Mounjetado de Ariège con Coco de Pamiers, confit de pato y salchicha de Toulouse
El mounjetado, también llamado estouffat de mounjes, pertenece a Ariège y no debe reducirse a la etiqueta genérica de cassoulet. La identidad de la alubia importa: el punto de referencia es el Coco de Pamiers, cocinado con corteza de cerdo, jamón curado, confit de pato y salchicha de Toulouse. Esta versión doméstica busca ser manejable, pero conserva la lógica del plato: alubias blancas remojadas, carnes controladas por separado, caldo abundante sin exceso de grasa y una cocción larga que deja las alubias cremosas por dentro, pero todavía enteras.
El trabajo empieza la noche anterior. Las alubias se remojan bajo refrigeración a 5 °C o menos; esa agua se desecha y la cocción comienza en agua limpia. Antes de entrar en la cazuela deben estar casi tiernas, porque la sal, la grasa y los productos curados pueden ralentizar el ablandamiento posterior. El objetivo tras el hervor y el cocido inicial es aproximadamente 1200 g de alubias cocidas y escurridas a partir de 500 g secas.
El control de la carne es tan importante como el de las alubias. La corteza, el jamón y el pato se doran con una cantidad medida de grasa; la grasa libre se retira y la salchicha cruda de Toulouse debe alcanzar 71 °C antes de cortarse. La cazuela montada se hornea después a 150 °C, tapada durante dos horas y destapada los últimos 30 minutos. No conviene remover con fuerza: al final la salsa debe ligar entre alubias enteras y carnes tiernas, no convertirse en un puré graso.
