Mounjetado

Bohnen kalt einweichen. 500 g Bohnen mit 2.000 ml kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden bei 5 °C oder darunter im Kühlschrank einweichen. Die Bohnen sollen deutlich gequollen und gleichmäßig hydratisiert sein, ihre Schalen aber behalten. Nicht auf einer warmen Arbeitsplatte stehen lassen.

In frischem Wasser aufkochen. Bohnen abgießen und Einweichwasser entsorgen. Mit 2.500 ml frischem Wasser in einen großen Topf geben, kräftig aufkochen und abschäumen. Etwa 10 Minuten kochen. Das Wasser muss deutlich sprudelnd kochen; nur frisches Wasser verwenden.

Fast weich simmern. Hitze reduzieren und die Bohnen etwa 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie innen cremig, aber noch intakt sind. Abgießen; Zielmenge sind etwa 1.200 g gekochte, abgetropfte Bohnen. Bis zum Zusammensetzen warm halten.

Gepökeltes Fleisch und Ente bräunen. Schweineschwarte und Schinken mit dem bereitgestellten Entenfett auslassen, anschließend die Entenconfit-Keulen portionsweise bräunen. Freies Fett abgießen und 20 g zugesetztes Fett für die Kasserolle zurückbehalten. Etwa 18 Minuten einplanen. Die Fleischkanten sollen gebräunt sein, am Boden aber nur ein dünner Fettfilm stehen. Die Knochen bleiben in diesem Schritt noch in den Keulen.

Wurst sicher garen. 400 g Toulouse-Wurst rundum bräunen, bis die Mitte 71 °C erreicht, dann kurz beiseitestellen und in große Stücke schneiden. Etwa 12 Minuten garen. Rohe Schweinewurst beziehungsweise Hackfleisch muss 71 °C erreichen.

Gemüse weich dünsten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in der Kasserolle etwa 10 Minuten weich und glänzend dünsten, ohne stark zu bräunen. Knoblauch nur in der letzten Minute zugeben.

Kasserolle zusammensetzen. Abgetropfte Bohnen, Schweineschwarte, Schinken, ausgelöstes essbares Entenfleisch und Wurst einschichten, 1.200 ml heiße Brühe angießen und nur sanft zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten einplanen. Die Flüssigkeit soll zwischen den Bohnen stehen, aber nicht heftig kochen. Entenknochen vor dem Servieren vollständig entfernen und auf kleine Knochenstücke prüfen.

Langsam im Ofen garen. Bei 150 °C zunächst 120 Minuten zugedeckt und anschließend 30 Minuten offen backen, insgesamt 150 Minuten. Nur vorsichtig rühren, falls die Oberfläche ungleichmäßig austrocknet. Die Bohnen sollen cremig, aber intakt sein, Fleisch und Wurst weich und die Sauce so gebunden, dass sie zwischen den Bohnen haftet. Bis zum Servieren heiß halten und Reste innerhalb von zwei Stunden kühlen.