Name: Mounjetado
Prep time: 50 min
Cook time: 255 min
Total time: 1025 min
Yield: 8 doyurucu porsiyon
Cuisine: French
Ingredients: 500 g kuru Coco de Pamiers beyaz fasulyesi; 2000 ml soğuk su — buzdolabında ıslatmak için; sonra dökülecek; 2500 ml temiz su — ilk kaynatma ve hafif pişirme için; güveç kurulmadan önce süzülecek; 150 g domuz derisi — şerit kesilmiş; 150 g kurutulmuş jambon — tek parça veya büyük küpler halinde; 800 g kemikli ördek konfi budu — 4 but; kemikler çıkarılınca yaklaşık 480 g yenebilir et; 400 g Toulouse sosisi — çiğ domuz sosisi; 250 g havuç — küp doğranmış; 250 g kuru soğan — küp doğranmış; 100 g kereviz — küp doğranmış; 15 g sarımsak — ince kıyılmış; 40 g ördek yağı; 1200 ml az tuzlu tavuk suyu — sıcak

Hazırlık süresi 50 dakika

Pişirme süresi 255 dakika

Toplam süre 1025 dakika

Verim 8 doyurucu porsiyon

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Coco de Pamiers, ördek konfi ve Toulouse sosisli Ariège mounjetado

Mounjetado, diğer adıyla estouffat de mounjes, Ariège'e ait bir beyaz fasulye yemeğidir ve yalnızca “cassoulet” diye genellenmemelidir. Fasulye kimliği önemlidir: burada referans Coco de Pamiers'tir; domuz derisi, kurutulmuş jambon, ördek konfi ve Toulouse sosisiyle birlikte pişer. Ev tipi yöntem uygulanabilir tutulurken yemeğin mantığı korunur: soğukta ıslatılmış fasulye, ayrı ayrı kontrol edilen etler, yağlı olmayan yeterli stok ve fasulyeyi ezmeden kremsi hale getiren uzun fırın pişirmesi.

Çalışma bir gece önce başlar. Kuru fasulyeyi 5 °C veya altında buzdolabında 12 saat ıslatın. Bu suyu mutlaka dökün ve fasulyeyi 2500 ml temiz suda önce tam kaynama, sonra hafif kaynama ile neredeyse yumuşayana kadar pişirin. Hedef 500 g kuru fasulyeden yaklaşık 1200 g süzülmüş pişmiş fasulyedir. Etlerden gelen tuz ve yağ sonraki yumuşamayı yavaşlatabileceği için fasulye güvece girmeden önce neredeyse hazır olmalıdır.

Et kontrolü de aynı derecede önemlidir. Domuz derisi, kurutulmuş jambon ve ördek konfi ölçülü ördek yağında kızartılır; serbest yağın fazlası süzülür. Çiğ Toulouse sosisi ise parçalara ayrılmadan önce merkezde 71 °C'ye ulaşmalıdır. Güveç 150 °C'de iki saat kapalı, son 30 dakika açık pişer. Sert karıştırmayın. Bittiğinde fasulyeler bütün kalmalı, içleri kremsi olmalı ve sos et ile fasulyenin arasına yapışmalı; yüzeyde yağ gölü oluşmamalıdır.

Başarı noktaları

Fasulyeyi buzdolabında 12 saat ıslatın ve ıslatma suyunu dökün.
Tuzlu etlerle buluşturmadan önce fasulyeyi temiz suda neredeyse yumuşatın.
Ördek yağından yalnızca ince bir tabaka tutun; serbest yağı bırakmayın.
Toulouse sosisinin merkezini 71 °C'ye ulaştırın.
Fasulyeyi ezmemek için yavaş pişirin ve mümkün olduğunca az karıştırın.

Malzemeler

Fasulyeler

500 g kuru Coco de Pamiers beyaz fasulyesi
2000 ml soğuk su — buzdolabında ıslatmak için; sonra dökülecek
2500 ml temiz su — ilk kaynatma ve hafif pişirme için; güveç kurulmadan önce süzülecek

Et ve sebzeler

150 g domuz derisi — şerit kesilmiş
150 g kurutulmuş jambon — tek parça veya büyük küpler halinde
800 g kemikli ördek konfi budu — 4 but; kemikler çıkarılınca yaklaşık 480 g yenebilir et
400 g Toulouse sosisi — çiğ domuz sosisi
250 g havuç — küp doğranmış
250 g kuru soğan — küp doğranmış
100 g kereviz — küp doğranmış
15 g sarımsak — ince kıyılmış
40 g ördek yağı
1200 ml az tuzlu tavuk suyu — sıcak

Hazırlanışı

Fasulyeler

Fasulyeyi soğukta ıslatın. 500 g kuru fasulyeyi 2000 ml soğuk suyla kaplayın ve tam 12 saat buzdolabında bekletin. Hedef sıcaklık 5 °C veya altıdır. Fasulyeler belirgin biçimde şişmeli ancak kabuklarını korumalıdır. Tezgâhta ılık ortamda bekletmeyin.
Temiz suda kaynatın. Fasulyeyi süzüp ıslatma suyunu atın. 2500 ml temiz suyla büyük tencereye alın, tam kaynamaya getirin ve yüzey köpüğünü alın. Yaklaşık 10 dakika kuvvetli kaynatın.
Neredeyse yumuşayana kadar pişirin. Ateşi hafif kaynamaya düşürün ve yaklaşık 45 dakika pişirin. Fasulye ısırıldığında içi kremsi, ancak hafif baskıyla dağılmayacak kadar bütün olmalıdır. Süzüldüğünde yaklaşık 1200 g pişmiş fasulye hedefleyin.

Etler ve güveç

Kurutulmuş etleri ve ördeği kızartın. Domuz derisi ve jambonu 40 g ördek yağıyla yağını salıp kenarları renk alana kadar pişirin; ördek konfi butlarını kontrollü partiler halinde kızartın. Serbest yağı süzüp güveçte eklenmiş yağdan 20 g kadarını bırakın. Yaklaşık 18 dakika ayırın. Ördek kemikleri bu aşamada hâlâ bulunur; dikkatli çalışın.
Sosisi güvenli sıcaklığa getirin. 400 g Toulouse sosisini her tarafı kızarana ve merkez 71 °C'ye ulaşana kadar yaklaşık 12 dakika pişirin. Kısa süre dinlendirip büyük parçalara kesin. Çiğ domuz sosisi veya kıyma bazlı ürün için 71 °C zorunludur.
Sebzeleri yumuşatın. Soğan, havuç ve kerevizi güveçte yaklaşık 10 dakika yumuşatın; sarımsağı son 1 dakikada ekleyin. Sebzeler parlak ve yumuşak, sarımsak kokulu fakat yanmamış olmalıdır.
Güveci kurun. Süzülmüş fasulye, domuz derisi, jambon, kemiğinden ayrılmış 480 g civarı yenebilir ördek eti ve sosis parçalarını güvece katlayın. 1200 ml sıcak tavuk suyunu ekleyin ve hafif kaynama noktasına getirin; yaklaşık 10 dakika ayırın. Servisten önce tüm ördek kemiklerini ve küçük kemik parçalarını dikkatle kontrol edin.
Yavaş fırınlayın. Güveci 150 °C'de ilk 120 dakika kapalı, son 30 dakika açık olmak üzere toplam 150 dakika pişirin. Üst çok kurursa yalnızca gerektiğinde nazikçe karıştırın. Fasulyeler bütün fakat kremsi, etler yumuşak ve sos aralara yapışacak kadar yoğun olmalıdır. Servise kadar sıcak tutun; artıkları iki saat içinde soğutun.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis önerisi

Her derin kâsede fasulye, sos, ördek, sosis ve kurutulmuş domuz eti bulunacak şekilde porsiyonlayın. Servisten önce küçük ördek kemiği parçaları için son kez kontrol edin.

Önceden hazırlama

Mounjetado bir gün önceden hazırlanabilir. Sığ porsiyonlarda hızla soğutup buzdolabına alın ve ertesi gün nazikçe yeniden ısıtın. Fasulyeler gece boyunca sıvı çekerse ölçülü miktarda az tuzlu sıcak tavuk suyu eklenebilir.

Saklama ve yeniden ısıtma

İki saat içinde 5 °C veya altında buzdolabına alın ve üç gün içinde tüketin. Tamamı buhar çıkaracak kadar yeniden ısıtılmalıdır. Dondurma mümkündür, ancak çözülünce fasulyeler biraz daha yumuşayabilir; öğünlük porsiyonlar halinde dondurun.

İkameler

Coco de Pamiers bulunamazsa benzer boyut ve pişme davranışına sahip küçük beyaz veya lingot tipi kuru fasulye kullanılabilir. Bu yalnızca pratik bir uyarlamadır ve Coco de Pamiers kimliğini korumaz. Domates ağırlıklı cassoulet tabanı veya ekmek kırıntılı kabuk ekleyip aynı yemekmiş gibi sunmayın.

Sorun giderme

Fasulyeler parçalanıyorsaKaynama fazla sert veya karıştırma kaba olmuştur; hafif kaynama kullanın ve yalnızca gerektiğinde alttan üste çevirin.
Yüzey yağlıysaKonfi veya ördek yağının fazlası tutulmuştur; son açık fırınlama öncesi serbest yağı kaşıkla alın.
Güveç kuru kaldıysaÖlçülü miktarda sıcak, az tuzlu tavuk suyu ekleyin; çiğ ıslatma suyunu yeniden kullanmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü8 doyurucu porsiyondan 1'i, yaklaşık 500 g
Kalori688 kcal
Karbonhidrat43 g
Protein46 g
Yağ38 g
Lif11,2 g
Sodyum1320 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Kereviz

Güvenlik: Fasulyeyi 5 °C veya altında buzdolabında ıslatın ve ıslatma suyunu dökün.

Güvenlik: Çiğ domuz sosisini merkezde 71 °C'ye ulaştırın.

Güvenlik: Ördek kemiklerini ve küçük kemik parçalarını servis öncesi çıkarın.

Güvenlik: Pişmiş fasulye ve etleri iki saat içinde buzdolabına alın.

Güvenlik: Kurutulmuş et ve sosis üreticiye göre başka alerjenler veya sülfit içerebilir; etiketi kontrol edin.

Şeffaflık: Yemek domuz eti ve domuz türevi içerir; bu içerik gizlenmez ve helal olduğu iddia edilmez.

Sık sorulan sorular

Neden ayrıca tuz eklenmiyor?

Kurutulmuş jambon, ördek konfi ve Toulouse sosisi önemli miktarda sodyum sağlar. Güveç piştikten sonra tadına bakmadan ekstra tuza ihtiyaç olduğunu varsaymayın.

Fasulye neden fırından önce pişiriliyor?

Ön pişirme fasulyeyi tuzlu ve yağlı etlerle buluşmadan önce neredeyse yumuşatır. Böylece son fırınlamada bütünlüğünü korurken iç dokusunu kontrol etmek kolaylaşır.

Sonuç

Sonuç: Ariège usulü beyaz fasulye güveci Coco de Pamiers'i domuz derisi, jambon, ördek konfi ve Toulouse sosisiyle uzun, yavaş fırınlamada birleştirir.
Belirleyici teknik: Fasulyeyi buzdolabında 12 saat ıslatın ve ıslatma suyunu dökün.

Coco de Pamiers, ördek konfi ve Toulouse sosisli Ariège mounjetado

Başarı noktaları

Malzemeler

Fasulyeler

Et ve sebzeler

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Servis önerisi

Önceden hazırlama

Saklama ve yeniden ısıtma

İkameler

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

Sık sorulan sorular

Neden ayrıca tuz eklenmiyor?

Fasulye neden fırından önce pişiriliyor?

Sonuç

Fransa Ulusal Yemekleri

Mousse au chocolat

Navarin d’agneau

Navettes de Marseille