Moules-frites — mule w winie z podwójnie smażonymi frytkami
Moules-frites to nie tylko moules marinières podane obok przypadkowych frytek. W tej recepturze frytki są integralną częścią posiłku, dlatego ziemniaki, namaczanie, dwustopniowe smażenie, schłodzenie między etapami i zatrzymany olej są ujęte w harmonogramie oraz wartościach odżywczych. Mule pozostają proste: szalotka, masło, wytrawne białe wino i pietruszka, bez śmietanki, curry i sera.
Frytki powstają z mączystych ziemniaków pokrojonych w słupki o grubości około 12 mm. Najpierw moczy się je 30 minut w zimnej wodzie, aby usunąć część skrobi powierzchniowej, a potem bardzo dokładnie osusza. Pierwsze smażenie w 150 °C gotuje środek bez mocnego rumienienia. Po 15 minutach chłodzenia drugie smażenie w 185 °C tworzy suchą, złotą i chrupiącą powierzchnię.
Najważniejszą organizacją pracy jest zgranie obu komponentów. Mule trzeba zacząć gotować dopiero wtedy, gdy frytki po pierwszym smażeniu są już schłodzone, a olej zbliża się do 185 °C. Dzięki temu drugie smażenie i krótkie gotowanie muszli kończą się prawie razem. Ani mule, ani frytki nie powinny długo czekać na drugi element dania.
