Francuska nacionalna jela

Mousse au chocolat

Francuski čokoladni mus od 70% crne čokolade, pasterizovanih jaja, malo šećera i putera hladi se četiri sata da dobije laganu, ali stabilnu strukturu.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Mousse au chocolat — posluženo u providnoj staklenoj posudi
Vreme pripreme 25 minuta
Vreme kuvanja 5 minuta
Ukupno vreme 280 minuta
Dobijena količina 6 pojedinačnih čaša
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Mousse au chocolat od crne čokolade sa pasterizovanim jajima

Mousse au chocolat u ovoj pripremi ostaje zasnovan na čokoladi i jajima. Nema slatke pavlake, želatina ni pudinga. Crna čokolada sa 70% kakao-delova daje čvrstinu i izražen ukus, mali dodatak putera omekšava teksturu, a vazduh dolazi iz pažljivo umućenih belanaca. Jaja ostaju termički neobrađena, zato moraju biti pasterizovana.

Kontrola temperature sprečava dva česta problema: zgrušavanje žumanaca i zgrušavanje ili „secanje“ čokolade. Čokolada i puter se tope vrlo blago iznad jedva ključale vode i ne prelaze 45 °C. Pre dodavanja žumanaca smesa se hladi do 40 °C, ali treba da ostane tečna. Belanca se mute sa šećerom do sjajne, stabilne pene koja pravi mek do srednje čvrst vrh; suva i previše umućena pena teže se umešava i daje zbijeniji mus.

Pena se ne dodaje odjednom. Prva četvrtina služi da olakša čokoladnu bazu, zatim se ostatak umešava u dva navrata širokim pokretima spatule. Gotova masa treba da bude jednoliko čokoladna, bez belih tragova, ali i dalje prozračna. Posle raspodele u šest čaša mus se hladi puna četiri sata na 5 °C ili niže. Tek tada čokolada i pena formiraju stabilnu strukturu koja zadržava trag kašičice.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Sprečite da voda ili para dospeju u čokoladu.
  • Čokoladu ohladite do 40 °C pre dodavanja žumanaca.
  • Belanca mutite samo do sjajnog, stabilnog vrha, ne do suve pene.
  • Koristite isključivo pasterizovana jaja i završite puna četiri sata hlađenja.
Sastojci

Sastojci

Mus

  • 200 g crne čokolade sa 70% kakao-delova — sitno seckane; za deklarisani alergen soje koristite čokoladu koja sadrži sojin lecitin
  • 200 g pasterizovanih jaja u ljusci — odvojenih na žumanca i belanca; približno 4 velika jajeta po masi
  • 40 g sitnog kristal šećera
  • 30 g neslanog putera — isečenog na kockice
Priprema

Priprema

Mus

  1. Otopite čokoladu i puter. Stavite 200 g čokolade i 30 g putera u vatrostalnu činiju iznad šerpe sa vodom koja jedva krčka. Mešajte samo dok smesa ne postane glatka, oko 5 minuta, i ne dozvolite da pređe 45 °C. Čokolada treba da bude potpuno glatka i sjajna. Držite paru i kapljice vode dalje od čokolade.

  2. Ohladite čokoladnu smesu. Sklonite činiju sa toplote i ostavite oko 10 minuta, dok smesa ne padne na 40 °C, ali ostane dovoljno tečna za mešanje. Viša temperatura bi mogla naglo da zgusne žumanca.

  3. Dodajte žumanca i umutite belanca. Odvojite pasterizovana jaja, umešajte žumanca u čokoladu na 40 °C. Posebno umutite belanca dok ne zapene, zatim postepeno dodajte 40 g šećera i mutite oko 15 minuta ukupnog rada dok pena ne drži zakrivljen, sjajan i stabilan mek do srednje čvrst vrh. Ne koristite nepasterizovana jaja jer posle nema kuvanja.

  4. Lagano sjedinite. U čokoladnu smesu najpre umešajte četvrtinu pene da je olakšate, zatim ostatak dodajte u dva navrata širokim pokretima spatule. Računajte oko 10 minuta. Mus treba da bude ujednačene čokoladne boje, bez belih pruga, i da ostane prozračan, ne tečan.

  5. Rasporedite i rashladite. Podelite mus u šest čaša, pokrijte i stavite u frižider na 240 minuta, na 5 °C ili niže. Posle puna četiri sata treba da bude dovoljno stegnut da zadrži trag kašičice, ali i dalje lagan i kremast.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje

Poslužite direktno iz frižidera ili posle samo nekoliko minuta na hladnom sobnom mestu. Mus sa jajima ne ostavljajte dugo van rashladnog režima.

Priprema unapred

Može se pripremiti do jednog dana unapred. Svaku čašu pokrijte i čuvajte u frižideru.

Čuvanje i podgrevanje

Čuvajte na 5 °C ili niže i upotrebite u roku od dva dana. Ne zamrzavajte za ovu teksturu i ne podgrevajte.

Zamene

Crna čokolada sa 70% kakao-delova može se zameniti čokoladom od približno 65–72% sa sličnim sadržajem kakao putera. Niži procenat kakao-delova daje mekši i slađi mus.

Rešavanje problema

Zrnasta čokolada najčešće znači da je došla u dodir sa vodom ili je pregrejana; počnite ponovo umesto da zgrušanu čokoladu umešavate u penu od jaja.

Rešavanje problema

Zbijen mus dolazi od presuvih belanaca ili grubog mešanja; stanite na sjajnom stabilnom vrhu i umešavajte širokim pokretima.

Rešavanje problema

Mus koji ostaje redak može biti posledica čokolade sa premalo kakao-delova ili nedovoljnog hlađenja; koristite navedeni raspon i sačekajte puna četiri sata.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 6 čaša, oko 78 g
  • Kalorije309 kcal
  • Ugljeni hidrati22 g
  • Proteini7 g
  • Masti21 g
  • Vlakna3,6 g
  • Natrijum55 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Jaja, mleko, soja

Bezbednost: Koristite samo pasterizovana jaja u ljusci ili pasterizovane odvojene proizvode od jaja; sirova nepasterizovana jaja nisu prihvatljiva za ovaj mus.

Bezbednost: Mus držite na 5 °C ili niže i vratite u frižider u roku od dva sata od pripreme ili posluživanja.

Bezbednost: Koristite čiste činije i pribor da ne kontaminirate termički neobrađenu penu od jaja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto su pasterizovana jaja obavezna?

Zato što u ovom postupku ni žumanca ni belanca posle mešanja ne prolaze kroz bezbednosno kuvanje. Pasterizacija je zato osnovna kontrola za sirovu penu od jaja.

Zašto se čokolada hladi na 40 °C?

Na toj temperaturi ostaje dovoljno tečna za umešavanje, a nije toliko vruća da naglo zgusne žumanca i oteža laganu strukturu musa.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Hladan, lagan mus od 70% crne čokolade, pasterizovanih jaja, malo šećera i putera, bez pavlake i želatina.
  • Presudna tehnika: Čokoladu držite ispod 45 °C, ohladite na 40 °C pre žumanaca i nežno umešajte sjajnu penu od belanaca.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Navarin d’agneau — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Navarin d’agneau

Otvori →
Navettes de Marseille — na rešetki za hlađenje
Francuska nacionalna jela

Navettes de Marseille

Otvori →
Nonnettes de Dijon — na papiru za pečenje
Francuska nacionalna jela

Nonnettes de Dijon

Otvori →