Moules-frites

قطّعوا البطاطس وانقعوها. قشروا 900 g من البطاطس للحصول على نحو 800 g صالحة، وقطّعوها إلى أصابع بسماكة 12 mm، ثم انقعوها في 2000 ml من الماء البارد لمدة 30 دقيقة. يجب أن تكون القطع متقاربة الحجم وأن يصبح ماء النقع عكرًا قليلًا بسبب النشا. إذا استخدمتم mandoline فاستعملوا واقي اليد وأبعدوا الأصابع عن النصل.

جففوا البطاطس. صفّوا البطاطس واشطفوها مرة واحدة ثم جففوها جيدًا جدًا بمناشف نظيفة، نحو 10 دقائق. يجب أن يكون السطح جافًا من دون قطرات قبل اقترابه من الزيت. الماء مع الزيت الساخن قد يسبب تناثرًا عنيفًا.

نفذوا القلي الأول. سخّنوا الزيت إلى 150 °C واقْلوا البطاطس في دفعتين غير مزدحمتين، نحو 6 دقائق لكل دفعة. يجب أن تنضج من الداخل وتبقى شاحبة ومرنة في الوسط من دون تحمير. لا تملؤوا القلاية بأكثر من نصفها زيتًا، وأنزلوا البطاطس الجافة بحذر.

برّدوا بين مرحلتي القلي. افردوا البطاطس المقلية أول مرة على شبك واتركوها 15 دقيقة. يجب أن يتوقف تصاعد البخار المرئي وأن يصبح السطح جافًا. هذا التبريد يساعد على خروج الرطوبة قبل القلي المقرمش.

نفذوا القلي الثاني. ارفعوا حرارة الزيت إلى 185 °C واقْلوا البطاطس مجددًا في دفعتين، نحو 3 دقائق لكل دفعة. يجب أن تصبح ذهبية بالتساوي، مقرمشة وجافة الصوت من دون أطراف محترقة. أبقوا القدر ثابتًا ولا تتركوا الزيت الساخن من دون مراقبة، واتركوا الزيت المستخدم يبرد تمامًا قبل التعامل معه.

افحصوا بلح البحر. أثناء تبريد البطاطس بعد القلي الأول، افحصوا 2000 g من بلح البحر، وارموا الأصداف المتشققة وأي صدفة لا تغلق عند الطرق عليها، ثم افركوا الصدف وانزعوا اللحى من دون نقع. خصصوا نحو 15 دقيقة وأبقوا المحار مبردًا حتى الطهي.

ليّنوا الكراث الصغير. اطهوا 60 g من الكراث الصغير في 20 g من الزبدة من دون تحمير، نحو 3 دقائق. يجب أن يصبح طريًا ولامعًا وفاتح اللون.

اطهوا بلح البحر بالبخار. أضيفوا 150 ml من النبيذ وبلح البحر، غطوا القدر واطهوا على نار عالية مع هز القدر مرة واحدة لمدة نحو 8 دقائق. يجب أن تفتح الأصداف ويبقى اللحم ممتلئًا ورطبًا. افتحوا الغطاء بعيدًا عن الوجه وتخلصوا من كل صدفة بقيت مغلقة.

قدّموا العنصرين معًا. أضيفوا 15 g من البقدونس، قسموا بلح البحر ومرقه على الأطباق وقدموه فورًا بجانب البطاطس بعد القلي الثاني. يجب أن يصل العنصران ساخنين في الوقت نفسه مع بقاء البطاطس مقرمشة. قد يبقى بعض كحول النبيذ؛ أبعدوا الزيت الساخن عن منطقة التقديم.