Francuska nacionalna jela

Navettes de Marseille

Čvrsti, suvi keksi iz Marselja u obliku čamca mirišu na vodu od cveta pomorandže, odmaraju pre oblikovanja i peku se samo do blede zlatne boje.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Navettes de Marseille — na rešetki za hlađenje
Vreme pripreme 30 minuta
Vreme kuvanja/pečenja 15 minuta
Ukupno vreme 195 minuta
Dobijena količina 20 keksa
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Navettes de Marseille sa vodom od cveta pomorandže

Navettes de Marseille su čvrsti, suvi keksi prepoznatljivog izduženog oblika čamca i mirisa vode od cveta pomorandže. U Marselju su povezani sa praznikom Chandeleur, ali ovaj kućni recept ne pokušava da kopira vlasničku formulu određene pekare. Važniji su identitet proizvoda i tehnika: čvrsto testo, odmor, zašiljeni krajevi, uzdužni prorez i pečenje do blede zlatne boje.

Ovo nije mekana mlečna kiflica, brioche niti anis-keks. Testo se pravi od brašna, šećera, jaja, blagog maslinovog ulja i vode od cveta pomorandže. Treba da bude glatko i čvrsto, ne lepljivo i meko kao obogaćeno hlebno testo. Posle mešanja odmara puna dva sata na hladnom sobnom mestu, što omogućava ravnomernu hidrataciju i lakše oblikovanje bez stalnog pucanja.

Svaki komad ima oko 45 g i oblikuje se u čamac dug 8–9 cm sa suženim krajevima. Dubok uzdužni rez pravi karakterističan otvor, ali ne sme preseći keks do dna. Površina se vrlo tanko premazuje žumancetom i peče 15 minuta na 180 °C. Cilj nije tamno rumenilo, već bleda zlatna boja, suva i čvrsta površina i potpuno pečeno testo. Keksi se pre odlaganja moraju potpuno ohladiti na rešetki.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Testo držite čvrstim, ne mekim kao za hleb.
  • Dajte mu puna dva sata odmora pre oblikovanja.
  • Oblikujte zašiljene krajeve i jasan centralni uzdužni prorez.
  • Pecite samo do blede zlatne boje i potpuno ohladite pre zatvaranja u posudu.
Sastojci

Sastojci

Navettes

  • 500 g običnog pšeničnog brašna
  • 200 g sitnog kristal šećera
  • 100 g celih jaja — 2 velika jajeta po masi
  • 20 g žumanceta — za lagan površinski premaz
  • 46 g blagog maslinovog ulja — približno 50 ml
  • 50 ml vode od cveta pomorandže
Priprema

Priprema

Testo i pečenje

  1. Zamesite čvrsto testo. Pomešajte 500 g brašna i 200 g šećera, dodajte 100 g celih jaja, 46 g maslinovog ulja i 50 ml vode od cveta pomorandže. Radite samo dok ne dobijete glatko, čvrsto testo, oko 15 minuta. Ne treba da bude lepljivo niti meko kao obogaćeno hlebno testo.

  2. Ostavite testo da odmori. Pokrijte i držite na hladnom sobnom mestu puna 2 sata. Posle 120 minuta testo treba da bude opuštenije za oblikovanje i da ne puca pri svakom savijanju, ali da i dalje ostane čvrsto.

  3. Oblikujte čamce. Podelite testo na 20 komada od oko 45 g. Svaki izvaljajte u izdužen oblik čamca od 8–9 cm sa zašiljenim krajevima, pa oštrim nožem napravite dubok uzdužni prorez po sredini bez presecanja dna. Računajte oko 15 minuta. Prorez treba blago da se otvori, a keks da ostane u jednom komadu. Secite od ruke kojom pridržavate testo.

  4. Premažite i ispecite. Površinu vrlo tanko premažite sa ukupno 20 g žumanceta i pecite na 180 °C oko 15 minuta. Navettes treba da budu bledo zlatne, čvrste spolja i dovoljno suve da mogu da se podignu bez savijanja, dok vrhovi ne smeju da izgore. Brašno i jaje moraju biti potpuno termički obrađeni.

  5. Potpuno ohladite. Prebacite na rešetku i hladite oko 30 minuta. Pre hermetičkog zatvaranja keksi moraju biti potpuno hladni, čvrsti i suvi na dodir; u suprotnom bi zarobljena para omekšala teksturu.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje

Poslužite kao suv keks, po želji uz kafu ili čaj. Napitak nije uključen u nutritivnu vrednost.

Priprema unapred

Testo može odmarati puna dva sata pre oblikovanja. Pečeni navettes najbolje čuvaju svoju čvrstu teksturu tek nakon potpunog hlađenja.

Čuvanje i podgrevanje

Potpuno ohlađene kekse držite u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom sobnom mestu do jedne nedelje. Podgrevanje nije potrebno.

Zamene

Blago maslinovo ulje može se zameniti neutralnim maslinovim uljem sličnog ukusa. Veoma biberasto i intenzivno ulje može nadjačati aromu cveta pomorandže.

Rešavanje problema

Mekani navettes nalik hlebu obično znače previše tečnosti ili nedovoljno pečenje; testo držite čvrstim i pecite dok se ne osuši i stabilizuje.

Rešavanje problema

Pucanje tokom oblikovanja može značiti nedovoljan odmor ili previše suvo testo; prvo završite puna dva sata odmora pre bilo kakvog prilagođavanja.

Rešavanje problema

Tamni vrhovi znače da su krajevi pretanki ili da je pečenje trajalo predugo; oblikujte ih dovoljno snažno i završite na bledoj zlatnoj boji.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 od 20 keksa, oko 40 g pečenog proizvoda
  • Kalorije159 kcal
  • Ugljeni hidrati29 g
  • Proteini3,3 g
  • Masti3,1 g
  • Vlakna0,7 g
  • Natrijum9 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Gluten, jaja

Bezbednost: Testo sa jajima potpuno ispecite na 180 °C dok ne bude suvo i stabilno.

Bezbednost: Potpuno ohladite pre hermetičkog odlaganja da se ne zadrži vlaga.

Bezbednost: Nož koristite na stabilnoj podlozi i centralni prorez secite od prstiju.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto testo odmara dva sata?

Odmor ravnomerno hidrira brašno i opušta testo dovoljno za čisto oblikovanje, a da ono ne postane meko kao testo za hleb.

Da li navettes treba da budu mekani?

Ne u ovoj pripremi. Završna tekstura je čvrsta i suva, sa bledom zlatnom površinom, a ne mekana i vazdušasta kao brioche ili slatka kiflica.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Čvrsti, suvi marseljski keksi u obliku čamca, sa jasnim mirisom vode od cveta pomorandže i bledom zlatnom koricom.
  • Presudna tehnika: Ostavite čvrsto testo da odmori puna dva sata, zatim oblikujte centralni uzdužni prorez i pecite samo do suve bledo zlatne faze.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Nonnettes de Dijon — na papiru za pečenje
Francuska nacionalna jela

Nonnettes de Dijon

Otvori →
Œufs en meurette — posluženo u činiji
Francuska nacionalna jela

Œufs en meurette

Otvori →
Omelette de la Mère Poulard — posluženo na tanjiru
Francuska nacionalna jela

Omelette de la Mère Poulard

Otvori →