Moules-frites

Kartoffeln schneiden und einweichen. Die 900 g Kartoffeln schälen, sodass etwa 800 g verwendbares Gewicht verbleiben, in 12 mm dicke Stäbchen schneiden und in 2.000 ml kaltem Wasser 30 Minuten einweichen. Die Stäbchen sollen gleichmäßig sein, das Wasser darf durch Oberflächenstärke leicht trüb werden. Bei einer Mandoline immer den Fingerschutz verwenden.

Kartoffeln vollständig trocknen. Abgießen, einmal abspülen und mit sauberen Tüchern sehr gründlich trocknen. Etwa 10 Minuten einplanen. Vor Kontakt mit dem Öl dürfen keine sichtbaren Wassertropfen vorhanden sein.

Erste Frittierstufe durchführen. Öl auf 150 °C erhitzen und die Kartoffeln in zwei nicht überfüllten Chargen je etwa 6 Minuten frittieren. Die Stäbchen sollen durchgegart, hell und in der Mitte noch biegsam sein, ohne deutliche Bräunung. Das Frittiergefäß höchstens zur Hälfte mit Öl füllen.

Zwischen den Frittierstufen abkühlen lassen. Die vorfrittierten Kartoffeln auf einem Gitter verteilen und 15 Minuten abkühlen lassen. Es soll kein sichtbarer Dampf mehr aufsteigen und die Oberfläche trocken wirken.

Zweite Frittierstufe durchführen. Öl auf 185 °C erhöhen und die Kartoffeln erneut in zwei Chargen je etwa 3 Minuten frittieren. Die Pommes sollen knusprig und gleichmäßig goldbraun sein, ohne verbrannte Spitzen. Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen und vor dem Entsorgen vollständig abkühlen lassen.

Muscheln prüfen. Während die vorfrittierten Kartoffeln abkühlen, die 2.000 g Muscheln prüfen, beschädigte Schalen und Muscheln, die sich beim Antippen nicht schließen, entsorgen. Unter kaltem Wasser abbürsten und entbarten, ohne einzuweichen. Etwa 15 Minuten einplanen. Bis zum Kochen gekühlt halten.

Schalotten anschwitzen. 60 g Schalotten in 20 g Butter etwa 3 Minuten weich, glänzend und ohne Bräunung anschwitzen.

Muscheln dämpfen. 150 ml Weißwein und Muscheln zugeben, abdecken und bei hoher Hitze etwa 8 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen; den Topf einmal schütteln. Deckel vom Gesicht weg öffnen und alle geschlossenen Muscheln entsorgen.

Gemeinsam anrichten. 15 g Petersilie unterheben, Muscheln mit ihrem Sud portionieren und etwa 1 Minute fertigstellen, dann sofort neben den Pommes servieren. Beide Komponenten sollen gleichzeitig heiß auf den Tisch kommen. Alkohol aus dem Wein kann verbleiben; heißes Frittieröl vom Servierbereich fernhalten.