Mounjetado din Ariège cu Coco de Pamiers, confit de rață și cârnat Toulouse
Mounjetado, numit și estouffat de mounjes, aparține tradiției culinare din Ariège și nu trebuie redus la eticheta generică de cassoulet. Identitatea fasolei contează: reperul este Coco de Pamiers, gătită împreună cu șorici, șuncă maturată, confit de rață și cârnat Toulouse. Metoda rămâne potrivită pentru o bucătărie de acasă, dar păstrează logica preparatului: fasole albă hidratată, carne controlată separat, fond suficient fără exces de grăsime și coacere lentă până când boabele devin cremoase în interior, dar rămân întregi.
Lucrul începe cu o seară înainte. Fasolea uscată se ține la înmuiat în frigider, la 5 °C sau mai puțin, apoi apa de înmuiere se aruncă și fasolea se fierbe în apă proaspătă. Înainte de a intra în vasul de cuptor, boabele trebuie să fie aproape fragede, deoarece sarea și grăsimea din carne pot încetini înmuierea ulterioară. Din 500 g fasole uscată se urmărește aproximativ 1,2 kg fasole fiartă și scursă. Nu se adaugă sare devreme: șunca, confitul și cârnatul aduc deja o cantitate importantă de sodiu.
Controlul cărnii este la fel de important. Șoriciul, șunca și rața se rumenesc în grăsime măsurată, iar excesul liber se îndepărtează. Cârnatul Toulouse crud trebuie să ajungă la 71 °C înainte de a fi tăiat în bucăți. Vasul asamblat se coace la 150 °C, acoperit două ore și descoperit în ultimele 30 de minute. Amestecați cât mai puțin. La final, sosul trebuie să lege boabele și carnea, nu să devină o pastă grasă de fasole zdrobită.
