Manş Denizi balıkları ve kabuklu deniz ürünleriyle marmite dieppoise
Marmite dieppoise, Normandiya'daki Dieppe balıkçı limanının karakterini taşıyan, birden fazla balık ve deniz ürününü hafif, kremayla zenginleştirilmiş bir sosta bir araya getiren yemektir. Unla ağırlaştırılmış koyu, un ağırlıklı bir deniz ürünü çorbası gibi olmamalı ve Provence bouillabaisse değildir. Buradaki ev tipi yorumda fener balığı, berlam ve dil balığına midye, deniz tarağı ve karides eşlik eder; sıvı tabanı kuru Normandiya elma şarabı, balık fondu ve süzülmüş midye suyudur.
Bütün deniz ürünleri aynı anda tencereye giremez. Midyeler ayrı açılır; böylece açılmayan kabuklar atılır ve pişirme suyu kumdan arındırılarak ince süzgeçten geçirilir. Daha dayanıklı fener balığı ile berlam sosa önce girer; dil balığı ve deniz tarağı daha sonra eklenir. Önceden pişmiş karides ve midye eti ise yalnızca ısınacak kadar en sonda geri konur. Temsilî kalın balık parçaları ve deniz tarakları 63 °C'ye ulaşmalı, fakat sertleşecek kadar kuvvetli kaynamada bekletilmemelidir.
Sos hassas deniz ürünleri tamamlanmadan önce çekilir. Arpacık soğan, pırasa ve havuç tereyağında yumuşatılır, az miktar un hafif gövde sağlar; elma şarabı, balık fondu ve midye suyu hâlâ akışkan kalan bir sosa kadar azaltılır. Krema en sona yakın eklenir. Son hedef yaklaşık 750 ml sostur; altı kasenin her birine yaklaşık 125 ml düşer. Bu nedenle besin hesabı servis edilen gerçek sosu kapsar, pişirme sıvısını atılmış varsaymaz.
