Mounjetado z Ariège s bílými fazolemi, kachním konfitem a toulouskou klobásou
Mounjetado, známé také jako estouffat de mounjes, patří k tradici Ariège a stojí na bílých fazolích. Tato domácí verze používá 500 g sušených Coco de Pamiers; pokud se později použije praktická náhrada jinými bílými fazolemi, regionální identita se tím oslabuje. Jídlo se nemá zjednodušit na obecný cassoulet, protože zde je důležité zachovat vlastní ariégeois skladbu a postup.
Fazole se namáčejí celých 12 hodin v chladu při 5 °C nebo méně, nikoli na teplé kuchyňské lince. Voda z namáčení se vylije a fazole se vaří v čerstvé vodě: nejprve 10 minut v plném varu a poté přibližně 45 minut mírným varem do téměř měkka. Cílem je asi 1 200 g uvařených scezených fazolí, krémových uvnitř, ale stále celých.
Masová část spojuje vepřovou kůži, uzenou šunku, kachní konfit a syrovou toulouskou vepřovou klobásu. Klobása musí dosáhnout 71 °C. Kachní stehna se před sestavením oberou od kostí a v hotovém jídle se nesmějí objevit volné úlomky. Po spojení s cibulí, mrkví, celerem, česnekem a 1 200 ml horkého vývaru se kastrol peče 150 minut při 150 °C, první dvě hodiny zakrytý a posledních 30 minut odkrytý.
