Moules-frites

Tailler et faire tremper les pommes de terre. Éplucher les 900 g de pommes de terre pour obtenir environ 800 g de chair utilisable, les couper en bâtonnets de 12 mm puis les faire tremper dans les 2 000 ml d’eau froide pendant 30 minutes. Les bâtonnets doivent être réguliers et l’eau devenir légèrement trouble sous l’effet de l’amidon de surface. Avec une mandoline, utiliser le poussoir de sécurité et garder les doigts loin de la lame.

Sécher les pommes de terre. Égoutter les bâtonnets, les rincer une fois puis les sécher extrêmement soigneusement avec des torchons propres. Compter environ 10 minutes. Leur surface doit être sèche au toucher et ne présenter aucune gouttelette avant d’approcher de l’huile. Une surface sèche limite les projections violentes ; l’eau au contact de l’huile chaude est dangereuse.

Effectuer le premier bain. Chauffer l’huile à 150 °C et frire les pommes de terre en deux fournées non surchargées, environ 6 minutes par fournée. Les frites doivent être cuites à cœur mais encore pâles, souples au centre et non dorées. Ce premier bain cuit l’intérieur avant le croustillant final. Ne jamais remplir le récipient de friture à plus de la moitié avec de l’huile et abaisser les pommes de terre sèches avec précaution.

Laisser refroidir entre les deux bains. Étaler les frites précuites sur une grille et les laisser refroidir 15 minutes. Elles doivent être assez refroidies pour que la vapeur ne soit plus visible et leur surface doit paraître sèche. Ce repos laisse s’échapper l’humidité avant la seconde friture.

Effectuer le second bain. Porter l’huile à 185 °C et frire de nouveau les pommes de terre en deux fournées, environ 3 minutes par fournée. Les frites doivent être croustillantes, sonner sec et présenter une coloration dorée uniforme sans pointes brûlées. Maintenir le récipient stable, ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance et la laisser refroidir complètement avant manipulation.

Trier les moules. Pendant le refroidissement des frites précuites, trier les 2 000 g de moules vivantes, jeter les coquilles cassées et celles qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote, puis brosser et retirer les filaments sans trempage. Compter environ 15 minutes. Les moules conservées doivent être fermées ou se refermer au contact, propres et sans filaments. Les maintenir réfrigérées jusqu’à cuisson.

Faire suer les échalotes. Faire fondre les 20 g de beurre et attendrir les 60 g d’échalotes environ 3 minutes sans coloration. Elles doivent devenir tendres, brillantes et rester pâles.

Ouvrir les moules. Ajouter les 150 ml de vin et les moules, couvrir puis cuire à feu vif en secouant la cocotte une fois. Compter environ 8 minutes. Les coquilles doivent être ouvertes et la chair rester rebondie et humide. Ouvrir le couvercle à l’opposé du visage pour éviter la vapeur et jeter toute moule qui reste fermée.

Servir les deux éléments ensemble. Incorporer les 15 g de persil, répartir les moules avec leur jus et servir immédiatement à côté des frites du second bain. Les moules et les frites doivent arriver chaudes en même temps, avec des frites encore croustillantes. De l’alcool issu du vin peut subsister après cuisson ; éloigner l’huile chaude de la zone de service.