Mounjetado do Ariège com Coco de Pamiers, confit de pato e linguiça de Toulouse
Mounjetado, também chamado estouffat de mounjes, pertence à tradição do Ariège e não deve ser reduzido à ideia de um cassoulet genérico. O tipo de feijão faz parte da identidade do prato: Coco de Pamiers é a referência nesta versão, acompanhado de couro de porco, presunto curado, confit de pato e linguiça de Toulouse. O método doméstico é manejável, mas preserva a lógica do preparo: feijão branco demolhado, carnes controladas separadamente, caldo suficiente sem excesso de gordura e cozimento prolongado até os grãos ficarem cremosos por dentro, mas ainda inteiros.
O trabalho começa na véspera. Os feijões ficam de molho sob refrigeração, a 5 °C ou menos, durante 12 horas. A água do molho é descartada, e os grãos são cozidos em água nova até ficarem quase macios antes de entrarem na caçarola. Esse cozimento preliminar é importante porque sal, gordura e componentes das carnes curadas podem retardar o amolecimento. A meta é obter aproximadamente 1.200 g de feijão cozido e escorrido a partir de 500 g secos.
As carnes exigem o mesmo controle. O couro e o presunto são dourados com parte da gordura de pato; as pernas de confit são douradas e depois desossadas, e a linguiça de Toulouse crua precisa atingir 71 °C antes de ser cortada. Na montagem, retém-se apenas uma película de gordura, não uma poça. A caçarola vai ao forno a 150 °C por duas horas tampada e mais 30 minutos destampada. Mexa o mínimo possível. No final, o molho deve aderir entre os grãos e as carnes sem transformar o feijão em purê.
