Name: Marmite Dieppoise
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 75 min
Yield: 6 mangkuk, masing-masing berisi campuran seafood dan sekitar 125 ml saus
Cuisine: French
Ingredients: 300 g fillet monkfish — tanpa tulang, potong 4 cm; 300 g fillet hake — tanpa tulang, potong 4 cm; 240 g fillet sole — tanpa tulang, belah dua bila besar; 900 g remis hidup — bersihkan dan buang byssus; berat beli dengan cangkang; buang yang gagal pemeriksaan keamanan; 200 g scallop laut — buang otot samping; 120 g udang matang kupas — dingin; 300 ml cider kering Normandia — mengandung sulfit; 250 ml fumet ikan; 180 ml krim kental 35% lemak; 30 g mentega tawar; 20 g tepung terigu serbaguna; 80 g bawang prei — bagian putih, iris halus; 80 g wortel — iris julienne halus; 60 g shallot — cincang halus; 5 g garam halus; 1 g merica putih — bubuk

Marmite Dieppoise — disajikan di atas piring

Persiapan 35 menit

Memasak 40 menit

Total 75 menit

Hasil 6 mangkuk, masing-masing berisi campuran seafood dan sekitar 125 ml saus

Bahan-bahan ↓

Pengantar dan gambaran umum

Marmite Dieppoise dengan Ikan Channel dan Kerang-kerangan

Marmite dieppoise adalah hidangan seafood Normandia yang mencerminkan kota pelabuhan Dieppe: beberapa jenis ikan dan kerang disatukan dalam kuah ringan yang diperkaya krim. Hasilnya bukan chowder kental penuh tepung dan bukan bouillabaisse Provençal. Komposisi ini memakai monkfish, hake, sole, remis, scallop, dan udang dengan cider kering Normandia, fumet ikan, serta cairan remis yang sudah disaring.

Seafood tidak dimasukkan sekaligus. Remis dikukus terpisah sehingga cangkang yang tidak membuka dapat dibuang dan cairan masaknya dapat disaring dari pasir. Monkfish dan hake yang lebih kokoh masuk lebih dahulu, diikuti sole dan scallop. Udang matang dan daging remis dikembalikan hanya pada tahap akhir agar panas tanpa menjadi kenyal berlebihan. Potongan ikan tebal dan scallop harus mencapai 63 °C.

Saus direduksi sebelum seafood paling lembut selesai dimasak. Shallot, bawang prei, dan wortel dilunakkan dalam mentega, sedikit tepung memberi kekentalan ringan, lalu cider, fumet, dan 120 ml cairan remis dipadatkan rasanya melalui reduksi. Krim masuk mendekati akhir. Target akhirnya sekitar 750 ml saus, kira-kira 125 ml untuk tiap mangkuk, sehingga saus yang benar-benar disajikan termasuk dalam nilai gizi.

Kunci keberhasilan

Simpan ikan, scallop, udang, dan remis di kulkas sampai tahap memasaknya masing-masing.
Saring cairan remis melalui saringan halus sebelum dicampurkan ke saus.
Masak ikan yang kokoh lebih dulu, kemudian sole dan scallop, lalu masukkan seafood matang pada akhir.
Ukur volume akhir saus; jangan mereduksi hanya berdasarkan perkiraan sampai terlalu kental.

Bahan-bahan

300 g fillet monkfish — tanpa tulang, potong 4 cm
300 g fillet hake — tanpa tulang, potong 4 cm
240 g fillet sole — tanpa tulang, belah dua bila besar
900 g remis hidup — bersihkan dan buang byssus; berat beli dengan cangkang; buang yang gagal pemeriksaan keamanan
200 g scallop laut — buang otot samping
120 g udang matang kupas — dingin
300 ml cider kering Normandia — mengandung sulfit
250 ml fumet ikan
180 ml krim kental 35% lemak
30 g mentega tawar
20 g tepung terigu serbaguna
80 g bawang prei — bagian putih, iris halus
80 g wortel — iris julienne halus
60 g shallot — cincang halus
5 g garam halus
1 g merica putih — bubuk

Cara membuat

Siapkan seafood. Periksa tulang halus pada fillet, tetap dinginkan semua seafood, bersihkan remis, potong ikan, dan siapkan sayuran. Gunakan baki dingin, pinset, pisau, dan talenan. Waktu: 25 menit. Semua potongan ikan harus seragam, tidak ada tulang atau pecahan cangkang yang jelas, dan seafood tetap dingin. Gunakan alat bersih terpisah untuk seafood mentah dan cuci tangan setelah menanganinya.
Ukur dasar saus. Ukur cider, fumet ikan, krim, mentega, tepung, garam, dan merica. Waktu: 10 menit. Kondisi: dingin. Krim dan seafood yang belum dipakai harus kembali ke kulkas sampai diperlukan. Persiapan terukur mencegah seafood dibiarkan lama pada suhu ruang.
Buka remis. Kukus 900 g remis dengan 100 ml cider dalam panci lebar bertutup di api sedang-besar selama sekitar 5 menit, goyangkan sekali. Angkat remis yang terbuka, buang yang tetap tertutup, lalu saring dan ukur 120 ml cairan masaknya. Cairan harus bebas pasir dan pecahan cangkang.
Reduksi kuah. Lunakkan shallot, bawang prei, dan wortel dalam 30 g mentega di api sedang. Aduk masuk 20 g tepung, lalu tambahkan sisa cider, 250 ml fumet ikan, dan 120 ml cairan remis. Masak sekitar 15 menit pada didih ringan sampai berkurang menjadi sekitar 600 ml. Sayuran harus empuk dan kuah menjadi dasar saus ringan tanpa gosong.
Poach ikan yang kokoh. Masukkan monkfish dan hake lebih dulu, lalu masak perlahan sekitar 8 menit pada simmer ringan. Potongan paling tebal harus mencapai 63 °C dan mulai mudah terurai saat ditekan lembut tanpa hancur.
Tambahkan seafood yang lembut. Masukkan sole dan scallop, lanjutkan sekitar 7 menit sampai keduanya mencapai 63 °C. Scallop harus buram dan padat. Kembalikan daging remis dan udang matang hanya pada akhir agar panas tanpa menjadi keras; periksa kembali kemungkinan pecahan cangkang.
Selesaikan dengan krim. Kecilkan api, masukkan 180 ml krim, 5 g garam, dan 1 g merica putih. Masak sekitar 5 menit di bawah didih kuat sampai volume saus sekitar 750 ml. Saus harus melapisi sendok tipis tetapi tetap cukup cair untuk menggenang di sekitar seafood. Sajikan segera dan jangan biarkan stew seafood selesai terlalu lama pada suhu ruang.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian bahan

Kiat praktis

Penggantian dan adaptasi

- Anggur putih kering Normandia dapat mengganti cider dengan volume sama; aromanya menjadi kurang bernuansa apel dan sulfit tetap relevan. - Bila salah satu ikan tidak tersedia, gunakan ikan putih lembut tetapi kokoh dengan berat bersih yang sama; pertahankan setidaknya dua tekstur ikan agar karakter campuran seafood tidak hilang.

Pemecahan masalah

Saus terasa berpasircairan remis kurang halus disaring; saring kembali sebelum dicampurkan dengan dasar saus.
Ikan pecah sebelum disajikansimmer terlalu kuat atau potongan terlalu kecil; kecilkan panas dan minimalkan pengadukan.
Saus menjadi seperti pastatepung terlalu banyak atau reduksi terlalu jauh; encerkan bertahap dengan fumet panas terukur sebelum seafood akhir masuk.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 mangkuk campuran seafood dengan sekitar 125 ml saus
Kalori430 kcal
Karbohidrat15 g
Protein52 g
Lemak16 g
Serat2 g
Natrium900 mg

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan; Moluska (remis dan scallop); Krustasea (udang); Susu; Gluten (gandum); Sulfit (cider).

Gunakan seafood yang dapat ditelusuri pemasoknya dan pertahankan rantai dingin.

Masak ikan dan scallop sampai 63 °C.

Masak remis hanya sampai terbuka dan buang yang tetap tertutup.

Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam.

Alkohol dari cider berkurang selama memasak tetapi sebagian dapat tetap ada.

Pertanyaan umum

Mengapa remis dikukus terpisah?

Cara ini memungkinkan cangkang tertutup dibuang, pasir disaring, dan jumlah cairan remis yang masuk ke saus diukur secara tepat.

Bolehkah salah satu jenis ikan diganti?

Boleh dengan ikan putih kokoh dan lembut pada berat bersih sama, tetapi lebih dari satu tekstur ikan membantu mempertahankan karakter hidangan.

Apakah alkohol cider hilang seluruhnya?

Tidak. Memasak mengurangi alkohol tetapi tidak menjamin hilang seluruhnya, sehingga sulfit dan kemungkinan sisa alkohol tetap perlu disebutkan.

Penutup

Hasil: Marmite Dieppoise dengan ikan dan kerang yang tetap berbeda teksturnya dalam saus cider-krim yang ringan.
Teknik penentu: Masukkan seafood bertahap sesuai ketahanan panasnya dan ukur volume saus akhir.