Matelote d’anguille à la tourangelle sa vinom Bourgueil
Ova tourangelle matelote od jegulje oslanja se na oblast Loare oko Chouzé-sur-Loire i Bourgueila. Njenu osnovu čine crveno vino Bourgueil, crni luk, šalotka, paradajz, beli luk, brašno, riblji fumet i čvrsto vezan bouquet garni. Taj profil je jasno drugačiji od angevinske matelote, u kojoj suve šljive i jaka lozova rakija menjaju i aromu i postupak. Verzija iz Touraine je slana, vinska i oslonjena na paradajz, bez voćne slasti.
Jegulja za ovaj recept mora već da bude profesionalno usmrćena, oderana i očišćena. Recept ne daje uputstva za lov, usmrćivanje ili kućnu obradu žive ribe. Pripremljeni komadi ostaju debeli približno 4 cm, lagano se oblažu brašnom i kratko rumene na puteru pre nego što se u istoj šerpi izgradi aromatična osnova. Vino i fumet se najpre redukuju, pa tek onda jegulja završava svoje blago kuvanje; time brašno i paradajz imaju dovoljno vremena da formiraju lagan sos, a ne gustu pastu.
Jegulja je masna i nežna, ali sadrži mnogo kostiju. Svaki deblji komad mora da dostigne 63 °C. Teksturalni znak je da se meso lako odvaja od centralne kosti, a da se sam komad ne raspada. Tanke kosti mogu ostati i uz pažljivu pripremu, pa upozorenje mora da prati i posluživanje. Sav sos, približno 600 ml, služi se uz jelo i zato je uračunat u nutritivne vrednosti.
