Marmite Dieppoise mit Kanalfisch und Meeresfrüchten
Marmite dieppoise ist ein normannisches Fischgericht mit dem Charakter des Hafenorts Dieppe: Mehrere Fisch- und Meeresfrüchtearten treffen in einer leichten, mit Sahne abgerundeten Brühe zusammen. Die Sauce soll weder wie eine mehlgebundene Chowder wirken noch wie eine provenzalische Bouillabaisse. Diese haushaltstaugliche Fassung kombiniert Seeteufel, Seehecht und Seezunge mit Miesmuscheln, Jakobsmuscheln und bereits gegarten Garnelen; trockener normannischer Cidre, Fischfond und das gefilterte Muschelwasser bilden die Flüssigkeitsbasis.
Die verschiedenen Arten dürfen nicht gleichzeitig in den Topf. Die Miesmuscheln werden separat gedämpft, damit geschlossene Exemplare verworfen und der Sud sauber von Sand getrennt werden kann. Seeteufel und Seehecht beginnen zuerst in der Sauce, Seezunge und Jakobsmuscheln folgen später. Muschelfleisch und bereits gegarte Garnelen kommen ganz am Ende nur zum Erhitzen zurück. Repräsentative Fischstücke und Jakobsmuscheln müssen 63 °C erreichen, ohne durch starkes Kochen zäh zu werden.
Die Sauce wird reduziert, bevor die empfindlichen Komponenten fertig gegart werden. Schalotte, Lauch und Karotte schwitzen in Butter an, wenig Mehl sorgt für leichte Bindung, danach werden Cidre, Fumet und Muschelsud reduziert. Sahne kommt erst zum Schluss. Ziel sind etwa 750 ml fertige Sauce, also rund 125 ml pro Portion; die Nährwerte berücksichtigen deshalb die tatsächlich servierte Flüssigkeit.
