Mounjetado（阿列日白豆焗煮）

冷藏浸豆。将500克干白豆浸在2000毫升冷水中，放入冰箱完成整夜浸泡，共12小时，目标温度5 °C或以下。豆子应明显吸水膨胀、含水均匀，但外皮仍完整。不要放在温暖台面上浸泡。

换新水煮沸。沥掉并丢弃浸泡水，把豆子放入大锅，加入2500毫升新鲜清水，煮至充分沸腾并撇去浮沫，约10分钟。此阶段必须使用新水。

小火煮至接近软烂。调成温和微沸继续煮约45分钟，然后沥干；目标得到约1200克熟而沥干的豆子。咬开时内部应绵软，但豆粒仍完整，轻压不会马上塌碎。沥干后保持温热，准备组装。

上色腌肉和鸭腿。用配方中的鸭油加热猪皮和腌火腿，再分批把鸭腿油封煎至边缘上色；倒掉游离脂肪，只保留20克额外鸭油用于砂锅，约18分钟。锅底只应有薄薄油膜而不是明显油池。此时鸭腿仍带骨，处理时留意骨头。

把香肠煮到安全温度。将400克图卢兹香肠各面煎至上色并继续加热约12分钟，直到中心达到71 °C。稍放置后切成大段。猪肉香肠或其他绞肉制品中心必须达到71 °C。

炒软蔬菜。在砂锅中加热洋葱、胡萝卜和芹菜，约10分钟，最后1分钟加入15克大蒜。蔬菜应变软、有光泽但没有深度焦化，大蒜香气明显而不焦。

组装砂锅。将沥干白豆、猪皮、腌火腿、去骨后的约480克可食鸭肉和切段香肠分层放入砂锅，加入1200毫升热低盐禽类高汤，轻轻加热至微沸，约10分钟。汤汁应能渗入豆层，但不要剧烈翻滚。上桌前彻底移除鸭骨，并检查小骨片。

低温慢烤。放入150 °C烤箱，总计150分钟：前120分钟加盖，最后30分钟开盖。只有表面受热明显不均时才轻柔翻动。完成时豆子内部绵软但保持形状，肉类柔嫩，酱汁收至能附着在豆粒之间。保持热度直至上桌，剩余成品在2小时内冷藏。