se stavlja u svežu vodu, prvo dovodi do punog ključanja i skida mu se pena, pa se tiho kuva do skoro mekog stanja. Tako se dobijaju približno 1.200 g kuvanog i oceđenog pasulja koji može da izdrži još dugo pečenje sa mesom.

Meso se obrađuje odvojeno kako bi se kontrolisala masnoća i bezbednost. Svinjska kožica i suva šunka zagrevaju se sa pačjom mašću, pa se pačji bataci confit zapeku u turama. Slobodna masnoća se odliva, a u kaseroli ostaje samo 20 g dodatne pačje masti za nutritivnu osnovu. Toulouse kobasica se posebno rumeni do najmanje 71 °C u sredini. Posle omekšavanja povrća sve se slaže sa pasuljem, vrelim fondom i otkoštenim pačjim mesom, a zatim peče ukupno dva i po sata na 150 °C.

Ključne tačke uspeha

Pasulj potapajte u frižideru, ne na toploj radnoj površini.
Vodu od potapanja bacite i pasulj kuvajte u svežoj vodi.
Ne dosoljavajte rano jer su suva šunka i kobasica već slani.
Održavajte blago krčkanje i mešajte nežno da zrna ostanu cela.
Toulouse kobasica mora dostići 71 °C u sredini.

Sastojci

Pasulj

500 g suvog belog pasulja Coco de Pamiers
2000 ml hladne vode — za potapanje u frižideru; odbacuje se posle potapanja
2500 ml sveže vode — za prvo ključanje i tiho kuvanje; cedi se pre slaganja kaserole

Meso i povrće

150 g svinjske kožice — isečene na trake
150 g suve šunke — u komadu ili krupnim kockama
800 g pačjih bataka confit sa kostima — 4 bataka; oko 480 g jestivog mesa posle otkoštavanja
400 g Toulouse kobasice — sirove svinjske kobasice
250 g šargarepe — isečene na kockice
250 g crnog luka — isečenog na kockice
100 g celera — isečenog na kockice
15 g belog luka — sitno seckanog
40 g pačje masti — posle odlivanja viška 20 g ostaje u nutritivnom obračunu
1200 ml živinskog fonda sa malo soli — vrućeg

Priprema

Pasulj

Potopite pasulj na hladnom. Prelijte 500 g suvog pasulja sa 2.000 ml hladne vode i ostavite u frižideru punih 12 sati na 5 °C ili niže. Zrna treba vidljivo da nabubre i ravnomerno se hidriraju, ali da im opna ostane cela.
Prokuvajte u svežoj vodi. Ocedite pasulj i bacite vodu od potapanja. Stavite ga u veliki lonac sa 2.500 ml sveže vode, dovedite do punog ključanja i skidajte penu oko 10 minuta. Koristite isključivo svežu vodu posle potapanja.
Kuvajte do skoro mekog. Smanjite vatru na blago krčkanje i kuvajte oko 45 minuta, zatim ocedite. Cilj je približno 1.200 g kuvanog oceđenog pasulja. Zrno treba da bude kremasto iznutra kada ga zagrizete, ali i dalje celo i dovoljno čvrsto da ne propada pod blagim pritiskom.

Meso i kaserola

Zapecite suhomesnato i patku. U velikoj kaseroli zagrevajte 150 g svinjske kožice i 150 g suve šunke sa 40 g pačje masti, zatim u kontrolisanim turama zapecite 4 pačja bataka confit. Računajte oko 18 minuta. Odlijte slobodnu masnoću tako da u kaseroli ostane samo tanak film, približno 20 g dodatne pačje masti. Bataci u ovoj fazi još imaju kosti; rukujte pažljivo.
Bezbedno ispecite kobasicu. U teškom tiganju na srednjoj vatri rumenite 400 g Toulouse kobasice oko 12 minuta, sa svih strana, dok sredina ne dostigne 71 °C. Kratko je ostavite sa strane, pa isecite na krupne komade. Sirova svinjska kobasica mora dostići 71 °C.
Omekšajte povrće. U kaseroli na srednje tihoj vatri omekšavajte crni luk, šargarepu i celer oko 10 minuta. Beli luk dodajte samo tokom poslednjeg minuta. Povrće treba da bude mekano i sjajno bez dubokog rumenjenja, a beli luk mirisan, ne prepečen.
Složite kaserolu. Otkoštite zapečene pačje batake i pažljivo uklonite kosti. U kaserolu složite oceđen pasulj, svinjsku kožicu, šunku, oko 480 g jestivog pačjeg mesa i kobasicu. Dodajte 1.200 ml vrućeg fonda i na srednjoj vatri dovedite samo do blagoga krčkanja, oko 10 minuta. Tečnost treba da se provuče između zrna bez snažnog ključanja. Proverite da u pačjem mesu nema sitnih fragmenata kostiju.
Pecite polako. Pecite na 150 °C ukupno 150 minuta: prva 2 sata poklopljeno, poslednjih 30 minuta otklopljeno. Ako se površina neujednačeno suši, promešajte samo vrlo nežno. Na kraju pasulj treba da bude kremast iznutra, ali ceo, meso mekano, a sos dovoljno zgusnut da se zadržava između zrna. Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje

Servirajte u dubokim činijama tako da svaka porcija dobije pasulj, sos i sve tri mesne komponente: svinjetinu, pačje meso i Toulouse kobasicu. Pre posluživanja još jednom proverite da nema pačjih kostiju.

Priprema unapred

Jelo može da se pripremi dan ranije i često se lepo poveže posle hlađenja. Brzo ga rasporedite u pliće posude, rashladite i čuvajte u frižideru, zatim blago podgrejte dok ne bude vrelo u celoj masi.

Čuvanje i podgrevanje

Stavite u frižider u roku od dva sata, na 5 °C ili niže, i upotrebite u roku od tri dana. Podgrevajte samo potrebnu količinu. Ako je pasulj upio previše sosa, dodajte malu odmerenu količinu vrućeg fonda sa malo soli.

Zamene

Ako Coco de Pamiers nije dostupan, može se koristiti običan sitan beli pasulj ili lingot-tip suvog pasulja. Takva zamena može slično da se ponaša pri kuvanju, ali jelo više nema specifičan identitet pasulja Coco de Pamiers.

Rešavanje problema

Ispucala zrna obično dolaze od jakog ključanja ili grubog mešanja; održavajte blago krčkanje i mešajte samo kada je potrebno.

Rešavanje problema

Masna površina znači da je zadržano previše pačje ili confit masti; kašikom skinite slobodnu masnoću pre poslednjih 30 minuta otklopljenog pečenja.

Rešavanje problema

Suva kaserola traži malu odmerenu količinu vrućeg fonda sa malo soli; nikada ne vraćajte sirovu vodu od potapanja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 8 izdašnih porcija, oko 500 g
Kalorije688 kcal
Ugljeni hidrati43 g
Proteini46 g
Masti38 g
Vlakna11,2 g
Natrijum1320 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Celer

Bezbednost: Pasulj potapajte u frižideru na 5 °C ili niže i bacite vodu od potapanja.

Bezbednost: Sirovu svinjsku kobasicu kuvajte do 71 °C u sredini.

Bezbednost: Pačje kosti su fizička opasnost; uklonite ih i proverite meso pre serviranja.

Bezbednost: Kuvani pasulj i meso stavite u frižider najkasnije u roku od dva sata.

Bezbednost: Suhomesnati proizvodi i kobasica mogu sadržati dodatne alergene ili sulfite, zavisno od proizvođača; proverite deklaracije.

Česta pitanja

Da li je mounjetado samo drugi naziv za cassoulet?

Ne. Ova kaserola iz oblasti Ariège čuva sopstveni regionalni identitet, Coco de Pamiers kao karakterističan pasulj kada je dostupan i ovaj sastav mesa, bez preimenovanja u cassoulet iz Castelnaudaryja.

Zašto se pasulj ne soli na početku?

U jelu već ima suve šunke i Toulouse kobasice sa znatnom količinom soli. Rana dodatna so bi lako dovela do preslanog konačnog sosa.

Završetak

Rezultat: Gusta kaserola iz oblasti Ariège sa celim kremastim zrnima belog pasulja, svinjskom kožicom, suvom šunkom, pačjim confitom i Toulouse kobasicom.
Presudna tehnika: Pasulj namočite na hladnom, kuvajte ga u svežoj vodi i zatim pecite blago, bez jakog ključanja i grubog mešanja.

Mounjetado iz oblasti Ariège sa Coco de Pamiers pasuljem, pačjim confitom i Toulouse kobasicom

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Pasulj

Meso i povrće

Priprema

Praktično

Posluživanje

Priprema unapred

Čuvanje i podgrevanje

Zamene

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je mounjetado samo drugi naziv za cassoulet?

Zašto se pasulj ne soli na početku?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Mousse au chocolat

Navarin d’agneau

Navettes de Marseille