Francuska nacionalna jela

Moules-frites

Kompletan obrok sa severa Francuske spaja dagnje brzo kuvane u belom vinu i ručno sečen pomfrit koji se prži u dve kontrolisane temperaturne faze.

Francuska nacionalna jela
Podeli
Moules-frites — prikazano u tiganju
Vreme pripreme 45 minuta
Vreme kuvanja 30 minuta
Ukupno vreme 120 minuta
Dobijena količina 4 kompletne porcije obroka
Sastojci ↓
Uvod i pregled

Moules-frites sa dagnjama marinières i dvostruko prženim krompirom

Moules-frites je kompletan obrok, a ne recept za dagnje uz naknadno pomenut pomfrit. Školjke su namerno jednostavne: šalot, puter, suvo belo vino i peršun. Krompir je ravnopravna druga komponenta i zahteva sečenje, potapanje, temeljno sušenje, prvo prženje, hlađenje i drugo prženje. Zato su njegovo vreme i ulje uključeni i u ukupni raspored i u nutritivnu vrednost.

Krompir se prži na dve temperature. Oljušteni krompir seče se na štapiće od oko 12 mm i potapa 30 minuta u hladnu vodu, zatim se cedi, jednom ispira i potpuno suši. Voda na površini krompira u dodiru sa vrelim uljem može izazvati snažno prskanje. Prvo prženje na 150 °C kuva unutrašnjost bez jačeg rumenjenja; zatim pomfrit odmara 15 minuta na rešetki da izađe para. Drugo prženje na 185 °C stvara suv i hrskav omotač.

Dagnje se pripremaju dok se prvi put pržen krompir hladi. Odbacuju se napukle školjke i one koje se ne zatvaraju na kucanje, zatim se dagnje oribaju i očiste bez potapanja. Šerpu sa školjkama pokrenite tek kada je ulje blizu temperature za drugo prženje. Cilj je da dagnje završe otprilike istovremeno sa poslednjom turom pomfrita, tako da ništa ne mora da čeka i gubi teksturu.

Ključne tačke uspeha

Ključne tačke uspeha

  • Krompir potpuno osušite pre prženja.
  • Prvo prženje držite na 150 °C, a drugo na 185 °C.
  • Na svakoj temperaturi radite u dve nepregušene ture.
  • Dagnje počnite dovoljno kasno da završe zajedno sa drugim prženjem.
Sastojci

Sastojci

Dagnje

  • 2000 g živih dagnji — oribanih i očišćenih od „brade“ neposredno pre kuvanja
  • 60 g šalota — sitno seckanog
  • 20 g neslanog putera
  • 150 ml suvog belog vina — sadrži sulfite
  • 15 g ravnolisnog peršuna — sitno seckanog

Pomfrit

  • 900 g brašnjavog krompira — ceo, pre ljuštenja; oko 800 g upotrebljive oljuštene mase
  • 1500 ml neutralnog ulja za prženje — za fritezu; većina ulja ostaje u posudi, a nutritivni obračun koristi 80 g zadržanog ulja
  • 2000 ml hladne vode — za potapanje krompira; odbacuje se pre prženja
Priprema

Priprema

Krompir

  1. Isecite i potopite krompir. Oljuštite 900 g krompira da dobijete oko 800 g upotrebljive mase, isecite na štapiće od oko 12 mm i potopite u 2.000 ml hladne vode. Ostavite 30 minuta. Komadi treba da budu približno jednaki, a voda blago zamućena od površinskog skroba. Ako koristite mandolinu, obavezno koristite štitnik za ruku.

  2. Potpuno osušite krompir. Ocedite, jednom isperite i veoma temeljno obrišite čistim krpama. Računajte oko 10 minuta. Na površini ne sme biti vidljivih kapljica. Voda u dodiru sa vrelim uljem može izazvati nasilno prskanje.

  3. Prvo prženje. Zagrejte ulje na 150 °C i pržite krompir u dve odvojene nepregušene ture, po oko 6 minuta svaku. Pomfrit treba da bude termički obrađen iznutra, bled i još savitljiv, bez jačeg rumenjenja. Fritezu ili duboku šerpu nikada ne punite uljem više od polovine i suv krompir spuštajte pažljivo.

  4. Ohladite između dva prženja. Rasporedite prvo pržen krompir na rešetku i ostavite 15 minuta. Spreman je za drugu fazu kada više ne izlazi vidljiva para i površina deluje suvo.

  5. Drugo prženje. Podignite temperaturu ulja na 185 °C i ponovo pržite krompir u dve ture, po oko 3 minuta svaku. Pomfrit treba da bude hrskav, suv na dodir i zvuk, ravnomerno zlatan, bez tamnih zagorelih vrhova. Vruće ulje ne ostavljajte bez nadzora, a iskorišćeno ulje potpuno ohladite pre rukovanja.

Dagnje i serviranje

  1. Pregledajte dagnje. Dok se prvo pržen krompir hladi, pregledajte 2.000 g živih dagnji. Odbacite napukle školjke i svaku koja se ne zatvara na kucanje, zatim oribajte i uklonite „bradu“ bez potapanja. Računajte oko 15 minuta. Dagnje držite rashlađene do kuvanja.

  2. Omekšajte šalot. Na srednje tihoj vatri omekšavajte 60 g šalota u 20 g putera oko 3 minuta, bez rumenjenja. Treba da bude mekan, sjajan i svetao.

  3. Otvorite dagnje. Dodajte 150 ml vina i dagnje, poklopite i kuvajte na jakoj vatri oko 8 minuta, uz jedno pažljivo protresanje. Školjke treba da budu otvorene, a meso puno i sočno. Poklopac otvarajte od lica i odbacite svaku dagnju koja ostane zatvorena.

  4. Poslužite obe komponente zajedno. Umešajte 15 g peršuna, podelite dagnje i njihov sok na četiri porcije i odmah servirajte uz upravo dovršeni pomfrit. Računajte oko 1 minut. Obe komponente treba da stignu na sto vrele, a pomfrit i dalje hrskav. Deo alkohola iz vina može ostati posle kuvanja; vruće ulje držite dalje od prostora za serviranje.

Posluživanje i planiranje

Praktično

Posluživanje

Svakoj osobi poslužite četvrtinu dagnji i njihovog soka sa četvrtinom pomfrita. Pomfrit ne pokrivajte jer zatvorena para brzo omekšava koricu.

Priprema unapred

Krompir može da se iseče i potopi neposredno pre kuvanja. Prvo prženje završite dovoljno blizu posluživanja da posle 15 minuta hlađenja odmah sledi drugo. Dagnje ostavite rashlađene i čistite ih i kuvajte poslednje.

Čuvanje i podgrevanje

Ostatke dagnji i pomfrita čuvajte odvojeno i stavite u frižider u roku od dva sata, na 5 °C ili niže. Upotrebite u roku od jednog dana. Pomfrit ponovo učinite hrskavim u vrućoj rerni, a dagnje zagrejte vrlo blago, samo dok ne budu vrele. Kuvane dagnje ne vraćajte u ulje za prženje.

Zamene

Ako nema brašnjavog krompira kao što je Agria, upotrebite drugi krompir sa višim sadržajem skroba namenjen prženju. Voštane sorte daju gušću sredinu i slabiju hrskavost. Za prženje koristite neutralno ulje pogodno za visoke temperature.

Rešavanje problema

Mastan pomfrit obično znači da je ulje palo ispod ciljane temperature ili da je posuda prepunjena; pre svake ture vratite ulje na 150 °C ili 185 °C.

Rešavanje problema

Snažno prskanje ulja znači da je na krompiru ostala voda; prestanite sa dodavanjem i sledeću turu potpuno osušite.

Rešavanje problema

Ako su dagnje gotove pre pomfrita, stajanjem će postati žilave; pokrenite ih tek kada se ulje približi 185 °C za drugo prženje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije1 kompletna porcija: oko 110 g mesa dagnji sa sokom i oko 200 g kuvanog krompira pre uračunatog upijenog ulja
  • Kalorije589 kcal
  • Ugljeni hidrati47 g
  • Proteini31 g
  • Masti29 g
  • Vlakna5 g
  • Natrijum424 mg
Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: Mekušci, mleko, sulfiti

Bezbednost: Dagnje pregledajte i kuvajte po pravilima za žive školjke i odbacite svaku kuvanu školjku koja ostane zatvorena.

Bezbednost: Dagnje nikada ne potapajte u svežu vodu; potapanje se ovde odnosi isključivo na oljušten krompir.

Bezbednost: Ulje kontrolišite na 150 °C i 185 °C, ne prepunjavajte posudu i držite vodu dalje od friteze.

Bezbednost: Ostatke stavite u frižider u roku od dva sata.

Bezbednost: Deo alkohola iz vina može ostati posle kuvanja.

Česta pitanja

Česta pitanja

Zašto se u nutritivnoj vrednosti ne računa svih 1,5 l ulja?

Većina ulja ostaje u fritezi. Obračun uključuje procenjenih 80 g ulja koje je krompir zadržao posle prženja, a ne celu količinu sipanu u posudu.

Može li prvo pržen krompir da čeka duže od 15 minuta?

Može nešto duže ako ostane nepokriven i suv, ali ovaj raspored je podešen tako da dagnje ne moraju da čekaju nakon kuvanja.

Završetak

Završetak

  • Rezultat: Kompletan obrok od dagnji u belom vinu i ručno sečenog, dvostruko prženog hrskavog krompira.
  • Presudna tehnika: Krompir potpuno osušite i strogo razdvojite prvo prženje na 150 °C od drugog na 185 °C.
Francuska nacionalna jela

Francuska nacionalna jela

Otvori →
Mounjetado — prikazano u tiganju
Francuska nacionalna jela

Mounjetado

Otvori →
Mousse au chocolat — posluženo u providnoj staklenoj posudi
Francuska nacionalna jela

Mousse au chocolat

Otvori →
Navarin d’agneau — raspoređeno na poslužavniku
Francuska nacionalna jela

Navarin d’agneau

Otvori →