Moules-frites

Tagliare e ammollare le patate. Pelare i 900 g di patate per ottenere circa 800 g di parte utilizzabile, tagliarle in bastoncini da 12 mm e lasciarle in 2.000 ml di acqua fredda per 30 minuti. I bastoncini devono essere uniformi e l’acqua diventare leggermente torbida per l’amido superficiale. Se si usa una mandolina, montare la protezione per la mano e tenere le dita lontane dalla lama.

Asciugare le patate. Scolare le patate, risciacquarle una volta e asciugarle con estrema cura usando canovacci puliti. Calcolare circa 10 minuti. Le superfici devono risultare asciutte al tatto e prive di gocce prima di avvicinarsi all’olio. L’acqua a contatto con olio molto caldo può provocare schizzi violenti.

Eseguire la prima frittura. Portare l’olio a 150 °C e friggere le patate in due lotti non affollati, circa 6 minuti per lotto. Devono essere cotte all’interno ma ancora chiare e flessibili al centro, senza doratura significativa. Non riempire mai la friggitrice oltre metà con olio e abbassare le patate asciutte con cautela.

Raffreddare tra le due fritture. Distribuire le patate della prima frittura su una gratella e lasciarle raffreddare per 15 minuti. Non deve più salire vapore visibile e la superficie deve tornare asciutta. Questo intervallo permette all’umidità superficiale di disperdersi prima della fase croccante.

Eseguire la seconda frittura. Portare l’olio a 185 °C e friggere di nuovo le patate in due lotti, circa 3 minuti per lotto. Devono risultare croccanti, asciutte al suono e uniformemente dorate, senza punte scure bruciate. Tenere la pentola stabile, non lasciare mai l’olio caldo incustodito e farlo raffreddare completamente prima di maneggiarlo o smaltirlo.

Controllare le cozze. Mentre le patate della prima frittura raffreddano, selezionare i 2.000 g di cozze vive, scartare gusci rotti e cozze che non si chiudono al tocco, quindi spazzolare e togliere il bisso senza ammollo. Calcolare circa 15 minuti. Le cozze utilizzate devono essere chiuse o chiudersi al tocco, pulite e senza bisso. Tenerle refrigerate fino alla cottura.

Appassire gli scalogni. Ammorbidire i 60 g di scalogni nei 20 g di burro senza colorirli, per circa 3 minuti. Devono essere morbidi, lucidi e chiari.

Cuocere le cozze al vapore. Aggiungere i 150 ml di vino e le cozze, coprire e cuocere a fuoco alto finché i gusci si aprono, scuotendo una volta la pentola. Cuocere per circa 8 minuti. La polpa deve risultare piena e umida. Aprire il coperchio lontano dal viso per evitare il vapore e scartare ogni cozza rimasta chiusa.

Servire le due componenti insieme. Incorporare i 15 g di prezzemolo, dividere cozze e fondo tra quattro porzioni e servire subito accanto alle patatine della seconda frittura. Cozze e patatine devono arrivare in tavola calde nello stesso momento, con le patatine ancora croccanti. Una parte dell’alcol del vino può rimanere dopo la cottura; tenere l’olio bollente lontano dalla zona di servizio.