Moules-frites

切って浸水する。900 gのじゃがいもをむいて約800 gの可食部を取り、12 mm角の棒状に切る。2000 mlの冷水に30分浸す。切り口が均一で、浸水した水が表面のでんぷんで少し濁る状態が目安。スライサーを使う場合は必ずハンドガードを使う。

完全に乾かす。水を切り、一度すすいでから清潔な布巾で10分かけて徹底的に乾かす。表面に水滴がなく、触って乾いている状態にする。水分が熱い油に入ると激しくはねる。

1回目を150 °Cで揚げる。油を150 °Cにし、じゃがいもを2回に分けて各6分揚げる。中まで火が通って淡い色のまま、中心がしなやかでまだ褐色になっていない状態にする。フライヤーや鍋に油を半分以上入れず、乾いたじゃがいもを静かに入れる。

冷ます。1回目を揚げたじゃがいもを冷却網に広げ、15分冷ます。目に見える蒸気がほぼ止まり、表面が乾いている状態にする。

2回目を185 °Cで揚げる。油を185 °Cに上げ、再び2回に分けて各3分揚げる。表面が均一なきつね色でカリッとし、焦げた先端がない状態で引き上げる。熱い油を放置せず、処理は完全に冷めてから行う。

ムール貝を洗う。1回目のポテトを冷ましている間に、2000 gのムール貝を選別する。ひび割れた殻と、たたいても閉じない殻を捨て、真水に漬けずにこすり洗いして足糸を取る。約15分。加熱まで冷蔵する。

エシャロットを炒める。20 gのバターで60 gのエシャロットを中弱火で3分、色付けずに加熱する。柔らかく、つやがあり、淡い色を保つ。

ムール貝を蒸す。150 mlの白ワインとムール貝を加え、蓋をして強火で8分加熱する。途中で一度鍋を揺する。殻が開き、身がふっくらしている状態にする。蓋は顔から離して開け、閉じたままの殻はすべて捨てる。

同時に仕上げる。15 gのパセリを混ぜ、弱火で1分だけ温める。ムール貝と煮汁を4等分し、2回目を揚げたばかりのポテトと同時にすぐ提供する。貝もポテトも熱く、ポテトはまだカリッとしている状態にする。ワインのアルコールは残る可能性がある。