Name: Moules-frites
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 120 min
Yield: 4 kompletní hlavní porce
Cuisine: French
Ingredients: 2000 g živých slávek — vydrhnutých a zbavených vousů těsně před vařením; 60 g šalotek — nasekaných najemno; 20 g nesoleného másla; 150 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany; 15 g hladkolisté petržele — nasekané najemno; 900 g moučných brambor — celé před oloupáním; přibližně 800 g použitelné oloupané hmotnosti; 1500 ml neutrálního oleje na smažení — výživový výpočet počítá s 80 g zachyceného oleje; 2000 ml studené vody — na namáčení, po namočení se vylije

Příprava 45 minut

Vaření 30 minut

Celkem 120 minut

Výtěžnost 4 kompletní hlavní porce

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Moules-frites s vínem a dvakrát smaženými hranolky

Moules-frites nejsou jen moules marinières s názvem navíc. Jde o kompletní jídlo, takže brambory, namáčení, obě fáze smažení i skutečně zachycený olej patří do času i výživových hodnot. Slávky se připravují jednoduše s vínem, šalotkou, máslem a petrželí, zatímco hranolky se nejprve prosmaží při 150 °C, nechají vychladnout a potom se dokončí při 185 °C do křupava.

Brambory se z 900 g nákupní hmotnosti oloupou na přibližně 800 g použitelné hmotnosti a krájí se na hranolky široké asi 12 mm. Třicetiminutové namáčení ve 2 000 ml studené vody odstraní část povrchového škrobu. Poté musí být brambory mimořádně důkladně osušené, protože voda v kontaktu s horkým olejem prudce prská.

Časování obou složek je podstatné. Během patnáctiminutového chladnutí první dávky hranolků lze očistit slávky a připravit jejich základ. Druhé smažení a krátké vaření slávek mají skončit co nejblíže sobě, aby hranolky zůstaly křupavé a slávky se nemusely držet na teple. Výživový výpočet počítá s 80 g oleje skutečně zachyceného v hranolkách, ne s celým objemem 1 500 ml ve fritovací nádobě.

Klíčové body úspěchu

Hranolky krájejte stejnoměrně na přibližně 12 mm.
Po namáčení je před vložením do oleje dokonale osušte.
Smažte ve dvou nepřeplněných dávkách nejprve při 150 °C a potom při 185 °C.
Slávky uvařte až v závěru, aby se nemusely držet horké.

Ingredience

Slávky

2000 g živých slávek — vydrhnutých a zbavených vousů těsně před vařením
60 g šalotek — nasekaných najemno
20 g nesoleného másla
150 ml suchého bílého vína — obsahuje siřičitany
15 g hladkolisté petržele — nasekané najemno

Hranolky

900 g moučných brambor — celé před oloupáním; přibližně 800 g použitelné oloupané hmotnosti
1500 ml neutrálního oleje na smažení — výživový výpočet počítá s 80 g zachyceného oleje
2000 ml studené vody — na namáčení, po namočení se vylije

Postup

Brambory

Nakrájejte a namočte brambory. Z 900 g brambor připravte přibližně 800 g oloupaných brambor, nakrájejte je na hranolky silné 12 mm a namočte do 2 000 ml studené vody na 30 minut. Hranolky mají být stejnoměrné a voda lehce zakalená škrobem. Při použití mandolíny používejte chránič ruky.
Hranolky dokonale osušte. Sceďte je, jednou propláchněte a velmi důkladně osušte čistými utěrkami. Počítejte s 10 minutami. Na povrchu nesmějí zůstat kapky; voda v horkém oleji prudce prská.
První smažení při 150 °C. Olej zahřejte na 150 °C a smažte hranolky ve 2 nepřeplněných dávkách po 6 minutách. Po první fázi mají být hranolky měkké uvnitř, světlé a ohebné, nikoli zlaté. Fritovací nádobu nikdy neplňte olejem více než do poloviny.
Nechte první smažení vychladnout. Hranolky rozložte na mřížku a nechte 15 minut chladnout. Viditelná pára má přestat stoupat a povrch má znovu oschnout.
Druhé smažení při 185 °C. Olej zvyšte na 185 °C a hranolky znovu usmažte ve 2 dávkách po 3 minutách. Mají být rovnoměrně zlaté, křupavé a suché, bez tmavých připálených konců. Horký olej nikdy nenechávejte bez dozoru.

Slávky a podávání

Očistěte slávky během chladnutí hranolků. Z 2 000 g živých slávek vyřaďte prasklé a nezavírající se kusy, poté je vydrhněte a zbavte vousů bez namáčení. Počítejte s 15 minutami. Udržujte je v chladu až do vaření.
Změkčete šalotku. 60 g šalotek zahřívejte v 20 g másla přibližně 3 minuty na středně nízkém ohni bez zbarvení. Mají být měkké, lesklé a světlé.
Otevřete slávky ve víně. Přidejte 150 ml vína a slávky, přiklopte a vařte na vysokém ohni přibližně 8 minut, jednou hrncem zatřeste. Lastury mají být otevřené a maso šťavnaté. Všechny zavřené slávky vyhoďte.
Dokončete a ihned podávejte. Vmíchejte 15 g petržele, rozdělte slávky i šťávu a podávejte vedle právě dosmažených hranolků. Na nízkém ohni prohřívejte jen 1 minutu. Hranolky mají zůstat křupavé a slávky horké. Část alkoholu z vína může zůstat.

Servírování a plánování

Praktické informace

Podávání

Každá porce obsahuje přibližně 110 g masa slávek se šťávou a přibližně 200 g uvařených brambor před započtením zachyceného oleje. Obě složky podávejte současně a horké.

Příprava předem

Brambory lze oloupat, nakrájet a namočit v rámci uvedeného třicetiminutového intervalu. Slávky čistěte až těsně před vařením. První smažení lze dokončit před přípravou slávek, ale druhé smažení načasujte na konec.

Skladování a ohřívání

Zbytky slávek zchlaďte do dvou hodin a uchovávejte při 5 °C nebo méně nejdéle jeden den. Hranolky po skladování ztrácejí část křupavosti; při opětovném ohřevu je vhodnější suché vysoké teplo než mikrovlnná trouba. Slávky ohřívejte jemně.

Náhrady

Použijte neutrální olej vhodný pro fritování při 185 °C. Jiný druh brambor může změnit křupavost a množství zachyceného oleje. Smetana není součástí této jednoduché mušlové složky.

Řešení problémů

Hranolky jsou mastné a měkkéolej byl příliš chladný nebo dávka příliš velká. Dodržte 150 °C a 185 °C a smažte ve 2 dávkách.
Olej prudce prskábrambory nebyly dostatečně suché. Před smažením odstraňte veškerou viditelnou vodu.
Slávky se čekáním zcvrklybyly hotové příliš brzy. Druhé smažení a vaření slávek načasujte tak, aby skončily společně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 kompletní porce: přibližně 110 g masa slávek se šťávou a asi 200 g vařených brambor před nárůstem hmotnosti olejem
Kalorie589 kcal
Sacharidy47 g
Bílkoviny31 g
Tuky29 g
Vláknina5,0 g
Sodík424 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Měkkýši, mléko, siřičitany

Bezpečnost: Živé slávky musí být od spolehlivého dodavatele; prasklé, nezavírající se a po vaření neotevřené kusy vyhoďte.

Bezpečnost: Slávky nikdy nenamáčejte ve sladké vodě.

Bezpečnost: Brambory před fritováním důkladně osušte a nepřeplňujte nádobu olejem.

Bezpečnost: Horký olej nenechávejte bez dozoru a před manipulací s použitým olejem jej nechte úplně vychladnout.

Bezpečnost: Zbytky zchlaďte do dvou hodin; část alkoholu z vína může zůstat.

Časté otázky

Proč se hranolky smaží dvakrát?

První fáze při 150 °C prohřeje a změkčí vnitřek bez výrazného zbarvení. Druhá fáze při 185 °C vytvoří suchý křupavý povrch.

Počítá se do výživy celý olej z hrnce?

Ne. Výživový základ počítá s přibližně 80 g oleje skutečně zachyceného v hranolkách, nikoli s celými 1 500 ml použitého oleje.

Závěr

Výsledek: Kompletní moules-frites spojují šťavnaté slávky ve vinné šťávě s horkými, dvakrát smaženými křupavými hranolky.
Rozhodující technika: První smažení provádějte při 150 °C, nechte hranolky vychladnout a dokončete je při 185 °C těsně před podáváním.